« Ça va être dur ce soir. Si vous pensez que ce sera une séance tranquille… non. Je vais cuisiner beaucoup de plats donc je vais t’encourager un peu. » Les invités sourient. « Oui, je suis toujours gentil. Mais je vais vraiment être un peu strict. »
Nel Schellekens vient de donner un high-five tour de la boutique. Maintenant, elle est sous les projecteurs avec sa banane blonde et sa veste noire derrière l’îlot central de la cuisine dans la grange transformée du Keunenhuis, une ancienne ferme Scholten dans un état tout à fait original sur un domaine Natuurmonumenten.
Auparavant, elle a longtemps cuisiné à De Gulle Waard, non loin d’ici à Winterswijk. Au Keunenhuis, elle est sortie de la cuisine, ou plutôt : elle a déplacé la cuisine dans la salle à manger… et cela lui va beaucoup mieux. Parce que Nel a besoin d’être vue et entendue. Sa cuisine tourne autour de l’histoire, de la philosophie : en substance elle agit contre la consommation contemporaine et le gaspillage qui va avec.
Nell est un phénomène. Elle porte plusieurs noms. Elle est « la cheffe de la tête aux fesses », « la mangeuse d’hommes » et « la grande prêtresse de la cuisine sans déchets ». Tête-à-cul (ou tête-à-queue) signifie avant tout : si vous mangez de la viande, alors vous avez le devoir d’utiliser l’animal entier, sinon c’est immodéré et irrespectueux. Mais vous pouvez aussi l’étendre aux légumes : par exemple, on commence par une salade fraîche avec des bulbes de tulipes marinés, servie dans la fleur de tulipe elle-même (que vous pouvez aussi très bien manger).
Vous pouvez également aborder l’ensemble de la chaîne avec une mentalité de tête à tête. Il faut des poules pondeuses pour produire des œufs. Vous n’avez rien à voir avec les coqs. Mais ils sont nés. Ces poussins d’un jour sans ovaires vont immédiatement dans le broyeur, sinon ils ne coûtent que de l’argent pour l’espace et la nourriture. Il en va de même pour les taurillons et les chevreaux sans pis. Un gaspillage particulièrement brutal. Schellekens adopte donc un homme (taureau, chèvre ou coq) pour tous les produits laitiers et les œufs qu’elle achète. Il les nomme tous et les verse à un juste prix, afin que l’éleveur puisse en prendre soin jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids d’abattage adulte. Et c’est ce que nous mangeons ce soir.
Elle cuisine aussi avec beaucoup d’amour pour les végétariens, mais ensuite elle devient végétalienne. Sinon, la facture finale ne sera pas correcte. Parce que quiconque mange 100 grammes de fromage de chèvre par semaine devrait manger 840 grammes de viande de chèvre par an, a-t-elle calculé. « Vous mangez des œufs ? Alors ce coq en fait partie.
Coeur sur la langue
Au menu ce soir : un délicieux reepaté, tendre nagelholt de vache laitière traite, une saucisse sèche incroyablement savoureuse à base de bouc et de rillettes de leghaan (qui auraient pu avoir un peu plus de sel) et des restes classiques comme la pâte de poutre et le boudin noir . Mais aussi des mamelles cuites au four. « Ce n’est pas vraiment savoureux, mais oui, ça en fait partie. » Tout le monde essaie.
Plus tard nous mangeons du ‘rendang’ de chèvre avec du magnolia d’Achterhoek. Et un classique de l’époque Gulle Waard : le cœur sur la langue. Elle prépare le cœur en direct : chacun voit l’organe se transformer en tranches de viande. Elle sert le cœur dur de la plancha sur une tranche beurrée de langue de bœuf. C’est incroyable le nombre de personnes qui mangent ça pour la première fois ce soir.
Il y a beaucoup de viande au menu, mais ce ne sont que de petits morceaux – seulement environ 70 g par personne sur toute la soirée. Nous mangeons beaucoup de graines de citrouille (environ deux poignées par personne), car le fermier avait un surplus, et vous devriez prendre un peu soin les uns des autres.
La cassolette d’asperges blanches (celles qui vont normalement aux cochons, simplement parce qu’elles ne sont pas assez droites) est merveilleusement réconfortante avec des pommes de terre et des rillettes dans une sauce au vinaigre d’estragon, œuf, crème, beurre et nappée de fromage fermier. Et bien sûr, rien n’est jeté : elle fait un bouillon revitalisant d’épluchage de tiges de toutes les garnitures de légumes et vraiment la croquette de légumes la plus délicieuse, crémeuse et riche que j’ai jamais mangée.
Tout n’est pas aussi bon que cette croquette. Par exemple, le boudin est un peu fade, une seule salade est un peu mouillée, certaines assiettes sont un peu bâclées et le vin d’Achterhoek n’est pas très bon non plus. Un gros péché: quelque part dans la soirée passe une crotte verte non cuite et détrempée qui doit passer pour des gnocchis au chou frisé (car il fallait aussi la manger) – elle n’aurait jamais dû voir le jour. De toute façon.
Il reste très impressionnant de penser qu’elle fait tout toute seule – du séchage, de la fermentation et de la conservation à la mise en place et à la vaisselle – avec « son » Henk. Pendant la journée, il est son partenaire de vie et d’affaires. Mais le soir, pendant l’émission, il est reporter volontaire et victime. Henk s’occupe aussi des boissons, de la visite du musée et en fin de soirée des finances (sur une de ces vieilles calculatrices qui montrent encore un reçu), et soutient Nel de toutes les manières possibles, débarrassant, servant, en train de préparer.
Nel Schellekens n’est pas seulement une cuisinière douée, mais aussi une artiste née. Ce qui a commencé comme une petite diatribe contre le consumérisme contemporain – « le chou-fleur trop cher ? C’est l’hiver!! Il ne devrait pas y avoir de chou-fleur du tout » – dégénère en un numéro de cabaret à part entière. Je ne vais pas raconter de blagues ici, mais demandez l’histoire de la sauce au poivre.
À deux, nous proposons à une petite vingtaine de personnes treize plats d’omakase d’Achterhoek lors d’un dîner-spectacle complet, ce qui nécessite un dévouement et une préparation considérable. Les assiettes ne sont pas toutes aussi parfaitement faites que dans une tente étoilée, mais on s’en foutnous avons très bien mangé et nous n’avions pas eu une telle soirée « gloeps gift » depuis des lustres, comme on dit dans l’Achterhoek.