Il est près de 22 heures un samedi et les derniers plats principaux ont quitté la cuisine. L’imprimeur continue de produire un filet de chèques de dessert tandis que mon collègue du rayon grill disparaît pour fumer une cigarette. Avant de ranger les garnitures de poisson, je dois m’occuper de la nourriture du personnel. Les saucisses épicées sont déjà rôties à 200 °C dans un four mixte ultramoderne. Je fais frire par lots des chips surgelées et dresse grossièrement un plateau gastro de salade. Comme touche finale, je présente le repas avec un pot de ketchup aux tomates Heinz de taille restauration. Au retour de mon collègue, nous prenons chacun une saucisse et une poignée de chips et les avalons, fumantes, pendant que nous récurons nos sections, rédigeons nos listes de préparation et compilons les commandes pour le lendemain.
Le contraste entre ce que mangent les clients et les chefs dans un même restaurant est souvent comique. Asseyez-vous pour un repas là où je travaille et vous pouvez vous attendre à une entrée d’ajo blanco avec du crabe cueilli et de l’huile de basilic vert vif et un plat principal, disons, de barbue parfaitement cuite avec des feuilles de mer, des tomates confites, des crevettes et du beurre blanc. Je recommande une tranche de tarte à la crème au beurre noisette pour le pudding, quand il est prêt. Pourtant, les chefs qui préparent ces plats vivent d’un régime composé de cuillères léchées, de bouts de viande découpés, de saupoudrages de garnitures de dessert et d’un demi-dîner servi après 22 heures, mangé debout.
Il y a dix ans, avant d’abandonner la cuisine pour m’essayer à la politique et au monde universitaire, j’ai eu l’idée d’un emploi dans la gastronomie. À cette fin, j’ai passé deux semaines dans un restaurant deux étoiles Michelin du nord où le seul repas que j’ai vu préparé pour le personnel était un sandwich à la saucisse. Cette fois-là, la sauce était brune. Les «Stagiaires» – le terme déguisé pour les bénévoles non rémunérés comme moi – cachaient des paquets de fromage et de pain prétranchés dans le vestiaire et visitaient secrètement ces fournitures plusieurs fois par jour comme des souris épuisées. Je n’ai jamais découvert comment les salariés à temps plein s’en sortaient. Mais voyant qu’ils travaillaient plus de 60 heures par semaine pendant la quinzaine que j’étais là-bas, j’ai décidé de ne jamais retourner dans des cuisines d’élite comme celle-là pour le savoir.
Plus tôt cette année, j’ai encouragé Joel Fearnley, un chef basé dans le North Yorkshire, à mener une enquête sur le compte Instagram populaire qu’il dirige : @pour_les_chefs. Fearnley a demandé à ses plus de 100 000 abonnés ce qu’ils mangeaient dans la cuisine et a reçu 242 réponses, allant de « rien » à « tout ce que je peux trouver ». Les chips figuraient en grande partie dans la longue liste de réponses, tout comme les restes et les restes, le pain, le café, le Red Bull et – un repas pour de nombreux travailleurs de l’hôtellerie – les cigarettes.
Lors d’un dîner avec d’autres chefs en été (un dimanche soir, bien sûr), j’ai interrogé toutes les personnes présentes à table sur leurs habitudes alimentaires au travail. Devant des assiettes de poulet sirupeux et de riz frit aux œufs dans le quartier chinois de Londres, une ancienne collègue m’a dit qu’elle n’avait jamais reçu de nourriture dans le cadre de son travail à Manchester. Pour manger, certains membres du personnel cachaient les restes dans les coins de la cuisine, là où un système de vidéosurveillance complexe ne faisait pas de bruit.
Un autre ami, qui travaillait dans un restaurant haut de gamme du centre de Londres dirigé par un chef bien connu, m’a dit que la nourriture du personnel était au mieux une réflexion après coup. «Pendant des lustres, nous avions beaucoup de restes de parure de porc parce que tout devait être carré et coupé uniformément», m’a-t-il dit en fourrant des lanières de magret de canard fortement glacées dans son assiette. “Et ils n’ont jamais rien commandé. Donc tous les jours, c’était de la poitrine de porc au curry, de la poitrine de porc et du riz, du porc avec des pâtes mélangées aux restes de pommes du rayon pâtisserie, des trucs bizarres comme ça.” À certaines occasions, lorsque le chef-patron venait lui rendre visite, il était connu pour se vanter de combien d’argent il gagnait et ensuite, pour prouver son point de vue, il commandait à tout le monde des cheeseburgers dans l’une des chaînes les plus haut de gamme. “Je ne dirais pas que c’étaient d’excellents hamburgers, mais ces repas ont été un véritable soulagement.”
À mesure que les bouteilles de Tsingtao s’accumulaient, les histoires empiraient. Dans un restaurant, me dit un autre ami, les os des carcasses d’agneau étaient rôtis pour servir de bouillon et tout le monde dans la cuisine se rassemblait à la sortie du four. « Nous rongeions la viande des os et les jetions ensuite dans la marmite. Je savais que c’était dégoûtant mais je l’ai fait, nous l’avons tous fait. C’était un peu un rituel. Et il n’y avait pas grand-chose d’autre à manger.
Lorsqu’il s’agit d’une alimentation saine, le régime alimentaire d’un chef coche certaines cases. Nous consommons une large gamme de plantes, mais à petites doses. Chaque fois que je prépare une sauce verte, je mange de petites quantités de basilic, de persil, d’estragon, d’ail, de câpres, de moutarde, de citron et d’olives (de l’huile). Cette diversité alimentaire est à la mode grâce aux travaux de scientifiques spécialisés dans la santé intestinale comme Tim Spector. Le jeûne, qui est également censé prolonger la vie, est une autre chose dans laquelle les chefs excellent, passant des heures entières avec peu de café noir et de Coca Light.
