CIl était une fois en Lombardie le « fungiatt » : un mâle, souvent solitaire, qui arrivait dans les bois à l’aube dans les lieux secrets des cèpes que lui seul connaissait. Deuxième Le biologiste Merlin Sheldrake estime qu’il existe entre 2,2 et 3,8 millions d’espèces de champignons.soit un nombre entre six et dix fois supérieur à celui des plantes, et seulement 6 pour cent environ d’entre eux sont connus. Et ils sont partout. Ceux à tige et à chapeau que l’on trouve dans la forêt sont les fruits : l’organisme proprement dit, le mycélium, est souterrain, composé d’un réseau de filaments, les hyphes, qui ont une fonction fondamentale pour les plantes avec lesquelles ils coexistent de manière de symbiose, qui implique des échanges de substances minérales, d’eau, de sucres.
Les champignons et le changement climatique
Le changement climatique affecte également le monde des champignons. Dans les montagnes, comme les arbres aussi les champignons grimpent également à une altitude de 2600-2800 mètres pour rechercher des températures plus fraîches. La présence de très petits champignons à ces altitudes est un signe. Plus bas, sur les Apennins de Parme, dans la région célèbre pour le Foire aux champignons de Borgotaro, le sec 2022 a été par contre excellent pour les champignons. Les mycologues sont prudents lorsqu’ils tirent des conclusions. Dans le sol, le mycélium vit jusqu’à trente ans, il est difficile de prédire comment il réagira si l’augmentation des températures est constante. Et puis, en plus de la chaleur, la pluie compte aussi.
Outre les collectionneurs, les chercheurs en champignons sont également des hommes depuis des siècles. Mais à partir du XIXe siècle, quelque chose a changé. Dans le monde anglo-saxon, les premiers illustrateurs de champignons étaient souvent aussi des mycologues. Aujourd’hui les femmes, bien que restant minoritaires, ont su allier passion et métiercomme nous vous le disons dans les pages suivantes.
Les femmes champignons
« Il existe une attitude prédatrice généralisée »
Daniela Visentini 49 ans, mycologue à Val di Taro (Parme)
«Ma passion pour les champignons est liée à l’enfance. Enfant, je suis venu de Parme en vacances dans cette région des Apennins qui, d’un point de vue mycologique, offre une variété d’habitats : milieux alpins en haute altitude, bois de chênes méditerranéens plus bas. Après avoir obtenu un diplôme en sciences naturelles, les champignons sont devenus mon métier lorsqu’en 2013 J’ai suivi le premier cours de mycologie à Borgotaro, obtenant le titre de mycologue et l’inscription au registre national. L’inspecteur mycologue, qui peut travailler dans le secteur public ou privé, est la personne qui certifie la comestibilité d’un champignon. avant sa mise en vente. En automne, pendant un ou deux mois selon la récolte, je vérifie les champignons qui atterrissent sur les marchés, chez les primeurs ou dans les restaurants et délivre le certificat légal. Le reste de l’année, je collabore à des activités pédagogiques avec le Musée du Champignon de Borgo Val di Taro et Albareto, que j’ai contribué à créer pour la partie scientifique. Le Val di Taro est particulièrement réputé pour ses cèpes IGP.
J’avoue cependant que cela me procure plus de satisfaction d’observer des champignons dans la nature que de les manger. J’aime me promener dans les bois, entendre le chant des oiseaux et le vent dans les branches de pins. Si je trouve une espèce particulière que je souhaite analyser au microscope, je la collectionne, sinon je me contente de photographier. Je ne suis pas d’accord avec l’approche prédatrice de nombreuses personnes qui viennent en masse en septembre acheter des permis de récolte et arracher tout ce qu’elles trouvent, même les plus petits champignons. Sous terre, le mycélium – dont le champignon est le fruit – peut vivre plusieurs décennies, mais si l’on ne laisse pas circuler de nouvelles spores, de nouveaux mycéliums ne pousseront pas. Et quand les anciens meurent, on risque d’avoir moins de champignons. »
« Nous cultivons des champignons de manière durable »
Loredana Alberti 68 ans, copropriétaire de Fungar à Coriano (Rimini), qui produit des champignons et autres champignons comestibles
« Les champignons? Ils sont ma vie. Tout a commencé dans les années 1980 lorsque mon mari, agronome, ma compagne Maddalena, son mari et moi nous sommes lancés dans cette aventure. Seules les saprophytes peuvent être cultivées, car elles se nourrissent des substances décomposées que nous mettons à leur disposition. Les champignons symbiotiques, dont les cèpes, ne vivent qu’en étroite relation avec les plantes ; ils ne poussent donc pas dans une serre ou dans un endroit couvert. Nous avons une production de 3000 tonnes par an de champignons des champs blancs ou champignons, champignons des champs crème, pleurotes ou pleurotes.
