« Mm. . . Royal Beluga — North of the Caspian », a déclaré James Bond alors qu’il dégustait du caviar dans le film de 1969 Au service secret de Sa Majesté. À l’époque, l’Union soviétique – avec l’Iran – dominait l’approvisionnement en œufs d’esturgeon salés. Plus maintenant. L’UE a interdit ce mois-ci les importations de caviar en provenance de Russie. L’embargo n’a guère plus qu’une valeur symbolique. En 2020, la Russie n’a exporté qu’une tonne de caviar.
Le braconnage et la pollution ont détruit les stocks d’esturgeons de la Caspienne après l’effondrement de l’Union soviétique au début des années 1990. En réponse, les Nations Unies ont imposé des contrôles rigoureux. La pisciculture a comblé le vide. En 2018, l’aquaculture a produit plus de 115 000 tonnes d’esturgeons. C’était plus de 500 fois la prise sauvage, selon le Observatoire européen des marchés pour les produits de la pêche et de l’aquaculture.
La Chine domine la production aquacole. Une grande partie de ses esturgeons d’élevage est produite exclusivement pour la chair. Même ainsi, la Chine représente un tiers de l’approvisionnement mondial en caviar. C’est un gros exportateur, expédiant 140 tonnes de caviar en 2019. C’est un peu plus du double des exportations de l’UE, bien qu’elle ait également augmenté sa production, en particulier en Italie, en France, en Pologne et en Allemagne.
Les prix ont chuté après que la Chine a augmenté sa production de caviar. En 2017, le prix moyen des importations de l’UE en provenance de Chine était de 200 €/kg, soit la moitié de celui de trois ans plus tôt. Même ainsi, cultiver les caviars les plus prisés prend du temps et coûte cher. Il faut environ 16 ans pour que l’esturgeon béluga atteigne sa maturité. Quelques cuillerées de béluga 000 – les zéros représentant la meilleure qualité pour la taille, la couleur et la saveur des œufs – peuvent coûter des centaines de livres.
Le caviar fabriqué en laboratoire pourrait changer l’économie. Caviar Biotec, un Royaume-Uni la société dirigée par un éleveur d’esturgeons et un ingénieur biochimiste de l’University College de Londres, cultive des œufs à partir de cellules. Compte tenu des préoccupations des militants des droits des animaux concernant les techniques agricoles, la société espère que son produit obtiendra de bons résultats en termes d’acceptabilité sociale ainsi que de prix.
Mais ne vous attendez pas à ce que les prix chutent pour les œufs les plus recherchés comme le Royal Beluga. Les producteurs savent que le caviar est un symbole de statut. Son prix élevé fait partie de son charme.
L’équipe Lex souhaite en savoir plus sur les lecteurs. Veuillez nous dire si vous pensez que le caviar en vaut la peine dans la section des commentaires ci-dessous.