La cuisine italienne attise les passions. Hans Välimäki le sait.
Tout le monde a une opinion sur la cuisine italienne. Cuisinier et restaurateur Hans Välimäki précise que tout le monde sauf les Italiens eux-mêmes.
À la mi-septembre, Välimäki et Arto à Rasta le nouveau restaurant bistro italien Gina à Helsinki sur Korkeavuorenkatu.
Välimäki prédit qu’il y aura la même dispute sur les recettes du restaurant.
– Ce restaurant suscitera les passions des gens. Beaucoup pensent certainement que Välimäki ne sait pas cuisiner des plats italiens authentiques, déclare Välimäki.
Il admet ajouter, entre autres, du beurre et de l’ail aux pâtes (comme les pâtes cacio e Pepe). Mais Välimäki se défend en affirmant que cela se fait aussi en Italie. Cela a été encore prouvé lors d’un voyage à Milan il y a quelques semaines.
– L’Italie n’a pas la même approche fondamentale de la préparation des aliments. L’essentiel est que la nourriture ait bon goût et que les ingrédients soient à proximité.
Les pâtes figureront en bonne place sur le menu du restaurant Gina, y compris le classique cacio e pepe, auquel Välimäki ajoute une gousse d’ail râpée. Une fois cuit, il apporte de l’umami aux pâtes et élève les saveurs à un nouveau niveau.
– J’attends les premiers commentaires, sourit Välimäki.
Selon lui, peu importe que les pâtes soient fraîches ou sèches. Cependant, ne soulevez pas les pâtes directement de la casserole sur l’assiette, mais dans la poêle dans laquelle vous avez ajouté les ingrédients de la sauce. Les pâtes finiront d’assaisonner dans la poêle.
Le point de vue de Hans Välimäki sur cacio e pepe. Eeva Paljakka
Cacio et Pepe
300 g de pâtes sèches (cuire selon les instructions sur l’emballage)
100-120 g de fromage pecorino romana, râpé
1-2 cuillères à soupe de poivre noir torréfié et moulu
1-2 dl de bouillon de cuisson des pâtes
2 cuillères à soupe de beurre
huile d’olive
1 gousse d’ail râpée
1. Égoutter l’excès d’eau de cuisson des pâtes.
2. Faites chauffer l’eau de cuisson récupérée dans une casserole ou une poêle, ajoutez la gousse d’ail râpée, le beurre et les pâtes.
3. Mélangez et ajoutez du poivre noir, laissez le liquide absorber pendant un moment. Ajoutez le pecorino et remuez jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le liquide soit presque complètement absorbé.
4. Vérifiez le goût.
