Les menus dégustation ne sont pas toujours agréables, d’autant plus qu’on y est coincé – même si on se rend déjà compte au troisième plat que les choses ne vont pas s’arranger. Mais ils sont très gentils pour mon fomo. Les menus à la carte me coûtent toujours beaucoup de temps, d’énergie et surtout de stress. Je préfère ne pas voir de menu du tout, laisser le chef choisir ce qu’il aimerait que je goûte le plus (avec la mise en garde que j’aime manger des organes). La pire chose que vous puissiez faire est de me montrer le menu à la carte en plus du menu. Cela conduit inévitablement à des négociations sur des cours supplémentaires entre les deux. Tout cela très fatiguant… surtout pour le personnel.
Au fil des années, j’ai appris à la gérer de mieux en mieux : l’idée que parfois je ne peux pas tout manger. Respirez lentement à travers l’inconfort. Demain est un autre jour. Être satisfait de ce que l’on a… 23… 24… 25… Mais de temps en temps je me replonge dedans : le stress du choix, qui se transforme vite en pure panique – car soyons honnêtes : un problème de luxe reste un problème .
J’ai eu la crise la plus récente au Café Restobar Rosie à Utrecht. Le menu y est composé d’une vaste section de boissons (allant du jambon et des huîtres au sashimi et aux bitterballen de queue de bœuf maison) et d’une quinzaine de plats que j’ai vraiment envie de commander, un par un.
Sans faire l’idiot, à part le stress du choix : il est bien sûr agréable de se promener dans un endroit où tout sur la carte chante – cela n’arrive pas souvent. Plus rare encore, tous ces plats dans l’assiette sont en fait aussi bons voire meilleurs que l’image qu’ils évoquaient sur le papier. Nous avons trouvé de l’or cette semaine : Rosie est un franc succès.
Les plats sont robustes, mais derrière l’aspect trapu se cachent une technique maîtrisée et un dosage raffiné. Prenez le ragoût de veau : l’épaisseur de la tartine au levain est juste, le ragoût blanc frais pas trop gras, pas trop, de belles fines tranches de veau, pas trop petites, des laitues croquantes et amères en accompagnement, finies avec des pointes, longues feuilles d’estragon et sur le dessus deux de la taille d’une bouchée des morceaux de ris de veau, d’une cuisson parfaite, servis bien chauds, à même la poêle. Un plat assez rustique, brillamment exécuté jusque dans les moindres détails.
Il en va de même pour la tendre tranche de terrine de tête de veau sur une riche cuillerée de mayonnaise cérébrale. Il est plein et gras, mais équilibré par la forte amertume des gros morceaux croquants de radicchio acides et la profondeur presque fruitée de ce filet d’anchois unique, impeccable et voluptueux sur le dessus. Parce que c’est une autre force de Rosie : les ingrédients sont clairement sélectionnés avec amour et soin. Des huîtres irlandaises Mór crémeuses et délicatement florales à la passionnante morcilla (boudin espagnol) et au culatello (voir encadré) – tous excellents.
Petits cadeaux
Le dashi au bacon pétillant est aussi un si bel équilibre entre les saveurs de base : un goût classique d’umami brillant – cette algue végétale insaisissable et charnue d’algues – combiné avec un soupçon de bacon fumé, avec des lardons épais et salés à l’intérieur, des bâtonnets croustillants serrés – céleri aux légumes et coques sucrées comme petits cadeaux. Idem pour l’endive amère de la plancha, avec une digue d’aïoli, pecorino salé et… attends-le… confits pacanes! Nous ne l’avons pas vu venir, mais c’est un coup de circuit. Autre trouvaille surprenante : gremolata au raifort, sur lotte et betterave jaune en « bouillon d’os shoyu » – l’Italie, la Scandinavie et le Japon s’enchaînent avec beaucoup d’élégance.
Les portions ne sont certainement pas idiotes non plus – c’est, disons, beaucoup de Rosie ce que vous obtenez. Cela rend Rosie très abordable. Le plat le plus cher de la carte – le canard de Barbarie domestique à 24 euros – se décline en trois services [sic’. Eerst een overheerlijke confit-salade met zilte aardappels en aardappelschuim. Daarna het borstje, prachtig egaal rosé gebraden, met kleine stukjes uitgebakken vel met vet, als genotsdrolletjes eromheen. Afgesloten met een kleine stroke of genius in de smaakdriehoek sardines-eendenmaagjes-pistache, op bittere roodlof.
De chef van Rosie is Jac Rijks, die al lang meedraait in de Utrechtse scene, bekend van het klassiekere L’ami Jacques, waar hij op wit linnen eveneens kalfshersentjes en zwezerik, maar ook chique kreeft met een zeer fijne touch serveerde. Rosie is losser, rauwer, maar wel verzorgd en zelfs een beetje wulps. En dat past ’m. Jac staat hier te rocken.
De tent bruist ook aan de voorkant: de kundige bediening besteedt veel aandacht aan de muziek en sfeer. En schenkt met flair. Want ik heb het nog niet eens gehad over het aanbod aan zuurbieren of de verrassende Servische riesling die wordt opgevoed op cabernet sauvignon-vaten en daardoor heen en weer blijft pingelen tussen de karakteristieke opblaaskrokodil van de witte druif en het rode zomerfruit dat nog in het vat hing.
Het mag duidelijk zijn: Rosie is een beetje mijn droomvrouw. Er is alleen één groot pijnpunt in onze prille relatie: de halve avond lang ligt er op de platenspeler een lp met daarop ‘The Best of R.E.M.’ – sowieso een contradictio in terminis wat mij betreft. Maar liefde maakt blind – zelfs de kabbelende stroom aan galmend saaie drieakkoordenschema’s en de monotone, lijzige stem van Michael Stipe glijden deze avond van mij af, als water van een Barbarie-eendje.
En in mijn hoofd hoor ik de rauwe waarheid van Bon Scott: She ain’t exactly pretty, Ain’t exactly small… [but] on peut dire qu’elle a tout…