Ces dernières années, les pioppini ont également été cultivés. Chaque espèce a son terroir de prédilection, créé par des entreprises spécialisées, dont les ingrédients sont soumis à une macération et une fermentation avant d’introduire les spores, qui sont les graines des champignons. Cette préparation est placée par nos soins sur les plates-bandes de culture, où, grâce aux bonnes conditions de température, la partie souterraine du champignon, le mycélium, pousse puis porte ses fruits. Jusqu’à présent, chaque étape est réalisée par machine. Seule la récolte des fruits, très délicate, est effectuée à la main, en majorité par les femmes. L’ensemble du processus est naturel: nous nous limitons à reproduire ce qui se passe en forêt, de manière contrôlée et plus rapide. Parmi nos travailleurs, il y a beaucoup de femmes et aussi plusieurs couples, ce qui nous a rendu sensibles à la conciliation famille-travail et à l’établissement d’horaires favorables aux familles. En mars dernier, Maddalena et moi avons remporté un prix de la municipalité de Rimini pour notre engagement envers les femmes dans l’entreprise. Nos champignons sont une production durable.
«J’adore identifier et cartographier les espèces de la région»
Silvia Corradini 66 ans, retraitée et membre du Groupe Mycologique Alta Valtellina, habite à Tirano (Sondrio)
« Tout a commencé grâce à un ami médecin, expert en champignons, qui, il y a plus de trente ans, nous a fait découvrir, à mon mari et à moi, le genre « Russula » lors d’une promenade dans les bois. L’étape suivante a été de contacter une association mycologique : grâce à des conférences, des excursions collectives et des expositions mycologiques, mon intérêt d’amateur a acquis une base de plus en plus scientifique. Mais j’ai fait un véritable saut de qualité en suivant le cours d’inspecteur mycologue à Trente et en devenant mycologue. Je n’avais aucune ambition professionnelle : je travaillais déjà à l’hôpital comme coordinateur technique de laboratoire et je n’avais pas l’intention de changer. Ce qui m’a poussé, c’est la pure passion pour les champignons. J’aime aller dans les bois, photographier, documenter les champignons que je vois. J’aime particulièrement pouvoir nommer un champignon que je ne connais pas. Reconnaître, c’est prendre conscience de l’existence de quelque chose. Et puis, quand on marche pour observer les champignons, on avance sans hâte, lentement et avec un œil attentif. Une satisfaction particulière ? Pouvoir identifier un champignon difficile en recevant la confirmation d’un mycologue plus expérimenté que moi. Comme tout le monde, si je trouve un cèpe et que mon mari le cuisine, je le mange avec plaisir. Mais la joie de la découverte est mon principal intérêt. J’aime particulièrement les champignons du bois, qui ont une fonction importante dans l’écosystème forestier, celle de décomposer le bois mort. Mes préférés sont Skeletocutis lilacina, car c’est un défi à reconnaître, et Pseudomerulius aureus, pour sa beauté. Ces champignons sont visibles dans les bois même au printemps. »
« Les Italiens ne s’intéressent qu’aux cèpes »
Benedetta Pasquali, 34 ans, mycologue et guide de randonnée environnementale, vit à Parme
«Je suis allé à la chasse aux champignons pour la première fois quand j’avais quatre ans avec mon grand-père, et ce fut le début d’une grande passion. Après avoir obtenu mon diplôme en biologie, je suis également devenu mycologue et avec mon activité de guide de randonnées environnementales je parviens à organiser des randonnées mycologiques dans les Apennins. Pour les champignons d’automne, nous nous déplaçons de fin août à fin novembre, tandis que pour ceux de printemps, nous nous déplaçons entre avril et mai..
