Seul le sel est plus important. Le poivre, du moins dans la cuisine occidentale, est le numéro deux incontesté des épices les plus utilisées. Bien que la majorité des Allemands utilisent probablement le poivre du shaker, les moulins à poivre ont une place permanente dans de nombreux foyers. Malheureusement, le contenu du moulin ne reçoit pas toujours l’attention qu’il mérite. Bien que la plupart distinguent le poivre noir, blanc, rouge et vert, le fait qu’il existe une grande variété de variétés est souvent négligé, d’autant plus que de nombreux auteurs de livres de cuisine et même certains chefs étoilés mentionnent simplement « poivre » dans les recettes.
Cela fait une énorme différence que vous utilisiez du Malabar noir, du Kampot blanc ou du poivre rouge du Sichuan. Notamment parce que certaines variétés ne sont pas du tout biologiquement parlant. Originaire d’Afrique de l’Ouest
La malagueta très aromatique, par exemple, appartient à la famille du gingembre et doit sa découverte à la tentative portugaise de briser le monopole des vénitiens sur les épices. La fraude avec les « Grains of Paradise » a été rapidement révélée, mais à un moment donné, ils ont été adoptés dans la famille des poivrons. Il s’agit des fruits du Piper nigrum, la plante originelle de la côte de Malabar dans le sud-ouest de l’Inde, où elle est cultivée depuis quatre mille ans. En Europe, il a été mentionné pour la première fois en 400 av. par Hippocrate comme remède et aphrodisiaque.
Le plus répandu est le poivre noir « indien » disponible dans le commerce, qui provient aujourd’hui principalement du Vietnam
Les Grecs, les Romains et plus tard tous les autres Européens sont devenus fous des perles chères qui ont été apportées en Occident par les Nabatéens arabes et les Radanites juifs. Aujourd’hui, environ deux mille espèces sont connues, mais seulement deux douzaines sont utilisées comme épices. Qu’il s’agisse du poivre des montagnes de Tasmanie d’Australie, du cubèbe d’Indonésie ou du poivre noir allongé d’Afrique de l’Ouest : dans leur recueil simplement intitulé « Pepper », Nathalie Pernstich-Amend et Konrad Pernstich fournissent des informations exhaustives sur l’histoire, les variétés et l’application.
Le plus répandu est le poivre noir « indien » disponible dans le commerce, qui provient aujourd’hui principalement du Vietnam. Il n’y a rien de mal à cela, il donne de manière fiable aux repas un certain piquant et des épices. Cependant, les arômes complexes ne sont pas sa spécialité. On les retrouve dans les cépages nobles, dont la plupart portent le nom de leur origine. Le Tellicherry de la côte de Malabar, qui est souvent proposé comme « poivre gourmand », a le goût indien classique, mais mûrit plus longtemps, acquiert un chatoiement rougeâtre et un arôme beaucoup plus intense, très légèrement sucré. Il est particulièrement adapté comme polyvalent dans les ragoûts.
Les poivres blancs mûrs sont encore plus nobles. Contrairement au poivre vert, qui est récolté vert et donc très doux, les fruits ne sont récoltés que lorsqu’ils sont d’un rouge profond. Ils sont ensuite épluchés, soit traditionnellement par fermentation à l’eau et piétinement, soit à l’aide d’enzymes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le noyau de couleur claire, qui s’estompe davantage à la suite du séchage au soleil. Surtout le Kampot cambodgien joue dans une ligue à part.
Qu’il s’agisse de Maultasche, de turbot ou d’agneau : son arôme subtil d’agrumes et de terre, combiné à son piquant qui irrite doucement le palais, exhale le maximum de goût individuel des plats sensibles. Au mieux, il est dépassé par le Sansho blanc japonais, descendant du Szechuan chinois, qui, soit dit en passant, ne sont ni des types de poivre, mais des parents d’agrumes. Alors que le Szechuan impressionne avant tout par sa netteté, le Sansho a un arôme plus doux mais plus intense et donne non seulement aux produits frits et cuits à la vapeur, mais aussi aux soupes, sauces et salades une touche incomparable. Comme tous les produits de qualité en provenance du Japon, c’est une denrée rare, complexe à fabriquer, outrageusement chère et généralement épuisée. Alors comptez-vous chanceux si vous pouvez en trouver un pot quelque part.