tupas une sorte de choux à la crème frits, fourrés à la crème pâtissière et au sommet de laquelle se dresse une cerise aigre ou une cerise à l’esprit. C’est Zeppole Saint-Josephdouce du Tradition napolitaine qui est généralement consommé dans jours autour du 19 mars, date à partir de laquelle ils tirent leur nom. Et, traditionnellement, je bonbons pour la fête des pères.
Zeppole di San Giuseppe, l’histoire
Il semble que l’histoire de la Zeppole Saint-Joseph remonte même à la Rome antique. Le 17 mars, le Libéraliac’est-à-dire les fêtes et les libations en l’honneur des dieux du vin et du blé. Rendre hommage aux divinités Bacchus et Silènede simples crêpes de blé étaient frites dans du saindoux bouillant.
Mais alors, avec l’avènement de l’empereur Théodose II, tout a changé: il interdit tout culte païen, a compris Libéralia. Mais à présent, la tradition était tellement ancrée que le zeppole a continué d’exister : simplement, ils ont été assimilés par le catholicismequ’il fixe deux jours plus tard le fête de Saint Joseph.
Zeppole Saint-Joseph. (Instagram gourmet_gentile)
Entre religieuses et gastronomes napolitains
Le dessert commence prendre la forme que nous connaissons aujourd’hui vers 1700: il semble que ce soient les religieuses de la Splendeur et de la Croix de Lucca ou celles de San Basilio du Monastère de San Gregorio Armeno qui les aient préparées comme dessert de couvent.
Puis, cent ans plus tard, ils ont été mis “noir sur blanc”: les premières recettes du zeppole de San Giuseppe remontent à 1837 par le célèbre gastronome napolitain Ippolito Cavalcantiduc de Buonvicinoqui les a encodés dans Traité Théorie-Pratique de la Cuisine.
Traité de Cavalcanti avec la première recette écrite de zeppole (accademia_barilla)
L’homme, dans un style simple et direct, a écrit la recette – qui comptait peu d’ingrédientsc’est-à-dire de la farine, de l’eau, un peu de liqueur d’anis, du marsala, du sel, du sucre et de l’huile pour la friture – en langue napolitaine.
Le zeppole dans le reste de l’Italie
Les zeppole di San Giuseppe font certainement partie de la Tradition napolitainemais ils viennent également préparé dans diverses autres régions d’Italie. Comme dans Salentooù ils sont frits ou cuits au four – pour une version plus légère – et fourrés de crème pâtissière ou de chocolat.
Dans Sicile ils ont plus de saveurs d’agrumes : dans la pâte, ils ont de la farine de riz et un enrobage de miel d’orange. Dans Calabreà la place, un beignet est préparé dont la garniture n’est pas de la crème anglaise mais un mélange de ricotta, sucre, cannelle et zeste de citron.
Recette pour six beignets de San Giuseppe
Ingrédients pour six personnes
- Oeufs moyens 3
- Jaune 1
- Beurre 55g
- Eau 250 ml
- 00 farine 150 g
- Saler au goût
Pour la crème pâtissière :
- Jaunes 2
- Amidon de maïs (fécule de maïs) 22,5 g
- ½ gousse de vanille
- Sucre 70g
- Lait entier 200 ml
Pour frire et décorer
- Cerises au sirop 6
- Huile d’arachide au goût
- Sucre en poudre au goût
Préparation
Préparez le premier Crème, pour qu’il refroidisse. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les graines que vous avez extraites de la baie elle-même. A ébullition, éteignez et réservez au chaud. Dans un petit bol, battre les jaunes d’œufs et verser le sucre semoule, mélanger et ajouter la fécule de maïs.
Retirez la gousse de vanille, versez un peu de lait dans le bol avec les œufs, le sucre et la fécule, mélangez avant de mettre le tout dans la casserole avec le lait. Allumez à feu doux et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que la crème n’aura pas épaissi (environ 10 minutes). Laisser refroidir à température ambiante et transférer dans une poche à douille munie d’une douille en étoile.
La pâte à choux
Versez l’eau dans une grande casserole, ajoutez le beurre en petits morceaux et une pincée de sel. Allumez à feu moyen et remuez pour faire fondre le beurre. Quand ça commence à bouillir, versez la dose de farine en une seule fois et continuez à remuer. Le mélange doit se décoller des parois de la casserole: à ce moment-là, éteignez le feu et versez le tout dans un bol.
A part, battez les 3 œufs entiers avec le jaune, versez le mélange d’œufs dans le bol avec la pâte, en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un consistance lisse et homogène. Versez-le dans une poche à douille munie d’une douille étoile de 12 mm.
La friture des beignets de San Giuseppe
Dans une casserole, faire chauffer l’huile de graines et l’amener à une température ne dépassant pas 165°, en attendant déposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail dans lequel bien espacer Zeppole Saint-Joseph. Avec le sac-à-poche, tracez un cercle de pâte à double boucle, l’un au-dessus de l’autre. Tremper dans l’huile qui a atteint la température, un par un, les beignets, faire frire pendant quelques minutes. Retournez-les ensuite et faites-les cuire de l’autre côté également.
Une fois que bien doré, les égoutter à l’aide d’une écumoireplacez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant, puis ajoutez la crème anglaise à l’intérieur, décorez de cerises noires et saupoudrez de sucre glace.
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