La société ‘Those Vegan Cowboys’, une start-up gantoise, affirme avoir fabriqué pour la première fois un fromage végétal présentant les mêmes caractéristiques que la variante animale, sans l’utilisation d’une vache vivante. Cependant, l’aide de la « vache en acier inoxydable » Margaret – du nom de « la Dame de fer » Margaret Thatcher – a été appelée pour fabriquer une protéine importante pour le fromage que l’on trouve normalement dans le lait animal.
Contrairement aux versions végétales existantes du fromage, par exemple à base de noix, l’entreprise, fondée en 2020, dit avoir réussi à faire du fromage végétal avec de la caséine. C’est la protéine du lait qui donne au fromage son propre goût et sa texture « cheesy ».
Les premiers fromages ont été créés dans un laboratoire à Gand où des protéines étaient auparavant fabriquées pour des applications médicales. Après l’arrivée de «Those Vegan Cowboys», les employés se sont concentrés sur la production mécanique de caséine à l’aide d’une fermentation de précision, un processus dans lequel les micro-organismes constituent un composant nutritionnel. La caséine était ensuite mélangée avec de l’eau, de la graisse et de la présure végétale pour faire du fromage.
«Those Vegan Cowboys» a été créé par Jaap Korteweg et Niko Koffeman, les fondateurs du producteur de substituts de viande «De Vegetarische Slager», qui a été vendu à Unilever. Leur objectif était de fabriquer des produits laitiers à base de plantes qui ont le même goût que le fromage traditionnel, le lait, le yaourt ou le beurre.
Selon l’entreprise, le fromage fabriqué avec une fermentation de précision présente des avantages pour l’environnement et la nature. Par exemple, cette méthode ne nécessiterait qu’un cinquième de la terre et de l’eau actuellement utilisées pour le fromage ordinaire. La nouvelle méthode de production permet également d’économiser les émissions de gaz à effet de serre et la souffrance animale, explique l’entreprise. Après les coûts de développement très élevés, la nouvelle façon de fabriquer du fromage devrait également être moins chère que l’ancienne, explique Korteweg dans une explication téléphonique.
Il faudra attendre des années avant que les fromages à la caséine végétale ne soient disponibles dans les supermarchés ou les magasins spécialisés. Étant donné que le processus de production est nouveau, les superviseurs doivent d’abord vérifier si le fromage répond à toutes les exigences de sécurité alimentaire. De plus, des investissements substantiels sont nécessaires pour fabriquer du fromage à plus grande échelle via une fermentation de précision. Korteweg espère que son produit sera sur les étagères d’ici 2027.
La caséine des premiers fromages de ‘Those Vegan Cowboys’, selon Korteweg comparable à un jeune fromage Gouda, est fabriquée à base de sucres. L’intention est que l’herbe devienne plus tard le point de départ des fromages. Korteweg espère pouvoir travailler avec des éleveurs laitiers qui disposent de vastes étendues de prairies. « Nous sommes même régulièrement approchés par des éleveurs laitiers qui disent vouloir fournir leur herbe, mais ce n’est pas encore le cas. »
Accès gratuit et illimité à Showbytes ? Qui peut!
Connectez-vous ou créez un compte et ne manquez rien des stars.