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Comme tout le monde, j’ai passé la majeure partie du confinement à améliorer mon jeu au levain. Ce n’est pas comme si j’en avais vraiment besoin. Je suis propriétaire d’une boulangerie, donc la plupart des matins, je peux monter sur mon vélo et en faire fabriquer un par un professionnel à la sortie du four. Mais je me suis retrouvé à accepter tous les woo-woo de travailler en harmonie avec le ferment naturel, le saint mystère de « La Mère » et le pouvoir utérin du four donnant vie à ma création.
Il m’est arrivé de les rendre gros et aérés, si aigres que votre visage se plisse et avec des croûtes brun foncé artistiquement coupées si pointues qu’elles vous lacéreraient les joues. Mais j’avais un sale et honteux secret. J’ai eu envie de pain blanc en tranches. Je me rends compte que je vais me faire révoquer ma « licence d’exercice de la classe moyenne » pour cela, mais plus mon levain devenait sublime, plus j’aspirais à ce que j’avais eu quand j’étais enfant. Peut-être rien d’aussi avili que le pain zombie étouffé par les conservateurs dans les supermarchés, mais au moins le blanc tranché produit en masse, omniprésent dans mon enfance.
Je le voulais tellement que ça faisait mal. Puis j’ai découvert que les Japonais étaient de nouveau devant moi : j’ai commencé à entendre parler de shokupan. Shokupan, ou la version légèrement plus sucrée appelée pain au lait Hokkaido, est le pain de mie préféré du Japon. Il est fait de la même manière que le pain blanc ordinaire, mais enrichi d’œufs et de lait en poudre. Bien qu’il utilise de la levure, il est basé sur un tangzhong, une sorte de roux cuit. C’est un processus inhabituel pour la plupart des fabricants de pain occidentaux. Il crée, sans additifs, une pâte qui peut contenir beaucoup de gaz pendant la cuisson, devenant moelleuse sans devenir moelleuse. En fait, il fait un pain qui a tous les indices du processus funeste de Chorleywood (la méthode par laquelle la majorité des pains tranchés industriels sont fabriqués) mais avec des ingrédients entièrement naturels.
Il a toujours été destiné, je suppose, à devenir une tendance brûlante. Mes flux sociaux sont dodus avec le truc. On rapporte que la Californie est jusqu’à la taille dans des pains blancs moelleux. Maintenant, une poignée de points de vente britanniques – parmi lesquels la boulangerie Happy Sky dans l’ouest de Londres et Shokupan, qui ouvre ses portes à Birmingham le mois prochain et semble impatient de franchiser à travers le pays – servent des sandos, les sandwichs spectaculairement Insta-géniques faits avec des tranches parfaitement shokupan et des couches soignées de garniture aussi épaisses que le pain. Ma boîte de réception gémit avec de jeunes start-ups sérieuses, offrant » shokupan» pour à peu près le prix d’une petite voiture.
On pense que le pain a été introduit au Japon par les Portugais au milieu du XVIe siècle (les Japonais poêle vient du portugais pao) mais il est resté une curiosité jusqu’à la période Meiji (1868-1912), lorsque les boulangers à proximité des ports navals ont commencé à faire du pain à double cuisson pour approvisionner les navires, et le processus s’est rapidement industrialisé. Shokupan – littéralement « manger du pain » – est né après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les États-Unis ont commencé à fournir de grandes quantités de blé et de lait en poudre pour aider une nation qui avait jusqu’alors construit l’essentiel de son alimentation autour du riz. (Je recommande le merveilleux livre de Barak Kushner Slurp pour l’histoire de la façon dont cela a également conduit au phénomène culturel international des ramen.)
Shokupan fait tellement partie de l’enfance des amateurs de cuisine japonaise qu’ils en ont la même nostalgie que nous en avons pour les pains de notre jeunesse. Ils ont élevé shokupan à leur propre panthéon alimentaire extraordinaire. Elle est certainement associée à Yoshuku, la tendance de la cuisine japonaise à adapter les recettes occidentales. En 2019, Mitsubishi a lancé un remarquable grille-pain de haute technologie, qui se ferme entièrement autour d’une seule tranche standard de shokupan et le grille à la perfection rigoureuse, en gardant une trace de la couleur, de la température et de l’humidité dans la chambre à l’aide d’un ensemble de capteurs. Vous pouvez posséder l’un de ces objets étonnants pour seulement 230 £.
Il y a quelque chose d’enchanteur dans la combinaison de l’amour et du respect de la nourriture et du perfectionnisme complet qui a incité les Japonais non seulement à adopter le pain de base industriel occidental, mais aussi à l’honorer, à l’améliorer et à inventer une machine qui créera une seule tranche de pain grillé suprême. à partir de cela.
Il y a aussi quelque chose de tout à fait inévitable chez nos propres hipsters culinaires, suivant joyeusement n’importe quelle piste japonaise. Nous avons vu les ramen se développer si rapidement dans le monde entier que, comme le hamburger et la pizza, son histoire d’origine est presque hors de propos. Au Royaume-Uni, nous avons vu comment le « curry » japonais a ramené à notre porte un petit morceau de notre propre passé colonial dans un cercle géant. Le shokupan conte est outrageusement compliqué même par ces normes.
Ne vous méprenez pas. Je suis le premier dans la file d’attente pour ça. Après tout, je suis l’homme qui a récemment traversé la moitié du pays jusqu’à un centre commercial de Birmingham à la recherche d’un sandwich aux œufs de pain blanc. Alors que je mangeais mon excellent tamago sando (lors d’une avant-première imprévue et réservée à un seul homme de Shokupan avant son ouverture le mois prochain), je me suis retrouvé obligé de considérer certains de mes choix de vie. Vous ne pouviez pas me faire manger un sandwich aux œufs blancs en tranches de supermarché sous la menace d’une arme à feu, mais ici, je poursuivais un voyage proustien complet via une réinterprétation millénaire d’une reproduction japonaise d’un produit de l’industrialisation britannique victorienne. Un morceau, sans doute, de ma propre histoire culturelle, qui aurait pu être inventé dans une ville comme Birmingham, pour nourrir les ouvriers des usines qu’ils ont détruites au bulldozer pour construire le centre commercial qui abrite Shokupan. Un produit qui a été exporté, imposé à une autre culture par la guerre, carrément rejeté ici, amélioré puis revendu par la culture mondiale de la jeunesse via Internet.
Parfois, je le jure devant Dieu, ce travail suffit à te faire mal au cerveau.
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