Noma, l’un des meilleurs restaurants gastronomiques au monde, fermera ses portes pour un service régulier à Copenhague à la fin de l’année prochaine alors que son chef cuisinier a lancé un avertissement sur la durabilité de l’industrie.
Célèbre pour des plats tels que les fourmis sur un shawarma aux crevettes et au céleri-rave, Noma deviendra une cuisine d’essai à partir de 2025 tout en organisant occasionnellement une cuisine éphémère et en servant des invités dans son restaurant de Copenhague « lorsque nous aurons rassemblé suffisamment de nouvelles idées et saveurs », il m’a dit le lundi.
René Redzepi, fondateur et chef du Noma, a déclaré que malgré le fait que les invités payaient 5 300 DKr (760 $) pour la nourriture avec un accord mets et vins, il était difficile de joindre les deux bouts et de payer un salaire équitable à ses près de 100 employés.
« Nous devons repenser complètement l’industrie. C’est tout simplement trop dur, et nous devons travailler d’une manière différente », a-t-il Raconté le New York Times.
La scène gastronomique de Noma et de Copenhague a été ébranlée par une enquête du FT l’année dernière qui a montré un abus généralisé des chefs et une dépendance à l’égard de la main-d’œuvre non rémunérée ou mal rémunérée, alors même que les restaurants de la capitale danoise obtiennent de plus en plus d’étoiles Michelin.
Redzepi a déclaré au NYT que le fait de payer des stagiaires, ce que Noma a fait depuis octobre, a ajouté au moins 50 000 dollars par mois à sa masse salariale.
Noma a remporté cinq fois le prix du meilleur restaurant du monde, le plus récemment en 2021, lorsqu’il a également obtenu sa troisième étoile Michelin.
Mais il a déjà fermé une fois, en 2016, Redzepi emmenant le restaurant sur la route du Mexique, du Japon et de l’Australie avant d’ouvrir Noma 2.0 en 2018, comme il l’a baptisé, autour de trois « saisons » – fruits de mer, légumes et gibier et forêt.
Un autre ancien « meilleur restaurant du monde », l’espagnol El Bulli, a fermé ses portes en 2011.
Le Noma 3.0 débutera en 2025 lorsque son restaurant deviendra « un laboratoire géant », une cuisine d’essai « qui partagera plus largement que jamais le fruit de nos efforts ». Il organiserait toujours des pop-ups dans le monde entier et organiserait plus tard une saison à Copenhague.
Le restaurant a déclaré que tout le personnel serait maintenu et que « l’une des principales raisons pour lesquelles nous apportons ce changement est que nous pouvons devenir un lieu de travail plus durable pour notre équipe et pour que nous grandissions ensemble ».
Redzepi a déclaré que la pandémie de Covid-19 l’avait obligé à réévaluer l’ensemble du modèle commercial de la gastronomie.
« C’est insoutenable. Financièrement et émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant qu’être humain, cela ne fonctionne tout simplement pas », a-t-il déclaré.