Le grand chef Henri Alén avoue être un ami des miettes de tomates dans sa cuisine familiale.
Le style de pizza affecte le type de sauce tomate que vous devez utiliser. Adobe Stock / AOP
Il existe plusieurs types de tomates en conserve dans le magasin. Il existe des tomates en purée, pasteurisées, concassées, entières en petites et grandes versions.
La pizza fait partie des plats qui incluent sans aucun doute des tomates en conserve, mais quel produit à base de tomate mettre dans sa pizza ? Nous avons demandé au grand chef De Henri Alén.
– J’ai obtenu cette information des maîtres italiens de la pizza et elle est vraie : des pizzas à la Napoli cuites dans un four très chaud comme des tomates plus aqueuses. Il peut contenir des tomates entières en conserve légèrement écrasées selon les instructions d’un grand chef.
La pizza plus fine du nord de l’Italie, en revanche, a son propre jippo.
– La pizza plus croustillante et plus fine, Emilia-Romagna, est juteuse avec de la passata pure ou de la tomate passion.
Dans un four domestique qui ne donne pas assez de puissance pour correspondre aux vrais fours à pizza, Alén dit qu’il utilise des tomates concassées, qu’il préfère le plus pour les aliments en conserve autres que la pizza.
Côté cuisine professionnelle, les tomates en conserve préférées d’Alén sont les tomates entières.
– Si j’ai vraiment envie de faire des histoires, je cherche un coup de cœur fait de petites tomates douces.