Mais les longues heures et le travail acharné ont tendance à se répéter sur vous comme une saucisse épicée mangée à la volée. D’après mon expérience, les chefs boivent sans modération et, lorsqu’ils en ont l’occasion, appliquent la même attitude envers les aliments riches.
Robin Burrow est un universitaire basé à l’Université de Cardiff qui étudie ce qu’il appelle le « travail extrême ». Il a passé 10 ans à enquêter sur les cultures de travail des restaurants d’élite et a découvert que la souffrance, y compris mal manger, ou ne pas manger du tout, peut être une partie importante de l’identité d’un chef. “Alors que la société évolue vers un état de souffrance minimale”, me dit Burrow sur Zoom, “certains chefs sont imprégnés de l’idée que rien de grand ne vient d’une existence sans douleur.”
Tout en menant ses recherches, Burrow a passé trois semaines dans une cuisine où les chefs travaillaient de 7h à 23h sans interruption. « Souvent, ces gars ne s’arrêtaient pas du tout pour manger », dit-il. “Et je m’attendais à ce qu’il y ait un repas du personnel parce que franchement j’en avais besoin.” Burrow estime que les chefs souffrent presque délibérément, souvent pour être à la hauteur de l’image idéale d’un cuisinier héroïque, ultra-productif et intrépide. « Si vous évoluez dans un contexte où la solidité et la durabilité comptent, vous devez démontrer aux autres que vous correspondez à cet idéal. »
Mais pourquoi ce contexte existe-t-il ? Burrow suppose que cela est en partie dû au système de brigade, promu par le grand restaurateur français Auguste Escoffier, qui « a introduit une pensée d’inspiration militaire dans la cuisine » et a conduit à une culture hyper-masculine « dans laquelle les chefs, comme les soldats, doivent souffrir volontairement tout ce qui est nécessaire pour accomplir le travail ».
Il pense que c’est aussi économique : les faibles marges de profit dans les restaurants d’élite suppriment les salaires et obligent les travailleurs à faire de leurs longues et incessantes heures de travail une vertu. Un statut de martyr héroïque peut remplacer un salaire horaire adéquat. Et les chefs en difficulté, luttant contre leurs démons mais aussi contre le stress et l’épuisement, captivent le public, d’Anthony Bourdain à Carmen dans L’ours.
«On s’attend à ce que les chefs soient censés travailler de cette façon», me dit Ian Hodson, président national du syndicat des boulangers. « Mais, à mon avis, cela est dû à la cupidité et à une mauvaise gestion, ainsi qu’à l’incapacité du grand public à valoriser les rôles que joue ce rôle. [chefs] effectuer.” Hodson m’envoie des recherches montrant que le manque persistant de travailleurs dans le secteur de l’hôtellerie est en partie dû au désir des chefs d’avoir des horaires plus courts et plus sociables. « Tout le monde ne veut pas être un martyr », dit-il.
Et ce n’est certainement pas le cas de tout le monde. Les rapports que j’ai recueillis auprès du personnel passé et présent de nombreux restaurants, en particulier ceux qui appartiennent à la tendance des lieux de classe moyenne relativement informels dont les références culinaires sont souvent des cultures culinaires paysannes plutôt que royales, des lieux comme le River Café et St John, à Londres, sont tous globalement positifs en ce qui concerne la nourriture du personnel. Dans ces restaurants, me dit-on, les repas du personnel peuvent être un événement important dans la journée, l’occasion pour l’équipe de s’asseoir et de rompre le pain.
Ce qui façonne le plus la façon dont les chefs mangent en cuisine, ai-je conclu, c’est le temps. Quand j’arrive au travail, je me change, je prends quelques cuillères, je sors mes couteaux et, pendant que je commence ma préparation, je regarde l’heure : pas par ennui, mais parce que j’ai peur de ne pas être prêt à ce moment-là. la première table de huit entre à 18 heures. C’est la différence entre mon lieu de travail et le vôtre. Il n’y a aucune possibilité de retarder la préparation d’une sauce dont vous aurez besoin ce soir-là, même si cela implique de réduire vos pauses et vos repas.
En réfléchissant à cela à voix haute en épluchant un sac d’échalotes un jour, j’ai convaincu mon chef cuisinier de commander des ingrédients pour un smoothie pour le petit-déjeuner. C’était un smoothie social, je l’ai dit à tout le monde, et nous y avions droit. Et donc le lendemain matin, je suis arrivé et j’ai trouvé des bananes, des ananas et des épinards qui attendaient sur mon banc. Lorsque j’ai tout mis dans un mélangeur avec des graines, de l’eau et de l’avoine, le résultat était un gâchis vert et crasseux. J’en ai fait une meilleure version le lendemain, mais la mauvaise réputation de mon nouveau régime social était alors fermement établie et le smoothie du personnel est resté intact dans le réfrigérateur.
Ce soir-là, cependant, j’ai vu le même chef cuisinier préparer un magnifique curry thaïlandais, plein de légumes frais, avec des canettes de crème de coco vidées dans la marmite. Le repas était probablement à peine plus sain que les pâtes au beurre qu’il préparait habituellement, et nous l’avons mangé, comme toujours, debout à 22 heures. Mais c’était en quelque sorte un progrès.
Lewis Bassett est chef et animateur du podcast « The Full English »
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