La cuisine chinoise a longtemps été équivalente à la cuisine cantonaise aux Pays-Bas, avec des plats tels que le char siu, le porc ou le poulet à la sauce aigre-douce, la soupe wonton, les côtes levées et les dim sum. Et canard laqué aux pancakes. Mais Pékin et Canton (le nom international de la capitale provinciale Guangzhou, non loin de Hong Kong sur la mer de Chine méridionale) sont aussi éloignés que Copenhague et Naples. Avec un peu moins de 10 millions de kilomètres carrés, la Chine fait plus de deux fois la taille de l’Union européenne. Un si grand pays a naturellement des cuisines régionales très diverses, chacune avec son propre caractère. Et heureusement cela commence aussi à pénétrer ici de plus en plus. Par exemple, de nos jours, nous avons des restaurants de dim sum et des chinois du Sichuan.
La dernière cuisine régionale chinoise émergente est la cuisine Xi’an, du nom de la capitale de la province du Shaanxi. En tant qu’ancienne capitale, Xi’an – connue pour son armée de terre cuite – a longtemps été le centre culturel et économique du début de l’Empire chinois. Mais plus important encore pour la cuisine, Xi’an était la première grande plaque tournante de la route de la soie, le long de laquelle des caravanes commerciales voyageaient de Chine à travers l’Asie centrale et la Perse jusqu’au Moyen-Orient et retour.
C’est pourquoi vous trouverez des influences de toutes ces régions. La caractéristique est la combinaison d’ingrédients chinois traditionnels (orientaux) tels que le vinaigre noir, le poivre de Szechuan et les nouilles d’une part et d’épices indiennes telles que la cardamome et les saveurs du Moyen-Orient telles que la cannelle, le cumin et la coriandre. À Xi’an, où vit encore une importante communauté islamique, l’agneau est également largement cuisiné – ce qui n’est pas très populaire dans l’est et le sud de la Chine. Cette pollinisation croisée séculaire offre une profondeur enchanteresse, pour laquelle nous n’avons pas eu à voyager plus loin que Rotterdam au cours des quatre dernières années.
Cate Dak est un restaurant simple et bien éclairé, avec une décoration minimale – trois lanternes rouges dans la fenêtre et à côté du comptoir une réplique (je suppose) d’un soldat en terre cuite et une exposition de photographes de Rotterdam sur le mur. Le menu se compose de deux pages plastifiées avec des images.
Le son caractéristique de la cuisine de Xi’an peut être entendu depuis la cuisine : le chef Chris Zhang (le mois dernier dans un pull de Noël coloré) sépare les nouilles « tirées à la main » avec des gestes décisifs, les bras écartés – il étire la longue ficelle plate de pâte par ‘m à balancer d’avant en arrière et cette nouille ‘biangbiang’ claque contre le comptoir de la cuisine. Biangbiang est une onomatopée traduite phonétiquement – le mot que les Chinois utilisent pour décrire le son des applaudissements. Cela me rappelle davantage les traces du pingouin d’animation en argile suisse Pingu (« flap, flap, flap »)
Insaisissable
Nous commençons avec un plat de nouilles signature très différent : le liangpi, ou salade de nouilles de riz froides. Les nouilles sont en fait des lanières coupées d’une feuille de riz cuite à la vapeur, elles sont épaisses, glissantes et moelleuses et donc littéralement insaisissables (avec vos baguettes). La vinaigrette est insaisissable à un tout autre niveau : nous goûtons beaucoup d’épices chaudes (en contraste agréable avec les nouilles froides et lisses) avec une nuance de caramel, mais aussi une aigre fraîche avec un picotement fin et bourdonnant – tout est si bien mélangé, c’est difficile à dire, c’est de mettre le doigt dessus. Comme si Bob Ross passait dessus avec un pinceau humide.
Cet équilibre aigre-doux est caractéristique de la cuisine de Xi’an, explique Zhang. L’acide provient du vinaigre, dans ce cas brun foncé, qui ajoute également un peu d’umami. Mais le secret de la vinaigrette liangpi réside dans l’huile de piment. Il a importé le mélange d’épices de sa ville natale. L’astuce consiste à chauffer la tuyauterie d’huile pour « expulser » les saveurs sans brûler les épices. Sinon, il deviendra amer.
Le picotement du poivre de Sichuan, à la fois stimulant et narcotique, produit un effet particulier et titillant en bouche. Les piments du Sichuan du Shaanxi ont une saveur plus douce et plus subtile que la variété la plus connue de la province du Sichuan (d’où leur nom). Ils vont presque partout – comme la soupe d’agneau, qui a un aspect presque levantin en raison de la coriandre et du cumin, et la salade d’agneau, qui est plus douce et plus copieuse en raison de la sauce soja. Mais chaque plat a une intensité de picotement légèrement différente – comme s’il s’agissait d’un jouet coquin pour lequel quelqu’un d’autre a la télécommande.
Un plat caractéristique de Xi’an d’un tout autre ordre est le ‘rougamo burger’ : un petit pain aux allures de pita avec du porc mijoté moelleux au beurre, particulièrement savoureux, bien salé et surtout très juteux – un petit pain très réussi (main) Porc effiloché. Mais surtout, la cuisine de Xi’an tourne autour des nouilles étirées à la main. Ou mieux des nouilles. Parce qu’une assiette se compose souvent d’un ruban très long, plat et large, doux et velouté. Ils sont comme disent les anglais si beaux plus: vous continuez à en manger. Vous pouvez les obtenir classiques avec de l »huile chaude’ ou du ‘porc frit’. La « spécialité du chef » est une combinaison de sauce tomate douce et de viande hachée assaisonnée. Il rappelle étrangement un ragú italien à la salsiccia finocchiona et la comparaison avec une super papardelle est facile à faire. De cette façon, Xi’an a le meilleur de beaucoup de mondes.
Et puis il y a une autre nouille différente sur la carte en bas à gauche : la ‘sweet water noodle’. Ils sont un peu tricheurs, car ils n’appartiennent pas à la cuisine de Xi’an, mais dans la cuisine du Sichuan, cela se révèle sur demande. Mais Zhang est aussi très doué pour ça. Ils sont épicés à un tout autre niveau. Super épicé mais aussi doux comme de la barbe à papa. Et la réglisse de l’anis et de l’ail rôti. Les nouilles sont des câbles épais presque carrés. Moelleux comme des bonbons. Mais copieux. Et doux. Et ça pique. Mystérieusement délicieux à nouveau. Qu’y a-t-il exactement dedans ? Zhang rit: « Plus de vingt épices. »