Les Italiens s’intéressent particulièrement aux cèpes tandis que les touristes étrangers sont intrigués par la truffe noire que l’on trouve au milieu des collines. Je connais les endroits où trouver des champignons. Par exemple, le champignon prunellier, assez rare, apparaît plus vert et plus luxuriant dans les parties de la pelouse où pousse l’herbe, grâce à l’échange d’éléments nutritionnels entre les plantes et le champignon. Les gens ordinaires sont désormais habitués à voir des champignons uniquement au supermarché ; il est donc important d’expliquer comment les récolter sans piller la forêt et sans faire mourir le mycélium. Et à ce stade, je lis souvent l’étonnement sur les visages des adultes : personne ne sait que le champignon que nous cueillons est comme la pomme, alors que le champignon est sous terre. Les gens sont également surpris par la variété des formes : tout le monde s’attend à ce qu’un champignon soit toujours composé d’un chapeau et d’une tige, mais il existe à la place un merveilleux genre, Clavaria, avec des champignons qui ressemblent à des coraux. Même la reproduction, qui n’est pas sexuée et s’effectue dans le sol, est source d’émerveillement. Seul le mycélium secondaire, issu de la rencontre de deux mycéliums primaires nés des spores, est capable de porter ses fruits : un mécanisme extraordinaire qui sert à éviter les clones et à mélanger le matériel génétique.
« Je crée des plats qui mettent en valeur chaque variété »
Erika Gotta 30 ans, chef du restaurant La Bursch, à Valle Cervo (Biella)
«Les champignons font partie de mon héritage culturel : je suis originaire des Langhe. J’ai travaillé à Milan, en Suisse et dans le Piémont avant d’arriver, il y a deux ans, à Bursch en territoire montagnard, où règnent la polenta et les champignons. Je ne suis pas un cueilleur de champignons : je compte sur les populations locales qui partent les chercher. Ma cuisine est une cuisine qui valorise les produits locaux, les champignons ne peuvent donc pas manquer. Dans la région, vous pouvez trouver des cèpes, des girolles et des champignons au miel. Et quand ils arrivent, je crée le plat pour les inclure. Ce ne sont jamais de grandes quantités, je les propose donc frais. Il est rare que je doive les congeler ou les sécher, mais si cela arrive, je les utilise séchées pour aromatiser des bouillons, ou sous forme de poudres.
Je préfère les champignons d’automne ou d’hiver, qui sentent la forêt. Je trouve les cèpes de fin d’été pas très savoureux, ils ont des parfums différents. Quant aux plats à base de champignons, ils sont nés de mes idées, expérimentées avec Pietro, mon sous-chef. Peut-être que je m’inspire de la tradition et que je la réinterprète. Des exemples ? Prenons un classique risotto aux champignons : je le propose avec du gianduja et du cacao, ou avec du vermouth, du lait d’amande et des amandes grillées. Les champignons sont également présents à l’apéritif, en version rissolée, accompagnés de pâté de foie de lapin et sorbet aux herbes : un voyage expérientiel entre le chaud, le froid, le croquant et un peu acide. Notre potager, où je transplante des fines herbes que je récolte accompagné d’un expert local ou des plants sélectionnés en pépinière, est une source d’inspiration. Nous avons également de l’herbe à champignons, un aromatique qui rappelle le goût des champignons et qui se marie parfaitement. »
Des truffes sous terre, de plus en plus de femmes parmi celles qui les récoltent
En Italie, il existe neuf espèces autorisées pour l’alimentation. Le blanc est le plus précieux. Mais 2022 est une année à oublier.
Truffe, Crédits Truffle Fair Authority, GettyImages, Giorgio Perottino
Il existe aussi des champignons qui portent des fruits sous terre : les truffes. «En Europe, il n’y a que 25 espèces, mais celles autorisées par la loi pour l’alimentation en Italie ne sont que neuf» explique Isabella Gianicolo, directrice scientifique du Centre d’Etude de la Truffe d’Alba, diplômée en Sciences Naturelles et mycologue, très experte dans la reconnaissance des truffes. , une fois extrait, au microscope. «La culture de la truffe noire est une réalité établie, tandis que les recherches sur la truffe blanche se poursuivent». Ainsi ce champignon souterrain, aussi précieux que l’or, ne peut être trouvé que par les « trifolao » accompagnés de leurs chiens dressés.
« Aujourd’hui, parmi les collectionneurs, il commence à y avoir des jeunes, notamment des filles. » Isabella Gianicolo, d’Alba, a fait ses premiers pas en collaborant pendant ses études universitaires avec la Foire Internationale de la Truffe Blanche d’Alba (Difesadeltartufo.org). «Cela m’a intriguée et je suis devenue passionnée», dit-elle. Contrairement aux champignons en surface, la truffe a connu une année à oublier en 2022 avec la sécheresse. « Le climat est fondamental : la truffe a besoin de fraîcheur, d’humidité, d’eau. Il est sain s’il neige en hiver et qu’en été il n’y a pas de vents chauds qui assèchent le sol. » Comment le protéger ? «La seule stratégie est d’insérer de nouvelles plantes et de les arroser», commente-t-il. «Le bien-être de la truffe va de pair avec celui des arbres»
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