1/5 Le chef Cas Pikaar dans sa cuisine (photo : Collin Beijk).
Cas Pikaar de Hilvarenbeek a vécu une année incroyable. Il n’a que 26 ans, possède son propre restaurant, a reçu une étoile Michelin fin mai et est également devenu père pour la deuxième fois. « Mais je vais juste rester Cas et je veux juste continuer à cuisiner et à gâter mes invités. »
Le fait que Cas se débrouille bien en tant que chef était déjà évident lorsqu’il a été nommé Jeune Chef de l’Année par Michelin en 2020. Il a ensuite travaillé au restaurant Doyy à Eindhoven, mais qui a fermé pendant longtemps pendant la crise corona. Cela a donné à Cas l’occasion de réfléchir à son avenir et à ses ambitions.
« Je pensais que tu étais fou. »
Au milieu de la crise corona en 2021, lui et sa femme Kelly ont ouvert le restaurant Pikaar au cœur de Hilvarenbeek. Cas n’aurait jamais pensé que 2022 serait si spécial. « Je vous aurais pris pour un fou si vous m’aviez dit il y a deux ans que j’aurais ma propre entreprise, une étoile Michelin et deux enfants. »
Le jeune chef doit admettre qu’il n’a pas tout compris. « Nous sommes encore un peu étourdis et nous n’avons pas encore vraiment eu le temps de le laisser atterrir. » Ce n’est pas très surprenant car le couple est devenu parent d’une fille en octobre de l’année dernière et d’un fils en septembre de cette année.
« Gérer votre propre entreprise est très différent d’être un chef. »
Cas et Kelly sont l’amour d’enfance l’un de l’autre et sont ensemble depuis neuf ans. Ils ont tous deux suivi une formation en restauration chez De Rooi Pannen à Eindhoven. Ils ont toujours voulu avoir leur propre entreprise ensemble. « Gérer un restaurant est très différent d’être chef. Kelly vient d’une vraie famille d’accueil et me complète en cela. »
À Hilvarenbeek, Cas voulait juste faire son propre truc. « Bonne cuisine avec des produits de qualité et travail avec une belle équipe. Ce sont tous des gars motivés. Ce succès est arrivé rapidement et de façon inattendue. » Le restaurant est ouvert quatre jours par semaine, les trois autres jours Cas est là pour sa famille.
« Je suis très reconnaissant d’être constamment rassasié. »
Le restaurant est plein en permanence. « Je suis très reconnaissant pour cela et je ne le prends pas pour acquis. » Parce que Cas remarque aussi que tout devient plus cher. « Je travaille avec des fournisseurs réguliers, majoritairement locaux, et je ne lésine pas sur la qualité. »
Quiconque regarde dans la cuisine de Pikaar voit qu’il y a de la place pour une plaisanterie, mais il y a aussi de la concentration si nécessaire. « Nous pouvons passer d’une machine décontractée et décontractée à une machine bien huilée en une minute. Et revenir tout aussi rapidement », explique l’un des autres chefs.
« Cette star est surtout la cerise sur le gâteau. »
Bien sûr, l’étoile Michelin était un rêve devenu réalité, mais Cas n’était pas occupé jour et nuit avec. Toujours pas. « J’ai surtout une immense passion pour ce métier et la base c’est de bien cuisiner et de gâter ses convives. Cette star c’est la cerise sur le gâteau. »
Se pencher en arrière n’est pas une option pour Cas. « Je prends plaisir à tirer le meilleur de moi-même et de cette équipe chaque jour. Nous voulons continuer à nous améliorer. » C’est pourquoi le chef mange régulièrement avec d’autres chefs étoilés. « Ça coûte un peu, mais ça m’inspire. »
Et bien que Cas soit un grand chef, il se contente de déjeuner avec un sandwich à la saucisse de Francfort.