Mini tour des surprises gourmandes de fin d’automne. A Brescia, où le monde d’Aaredocks est encore en expansion, un ancien entrepôt ferroviaire avec quatre restaurants différents à l’intérieur, un boutique-hôtel très métropolitain et bien plus encore. Dans la région florentine, pour une collation à la table toscane d’un domaine noble. Enfin à Milan, pour un thé de cinq heures « importé » du Royaume-Uni, qui est emporté au lendemain de l’Epiphanie. Et pour un dîner gastronomique au restaurant d’un hôtel de luxe, qui nous offre un risotto à copier pour les fêtes.
Zone métropolitaine
AREADOCKS, Brescia
Le réaménagement d’un ancien entrepôt ferroviaire du début du XXe siècle, qui a duré 25 ans et est constamment renouvelé. Un complexe avec quatre restaurants, cinq bars à cocktails, une pâtisserie, un concept store (sophistiqué, très étudié) et désormais aussi un boutique hôtel de 13 suites qui vous téléportent à New York, chacune une « pièce unique », design et accueillante, hyper tech et à la fois confortable, plus un studio de décoration intérieure. A Brescia avec ses 6 mille mètres carrés Areadocks est une solution immersive, cohérente, vous pouvez entrer et ne pas sortir pendant des jours.
Ci-dessus, l’entrée d’Areadocks, à Brescia.
Ci-dessus, la salle du restaurant oriental à Areadocks, à Brescia.
Le tour du monde, à table, est déjà au menu. De « Hamachi, pomme et ail noir », qui est un plat de poisson oriental, restaurant japonais zen, à la pizza gourmande « Il crevette ne se plaint pas », au saindoux de Patanegra et aux crevettes roses Département du Nord. Au Les viandes du Loft sont exposéespour les bons connaisseurs (excellentes tranches de bœuf garronnais avec trois salades de radicchio de Trévise)… Et puis, bar à cocktails, DJ set, piano bar… Et le sentiment d’un travail intelligent en cours.
Ci-dessus, un coin du restaurant du Département du Nord à Areadocks, à Brescia.
Areadocks, via Gerolamo Sangervasio, 12/A, Brescia. https://www.areadocks.it/
Caractère toscan
Entrepôt Dianella, Vinci
Entrepôt Dianella, à Vinci.
Beaucoup de bois, des sièges joliment dépareillés, uniquement des produits biobonne huile et vin « maison », Villa Dianella de la famille Passerin d’Entrèves, également bio : chez Vinci, Magazzino Dianella est véritablement toscan et conçu pour un déjeuner rapide ou un brunch du dimanche, pour un apéritif, pour un goûter… Et pour un vrai dîner aux saveurs du territoire, que l’on retrouve dans lemagasin attenant: pas seulement l’huile et le vin, mais aussi le miel, les savons, les bougies…
Lasagne aux raisins et jambon grillé de Magazzino Dianella.
Ici, le menu du déjeuner change tous les jours et les ingrédients proviennent des producteurs locaux de confiance du chef Alessio Bagnoli. OU directement du jardin. La tradition gagne avec des touches contemporaines discrètes. Parmi les entrées du soir, on aime Timbale de foie avec Malvasia saba et poudre de câpres toscane. Puis le Lasagnetta aux raisins et jambon grillé et le Tartare Mucco Pisano aux légumes croquants. L’occasion supplémentaire : déguster (sur réservation) les vins de la maison, également en accompagnement de mets.
Entrepôt Dianelavia Pietramarina 107/109, Vinci. https://magazzinodianella.it/
Un thé anglais
Mandarin Oriental, Milan
Un rituel londonien à Milan, (presque) entièrement londonien. Thé de l’après-midi au Mandarin Oriental, via Andegari en fait, il est né en collaboration avec The Rosebery, le bar jumeau de Hyde Park, Londres. Un triomphe des crédences et de la porcelaine pour le traditionnel et l’exquis « scones« , proposé en version allégée (pour ainsi dire) avec coulis de fruits rouges et crème sure à la place de la « double crème », et pour un petit chef d’œuvre pâtissier : le Fan de merveilles d’hiver, pâte brisée aux noisettes, crème de mandarine et ganache montée au yuzu, créée par le chef pâtissier Marco Pinna avec une recette britannique. Puis de délicieux sandwichs, l’incontournable panettone avec de la crème de mascarpone et, pour ceux qui ne se contentent pas du thé, aussi un verre de bulles. Seulement jusqu’au lendemain de l’Epiphanie.
Thé de l’après-midi au Mandarin Oriental Milan.
Mandarin Oriental Milan, via Andegari 9, Milan https://www.mandarinoriental.com/it
Prémices de l’automne
Pellico 3, Milan
Mise en place de Pellico 3, au Park Hyatt de Milan.
