Envie de faire mijoter comme un grand chef ? Essayez ces variations de chefs hollandais

Le temps n’est pas encore tout à fait au rendez-vous, mais c’est l’automne donc c’est l’heure des ragoûts et des ragoûts. Et pour les ragoûts qui doivent mijoter quelques heures. Le chef Martijn Kajuiter sait exactement comment un tel ragoût devrait se révéler. « Un bon ragoût est juteux, pas sec. Il a une structure, il doit y avoir quelque chose à mâcher. Kajuiter est le chef du restaurant Lizz à Gouda.

« Ce qui est formidable avec un ragoût, c’est que toutes les saveurs restent dans ou autour du produit, ajoute le chef étoilé Wilco Berends. Un goût immédiat. » Berends est le chef du restaurant De Nederlanden à Vreeland.

Les deux chefs ont récemment commencé à cuisiner avec du bœuf irlandais. C’était pendant le « stewathon », une longue journée de cuisine où le ragoût était central. Avec trois autres chefs (comme eux affiliés au Chefs’ Irish Beef Club de l’organisation alimentaire irlandaise Bord Bia), ils ont créé des versions innovantes de ragoûts bien connus.

« On a fait un Irish Beef Peking façon Irish Beef Peking, donc avec un clin d’œil aux plats bien connus avec du canard laqué », explique Berends. , gingembre et ail.

Après 4-6 minutes, mettez-le dans la cocotte avec de l’eau, et éventuellement du whisky, et laissez mijoter doucement le plat pendant 2 à 3 heures. Vous avez alors un délicieux ragoût asiatique. Faites des gyoza, par exemple, voir la recette ci-dessous. Vous pouvez également servir avec du riz et des pois mange-tout.

Ingrédients
Pour la viande
700 g d’escalopes de boeuf irlandais
125 ml de sauce hoisin
1 oignon nouveau
1 poivron rouge
1 tige de sereh
3-4 cm de gingembre frais
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe d’huile
50 ml de whisky irlandais

Pour la sauce
2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise (Kikkoman)
2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
4 cuillères à soupe d’huile neutre

Garniture supplémentaire
100 g de shiitakes
1 échalote, hachée
1 gousse d’ail, hachée finement
Une poignée de boutons de sucre
¼ concombre
1 poivron rouge

Préparation
La viande
– Saupoudrez les escalopes de sel et de poivre et badigeonnez généreusement de sauce hoisin.
– Hacher grossièrement la ciboule. Coupez le poivron rouge en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines, coupez la citronnelle en morceaux et hachez le gingembre et l’ail.
– Faites chauffer l’huile dans la poêle et faites revenir les morceaux de viande pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
– Ajouter la ciboule, le poivron rouge, la citronnelle, le gingembre et l’ail et faire revenir un moment.
– Verser 100 ml d’eau et de whisky sur le bord de la casserole et laisser mijoter doucement la viande pendant 2-3 heures. La viande est tirée en vrac, comme le bœuf effiloché.

garnir
– Fouetter ensemble les ingrédients de la sauce dans un bol.
– Coupez les shiitakes en quartiers. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faire revenir doucement les shiitakes avec l’ail et l’échalote jusqu’à ce que les shiitakes soient al dente. Déglacer avec 2-3 cuillères à soupe de sauce.
– Couper les pois mange-tout et le concombre dans le sens de la longueur en fines lamelles (julienne).
– Couper le poivron rouge en fines rondelles. Mettez les pois mange-tout avec un peu d’huile de sésame.

faire des gyozas
– Étalez une feuille de gyoza avec un peu de blanc d’œuf, déposez dessus une cuillerée de bœuf irlandais, pliez, faites cuire à la vapeur puis enfournez. Déposer une cuillerée de shiitake avec la sauce dans une assiette, mettre des pois mange-tout cuits dessus et terminer avec le gyoza.

Martijn Kajuiter connaît bien le bœuf irlandais. Il a cuisiné pendant des années à l’Irish Cliff House et y a obtenu une étoile Michelin. « Les bovins ont une bonne vie en Irlande, dit-il. Ils ont de l’espace et paissent dehors une grande partie de l’année et mangent de l’herbe. »

_{La recette de Kajuiter suit après la photo}

Kajuiter a commencé à travailler avec les saveurs que l’on retrouve souvent dans la cuisine de la région autour de la mer Méditerranée. « Pour donner à la viande un bon goût méditerranéen, nous l’avons assaisonnée d’un mélange de baies de genévrier, de graines de fenouil, d’origan et de coriandre. Tout d’abord, écrasez les herbes dans un mortier. Mélanger le mélange d’épices avec de la farine et généreusement de sel et de poivre. Passer la viande par là. Faire saisir la viande dans l’huile, bien dorée des deux côtés. Ajouter ensuite le beurre. Baisser le feu, laisser caraméliser. C’est la base de notre plat.

Ingrédients
1 kilo de côtes levées
8 baies de genévrier
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe d’origan séché
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
4-5 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
4-6 cuillères à soupe d’huile
50 g de beurre salé
2 anis étoilé
3 feuilles de laurier
200 ml de vin rouge
1 gros oignon
1 carotte d’hiver
¼ céleri-rave
1 morceau de zeste de citron
1 clou de girofle
100 ml de bouillon de bœuf
1 brin de romarin frais
2 brins d’origan frais
1 gousse d’ail

Préparation
– Pendant ce temps, épluchez l’oignon et épluchez la carotte et le céleri-rave avec un éplucheur de légumes. Couper l’oignon en quartiers et la carotte et l’oignon en morceaux de 2 cm.
– Laissez revenir la viande à température ambiante et coupez-la en gros morceaux.
– Piler les baies de genévrier avec les graines de fenouil dans un mortier. Incorporer l’origan, la coriandre et la farine. Frotter les morceaux de viande avec ce mélange d’épices et saler et poivrer. Faire saisir la viande dans l’huile, bien dorée des deux côtés. Ajouter ensuite le beurre. Baisser le feu, laisser caraméliser. Viande sortie. Allumez maintenant les légumes.
– Ajoutez l’anis étoilé et 1 feuille de laurier et versez 100 ml de vin rouge le long du bord de la casserole sur la viande. Placez le couvercle sur la casserole en biais et laissez la viande mijoter doucement.
– Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et 25 g de beurre dans une poêle et faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri-rave avec le zeste de citron et les clous de girofle en remuant pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer légèrement.
– Ajouter les légumes frits à la viande dans la rôtissoire. Ajoutez encore 100 ml de vin rouge et de bouillon et placez les herbes fraîches et la gousse d’ail entre la viande. Laisser mijoter la viande avec le couvercle sur la casserole pendant 90 minutes jusqu’à ce qu’elle soit très tendre.
– Versez la viande avec les légumes dans un plat chaud, couvrez de papier d’aluminium et réservez au chaud au four.
– Pendant ce temps, faire réduire le jus de moitié et enfin monter des petites noisettes de beurre au fouet.
– Servir la viande avec les légumes dans des assiettes creuses et napper de sauce au vin rouge. Délicieux avec du tzatziki et des tomates grillées.