mentité qui prétend que le printemps en métropole, à Milan, on ne le remarque même pas. Il est dans l’air, dans la lumière, dans l’émeute bienfaisante du pollen (maléfique, pour les allergiques). L’envie de verdure et de légèreté se fait sentir partout aussi dans les cuisines de restaurants et d’hôtels prestigieuxqui lancent des propositions végétales élégantes, vertes de manière intelligente. Trois signaux pour tous dans le centre le plus noble, de via Manzoni à la Galerie et ses environs, à réserver cette saison (ou dont s’inspirer pour les dîners de printemps nationaux).
Une saison dans le style Armani
Petits pois au lait de coco et riz soufflé, par Armani/Ristorante.
Entre-temps, l’Armani/Ristorante dirigé par le chef exécutif Francesco Mascheroni. Ici, au septième étage du bâtiment qui abrite l’Armani/Hotel, où le coucher du soleil avec vue sur la Madonnina et laintérieur essentiel avec des échos orientaux, ils méritent une mention honorable comme toujours, le printemps s’impose dans des plats à l’esthétique minimale mais complexes dans la substance.
Trois chemins du goût
Plats cultivés et fusion, présentés en trois parcours de dégustation: « Ma cuisine végétale », « Actuelle » et « Tradition en évolution ». Pour végétariens convaincus (et pour les végétaliens, avec de petites modifications sur demande), le triptyque « Asperges » (blanc, avec laitue et yuzu), « Petits pois » (dans un petit verre, avec du lait de coco et du riz soufflé), «Aubergine » (en lamelles comme dans la cuisine orientale, au miso, basilic et amandes effilées). Plus ça « spaghetti » avec des tomates jaunes datterino et du Parmigiano Reggiano vieilli 90 mois (feu vert pour les intolérants au lactose) : une bonne surprise comme le dressage, qui vous met au défi de reconnaître les pâtes sous le monticule de sauce couleur soleil.
San Pietro al wasabi par Armani/Ristorante.
Plus de chances pour les omnivores, qui vont de la cocotte d’agneau au veau (ris de veau, asperges, morilles, ail des ours), dai Dim Sum (rôti, gingembre, consommé de kimchi, huître Gillardeau, poire nashi) à Saint-Pierre qui ressemble à une douce sculpture, enrobé de beurre de wasabi blanc. Et, parmi les réinterprétations de classiques, note de mérite à Riz à l’anguille fumée sauce soja et Tripes de mer à la milanaise.
Pour info : Armani/Ristorante, tél. +39 02 8883 8703 – [email protected]
Ouvert de 19h30 à 22h30, fermé le dimanche et le lundi soir.
Le chef exécutif de l’Armani/Ristorante, Francesco Mascheroni.
Au jardin du Mandarin
Thé pour dames réinventé dans une touche contemporaine. Dans le ravissant jardin de l’Hôtel mandarin Oriental dans la via Andegari – pur luxe décontracté -, de 4 heures de l’après-midi jusqu’au soir, il monte sur scène une danse de théières pastel avec cristaux sertis, ton sur ton. A l’intérieur, cependant, il y a Poinçon de printempsfrais et parfumé, à verser dans des coupes de service « Signum » Rosenthal pour Swarovski.
Punch printanier de Mandarin Garden.
Pas de lait ni de citron, mais Glace « design » garnie d’une petite fleur pour cet apéritif plus qu’originaltrès agréable, qui réinterprète le punch classique avec un mélange de Tanqueray Ten Gin, pamplemousse rose et arbuste de basilic, pomelo et eau tonique au poivre rose. Il vient accompagné par délices sucrés et salés (garnir les tartelettes de meringue et de crème au citron). Et, si vous avez de la chance, par la présence du mixologue Guglielmo Miriellodirecteur du Mandarin Garden, qui a créé le Spring Punch : en vrai passionné, il vous raconte mille curiosités sur l’histoire des cocktails (Punch printanier, 40 euros. Du 16 au 21).
Raviolis farcis aux aubergines rôties et tomates Piccadilly du Mandarin Garden @MatteoCarassale
Du petit-déjeuner au dîner
Pour ceux qui s’arrêtent pour dîner (ou arrivent plus tôt, le midi, ici ça ouvre à 7h pour le petit déjeuner !), le chef doublement étoilé Antonio Guida (qui… dirige également Seta, le restaurant gastronomique) pensa-t-il une carte printanière, très méditerranéenne, fraîche et colorée, en quatre propositions.
Du Morue à la crème à l’huile d’olive extra vierge avec gaspacho au Raviolis farcis aux aubergines rôties et tomates Piccadillyau Loup de mer au céleri et citron confit. Le dessert regarde vers l’Orient, il s’appelle le sien Oriental. Il est signé du chef pâtissier Marco Pinna : chantilly à la mangue et fruit de la passion, crémeux vanille et fève tonka, génoise noisette et streusel sésame. Essayez de résister.
Pour info : Mandarin Garden, Via Andegari, 9, Milan, [email protected], tél. 02 8731 8898
Le vert printanier de Pellico 3
Si Le Dôme de la Park Hyatt, avec sa voûte en verre, il s’affirme comme un espace emblématique du centre-ville, où l’on peut s’arrêter pour un petit-déjeuner buffet ou un dîner, ou même juste pour un café, Pellico 3, le restaurant gastronomique de l’hôtelfaites l’expérience des matières premières, des cultures et des traditions grâce à sensibilité multiforme du chef exécutif Guido Paternolloingénieur pour des études à Polytechnique et cuisinier par passion devenue profession.
Riz de réserve San Massimo, beurre de laurier, anguille fumée, caviar de Sibérie, citron Pellico 3.
Chromothérapie
Si la palette de couleurs de l’espace signé par l’architecte Flaviano Capriotti allant du jaune au brun en passant par le vert, la carte « en nuance » est une conséquence des saisons. Place maintenant à la « Sole alla meuniaia, asperges vertes, cédrat, gremolada d’œufs de poisson, jus d’asperges», de la « Saint-Jacques, fanes de navet, navet confit, pollen », del « Rhubarbe confite, ricotta, sorbet rhubarbe ». Et, magnifique, du « Riz, beurre de laurier, anguille fumée, caviar et citron ». Des plats à savourer jusque dans les moindres détails (très recherchés).
Pour info : Pellico 3, via Silvio Pellico 3, tél. +39 02 88211236
Horaires : 19-22, ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.
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