LAINGRÉDIENTS X 4
Pour la pâte :
1 kg de semoule de blé dur
3 g de levure de bière fraîche
22 g de sel
700 g d’eau.
Pour la vinaigrette :
fromage mozzarella
burrata fumée
grain
Pesto
tomates cerises semi-séchées
basilic.
Photos de la pizza de Fulvio Marino @Eunice Brovida, extraites du livre “Pizza per tutti” (Mondadori)
Méthode
Mélanger toute la farine avec 600 g d’eau pendant 2 minutesafin de former une pâte très granuleuse : peu importe s’il reste de la farine libre, c’est normal.
Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. Une fois le temps indiqué écoulé, ajoutez la levure de bière, 60 g d’eau à la pré-pâte et pétrissez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Incorporez ensuite le sel et l’eau restante et continuez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser lever dans un récipient huilé et recouvert d’un film pendant 1 heure à température ambiante.
Façonner des boules de 250 g, placez-les dans un récipient avec un couvercle pour éviter qu’ils ne forment une croûte et laissez-les lever au réfrigérateur pendant environ 18 heures. Puis laissez-les à nouveau lever 1h30 à température ambiante.
Étaler la pizza sur une abondante semoule de blé dur. Assaisonner avec de la mozzarella et de l’huile et cuire à température maximale pendant environ 6-7 minutes. A la sortie, farcir avec toutes les autres matières premières.
« Pizza pour tous » de Fulvio Marino (Mondadori).
L’art de la pâte
Chef Fulvio Marino, auteur de ce beau manuel Pizzas pour tous (Mondadori), est celui qui connaît la farine : le moulin piémontais de la famille est un joyau de l’artisanat depuis 1956. Fulvio (qui a également publié De la terre au pain, Le Caire) propose de super recettes, explique bien les méthodes de cuisson. Et avec intelligence “rajeunit” la pizza.
L’idée déco
Et bien ici la décoration très riche est celle de la pizza : simplement posée sur une surface en marbre de Carrare, c’est un triomphe de formes et de couleurs. Pour le présenter, adoptez un critère minimaliste : moins est plus.
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