Set Naples est la capitale mondiale de la pizza, Milan s’avance et met la main sur l’innovation. C’est ici que la première édition de. aura lieu du 9 au 13 juillet. Semaine de la pizzala semaine organisée par 50 meilleures pizzas, le guide des meilleures pizzerias du monde. Une grande fête réunissant 102 lieux, certains très titrés : de Berberé à Dav Milano, de Crocca au Sorbillo, de Confine à Denis, en passant par Davide Longoni.
Pas seulement rond…
Il y a des dizaines d’événements est exactement aujourd’hui le Le 9 juillet, nous vous conseillons un dîner à quatre entre amis: Simone Nicolosi, chef pizzaiolo chez Biga Milano, via Pollaiuolo 9 (« Due Spicchi » Crevettes rouges”, le jumeau est via Volta 20), et Raffaele Bonetta, propriétaire de la pizzeria Raf Bonetta, arrivant du front de mer de Pozzuoli. Maîtres pizzaiolos récompensés, tous deux jeunes talentueux, avec unune attention particulière aux techniques et à l’évolution de la pâte (y compris sans gluten, bien sûr) et des formes. Qui a dit que la pizza devait nécessairement être ronde ? Bonetta annonce des surprises.
Cours de préparation de pizza
Vive la tradition, vive la créativité gourmande, mais qu’attend-on d’une pizza contemporaine ? Une pâte à levée longue, créée avec des farines non raffinées, à faible impact glycémique… Le cheval de bataille de Simone, le Naples 2. avec Tomate San Marzano CBT et tomates cerises confites, anchois Cetara, origan de Syracuse, crème d’ail noir fermenté, fragments de tomates, terre d’olive, parmigiano reggiano et basilic frit. En plus du menu dégustation, un joyeux cours de pizza est prévu pour les convives dans la cuisine ouverte.. Infos et réservations : bigamilano.it.
Pizzaiolo sur le podium
Pour les amateurs du genre, sachez que la remise des prix aura lieu le 10 juillet au Théâtre Manzoni 50 meilleures pizzas en Italie 2024, qui fera l’appel des 100 meilleures pizzerias. Mais déjà le 9 juillet le groupe Pizzium, avec le jury de 50 Top Pizza, célébrera le monde de la pizza avec un voyage gourmand comme sur la côte amalfitaine à Terrasse Carmelina à Milan.
La recette de la pizza de Simone Nicolosi
Simone Nicolosi, chef pizzaiolo il nous livre, en nous suivant pas à pas, sa recette (facile) pizza à la poêle, ce qui est valable que vous le mélangez à la machine ou à la main. Pour vivre la Pizza Week aussi à la maison. Et faites-le durer aussi longtemps que vous le souhaitez.
Poêle multigrains Margherita (à faire à la maison) de Simone Nicolosi
La pizza à la poêle de Simone Nicolosi, chef pizzaiolo de Biga Milano via Pollaiuolo.
Ingrédients pour 8 moules de 220 g chacun
Pour la pâte
700g de farine de type 0
300 g de farine multigrains
750g d’eau
25g de sel
25 g d’huile d’olive extra vierge
8g de levure
Faire la pâte
Mettez toute la farine dans un bol avec la levure et 60% d’eau, nous ajouterons le reste de l’eau plus tard. Activer, dans le cas d’un pétrissage mécanique et mélanger jusqu’à ce que la pâte se ferme comme une citrouille ; dès qu’il est fermé, ajoutez le sel. Si vous pétrissez à la main, faites-le dans le bol et versez le sel seulement une fois l’eau absorbée.
À ce stade, vous pouvez verser lentement l’eau restante jusqu’à épuisement. Une fois l’eau épuisée, versez l’huile : une fois absorbée, la pâte est prête. Laissez-le reposer dans la voiture ou dans le bol pendant une dizaine de minutes, afin de détendre les fibres et de ne pas les rendre tenaces.
Ensuite, transférez la pâte dans un récipient pratique avec un couvercle et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Je vous recommande, une fois que vous avez mis la pâte dans le récipient, de faire une marque pour comprendre où se trouve le levain.
Préparez l’assaisonnement
Pendant ce temps, passez à la préparation de la garniture pour l’assaisonnement.
Prenez une boîte de 500 g de tomates San Marzano, faites-les réduire dans une poêle pendant environ 1 heure, assaisonnez avec du sel, de l’huile et du basilic. Une fois prêt, laissez-le refroidir. Coupez la fiordilatte en fines tranches d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur et laissez égoutter. Une fois que les ingrédients sont prêts et que vous avez vérifié que la pâte a doublé, retirez-la du récipient et placez-la sur une paillasse pour découper les pains.
Je recommande d’utiliser des poêles rondes en aluminium disponibles dans tous les supermarchés d’un diamètre de 20 cm et d’une hauteur de 4 cm.
Pour ce type de moule, le poids du pain équivaut à environ 190 g pour un produit d’environ 1,5 cm de hauteur. Si vous souhaitez qu’il grandisse, ajoutez environ 20 g de pâte pour chaque cm de hauteur.
(Dans tous les cas, si vous avez différents moules, je vous laisse la formule pour calculer la pâte : rayon x rayon x 3,14 x 0,6. Exemple : moule d’un diamètre de 20 cm, 10 x 10 x 3,14 x 0,6 = environ 188 g, hauteur 1,5 cm environ).
Une fois les boules découpées, huilez le fond de la poêle. Au contraire, je recommande de mouiller avec de l’huile, de l’étaler avec une serviette et de bien graisser. Placer la pâte au centre des moules et mouiller la surface avec de l’huile, pour éviter qu’elle ne se dessèche et ne crée des fissures. Laisser lever environ 15 à 30 minutes.
Le bon four
Exercez ensuite une première pression avec les doigts ouverts à intervalles réguliers pour créer des chambres à air. Répétez ce processus deux fois jusqu’à ce que la pâte atteigne les extrémités du moule.
Je recommande d’utiliser de l’eau pour hydrater la surface en se mouillant les mains de temps en temps.
A ce stade, étalez la tomate sur toute la surface, puis un filet d’huile et vous êtes prêt pour la dernière phase de levée, 15-20 minutes de repos avant la pré-cuisson.
Préchauffer le four à température maximale. Une fois le four prêt, cuire à une température minimale de 250° pendant environ 9 à 11 minutes, ou à une température maximale de 280° pendant environ 7 à 9 minutes.
Je recommande de ne jamais ouvrir le four pour ne pas perdre de chaleur et assurer une cuisson homogène.
Il faut de l’imagination
Une fois les moules sortis du four, retirez les pizzas et laissez-les reposer sur un grill pendant environ 20-30 minutes. À ce stade, votre créativité entre en jeu !
Ajouter la fiordilatte et assaisonner selon votre goût.
Je recommande, si vous préférez la Margherita, un peu de parmesan râpé et d’origan.
Placer le four en mode grill à température maximale, positionner la poêle à une distance de 4-5 cm du grill, cuire 3-4 minutes.
Et vous êtes prêt pour une explosion de saveurs…
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