L’ambiance est internationale, le design italien, le cuisine raffinée avec la touche contemporaine et douce du chef Guido Paternollo (qui vient de recevoir le prix spécial « Tradizione Futura » de Gambero Rosso et Moët & Chandon). Dîner au Pellico 3 du Park Hyatt est une exploration qui parvient à surprendre : le menu dégustation (sept plats), par exemple, change chaque semaine en fonction des prémices qui arrivent dans le garde-manger, toujours ancré de manière créative dans la saison.
Une mise en bouche à reproduire : le «Amuse Bouche 2.0”, c’est-à-dire : variation de légumes de saison en différentes consistances, avec vinaigrette au citron vert et miel de châtaignier ». Une entrée : le «je m’échappe un peu aux cèpes rôtis, quinoa soufflé et sauce au vin jeune ». Les couleurs des plats, bien entendu, constituent une palette automnale également dans la carte : terre brûlée, vert mousse, orange chaud. Comme les champignons, les épinards, les coings…
Mémoire dans l’assiette
Paternollo explique : «Les plats doivent déclencher un souvenir, générer de la familiarité, car ce n’est qu’ainsi qu’ils pourront immédiatement toucher le cœur de ceux qui sont assis à la table ». Ils réussissent certainement Tortello farci au ‘nduja et ricotta de mouton et servi avec sauce à la grenadeLe Tube Pastificio Gentile cuit dans de l’eau de palourdes et du fumet, avec émulsion de palourdes, feuilles de navet et sauce aux crevettes mantes. Et puis, là Queue de homard cuite sur la braise et servi avec du miso d’oignons brûlés et une sauce corail avec des haricots Controne, un présidium de Slow Food. Une fois arrivé au dessert, on ose vraimentavec satisfaction : oui àEndive belge, servie aigre-douce ou nature, avec pamplemousse confitsa glace à la mélasse et au yaourt.
Le chef du Pellico 3, Guido Paternollo.
Risotto cuit au bouillon de champignons, girolles glacées, estragon Pellico 3
Nous avons demandé au chef Paternollo de nous régaler une de ses recettes à copier à la maisonpendant les vacances. Un « plat riche », complexe mais pas trop. C’est ici un risotto, expliqué étape par étape. Vous aurez le temps d’expérimenter.
Risotto aux girolles glacées à copier à la maison.
Nombre de portions : 4
Étape 1 : Bouillon de champignons
Ingrédients: 600 g de champignons nettoyés, 2 litres d’eau.
Méthode: mettre eau froide et champignons dans une casserole. Portez à ébullition et laisser mijoter doucement pendant environ 3 heures. Cette procédure nous amènera à obtenir un liquide qui aura un goût très semblable à celui des champignons et que nous utiliserons pour cuire le risotto.
Étape 2 : Sauce Teryiaki
Ingrédients: 150 g de saké, 200 g de mirin (saké de cuisson sucré, éd), 150 g de sauce soja, 30 g de sucre.
Méthode: flamber le saké pour éliminer tout l’alcool. Ajouter les autres ingrédients et réduire par exemple atteindre la consistance d’un glaçage.
Étape 3 : Cuisson des girolles
Ingrédients: 50 g de girolles.
Méthode: saisir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile et terminer la cuisson en les nappant de sauce teryaki.
Étape 4 : Cuisson du riz
Ingrédients pour rôtir un peu de riz: 200 g de riz Carnaroli, 140 g de vin blanc sec, sel.
Ingrédients pour cuisiner: bouillon de légumes, bouillon de champignons.
Ingrédients pour le crémage: 80 g de beurre, 50 g de Parmigiano Reggiano 24 mois, jus de citron, estragon finement haché.
Faire griller le riz dans la cocotte sans gras, salez et déglacez avec le vin blanc. Une fois le vin complètement évaporé, commencer à cuisiner ajouter le bouillon de champignons. Cuire le riz (environ 11-12 minutes) tout en continuant d’ajouter le bouillon de champignons.
Goûtez toujours le risotto, car s’il devient trop savoureux il faudra remplacer le bouillon de champignons par du bouillon de légumes (généralement la moitié du temps de cuisson est humidifiée avec le bouillon de champignons et l’autre moitié avec le bouillon de légumes). Une fois le riz cuit, laissez-le reposer 1 minute recouvert d’un couvercle avant de remuer. Ajoutez ensuite tous les ingrédients du crémage (beurre, parmesan et estragon), sauf le jus de citron, et crémez le riz.
Une fois crémé, ajuster l’acidité et la saveur avec du jus de citron et du sel, seulement si nécessaire. Placage: étalez le risotto sur une assiette plate. Terminez ensuite en disposant sur le risotto 5 girolles glacées à la sauce Teryaki.
Pellico 3, via Silvio Pellico, 3, Milan
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