C’était d’abord du lait sans produits laitiers, puis des hamburgers sans viande. Aujourd’hui, les entrepreneurs et les investisseurs espèrent créer un marché pour le chocolat et le café sans grains.
Comme les produits laitiers et la viande alternatifs, les nouveaux produits aspirent à être meilleurs pour la planète tout en répondant aux problèmes sociaux liés aux industries qui affectent certaines des communautés les plus pauvres du monde.
La culture du cacao et du café est liée à la déforestation, le défrichement des terres boisées réduisant le stock d’arbres de la planète et sa capacité à absorber le dioxyde de carbone. L’industrie du chocolat a longtemps été rongée par le recours au travail des enfants dans la cacaoculture, principalement en Afrique, tandis que de nombreux caféiculteurs ont du mal à joindre les deux bouts.
“Vous vous rendez compte que beaucoup de nos aliments préférés, qu’il s’agisse de hamburgers au bœuf ou d’un culte du café ou d’une barre de chocolat, il y a tellement de dégâts”, a déclaré Johnny Drain, directeur de la technologie de WnWn, un fabricant londonien de produits sans cacao. Chocolat. “Pas seulement pour le climat, mais pour les personnes, généralement dans les pays en développement, qui produisent ces produits pour nous.”
Co-fondé par Drain et Ahrum Pak, un financier devenu entrepreneur en foodtech, les ingrédients clés de WnWn pour son chocolat sont l’orge fermentée et la caroube, dont les gousses en poudre sont utilisées comme alternative à la poudre de cacao dans le sud de l’Europe.
Drain, titulaire d’un doctorat en sciences des matériaux, a travaillé avec les plus grands chefs européens pour créer des profils gustatifs d’aliments à l’aide de la technologie de fermentation.
Parmi les autres start-ups qui se lancent dans le chocolat sans fèves figurent les entreprises américaines Voyage Foods et California Cultured, dont le chocolat est fabriqué à partir de cacao cultivé en laboratoire.
À Munich, les scientifiques frères Maximilian et Sara Marquart ont développé un chocolat sans cacao qui contient des ingrédients principaux d’avoine fermentée et de betterave à sucre.
« Notre principal objectif est de [cut] CO₂ [emissions]», a déclaré Maximilian, co-fondateur et directeur général de leur entreprise, Planet A. Il affirme que des dégustations d’essai ont montré que des produits similaires à une barre Snickers utilisant le « Nocoa » de l’entreprise montrent que les consommateurs ne peuvent pas faire la différence entre le vrai chocolat et son non. -version haricot.
Marquart a déclaré que Planet A cherchait à devenir une entreprise d’ingrédients fournissant des fabricants de produits alimentaires et propose des dégustations de sa crème glacée au chocolat sans cacao en Europe.
Cependant, s’il a déclaré que la start-up progressait dans le développement de produits de barres chocolatées, il a reconnu que ses produits n’étaient pas encore “au niveau” de Godiva ou de Lindt.
Le café sans grains est également au menu de start-up comme Atomo, basée à Seattle, et Compound Foods de San Francisco, qui recrée le café en utilisant la biologie synthétique et la fermentation.
Andy Kleitsch, co-fondateur et directeur général d’Atomo, a déclaré qu’il avait choisi son produit après avoir discuté avec des entrepreneurs et des scientifiques alors qu’il cherchait la meilleure idée pour la planète.
Atomo utilise des graines de datte, de la racine de chicorée et de la peau de raisin, ainsi que de la caféine de thé vert, pour créer son « café infusé à froid » en conserve.
Alors que le changement climatique frappe les régions où le café est traditionnellement cultivé, les producteurs se sont déplacés vers les flancs des montagnes à la recherche de climats plus frais. “Le café a une énorme empreinte de déforestation”, a déclaré Kleitsch, un ancien ingénieur en logiciel.
Lancée en 2018, la start-up a levé 40 millions de dollars en juin, l’aidant à pénétrer les marchés de consommation ainsi que le développement de nouveaux produits et à augmenter sa capacité de fabrication. Les critiques en ligne vont de ceux qui ne peuvent pas faire la différence avec le café infusé à froid ordinaire à d’autres qui ont décrit le produit comme “sirupeux” et “écœurant”.
“Nous voulons donner le choix aux consommateurs”, a déclaré Kleitsch, qui a ajouté que même s’ils craignaient que “l’industrie du café ne nous déteste ou que les baristas ne nous détestent, l’accueil a été positif”.
Les évaluations de CarbonCloud, un groupe de recherche sur le changement climatique qui calcule l’impact environnemental des aliments, montrent que le chocolat de la planète A a 10 % de l’impact des émissions du produit conventionnel, tandis que le chiffre pour le café d’Atomo n’est que de 7 %. Le score de WnWn est de 20 %, sur une base d’auto-évaluation.
Certains investisseurs sont prudemment optimistes quant au domaine naissant. Le cacao et le café sont tous deux cultivés dans des pays vulnérables au changement climatique et les fabricants de produits alimentaires confrontés à des pénuries de la chaîne d’approvisionnement pourraient stimuler la demande pour les produits, selon Niccolo Manzoni de la société de capital-risque alimentaire et agrotechnologique Five Seasons.
Cependant, cela dépendra du type d’ingrédients nécessaires pour créer les produits. “Souvent, il s’agit d’un mélange de plusieurs ingrédients via un processus de fermentation, de sorte qu’ils allongent en fait la chaîne d’approvisionnement au lieu de la raccourcir”, a-t-il averti.
Il y en a d’autres qui sont sceptiques quant à la demande des consommateurs. « Ils mettent une nouvelle marque sur quelque chose que les gens font depuis des décennies. Ils apposent le label de durabilité sur des aliments essentiellement transformés. Cela ne fonctionne pas pour moi », a déclaré Arlin Wasserman du cabinet de conseil en stratégie alimentaire Changing Tastes.
“Produire de la nourriture est la plus grande source d’emploi dans le monde et est la base de la culture”, a-t-il ajouté. “Je ne suis pas convaincu que les préoccupations environnementales puissent être un moteur d’achat.”
WnWn’s Drain convient que les consommateurs réagissent négativement aux protéines alternatives hautement transformées, y compris la fausse viande et les produits laitiers, ainsi qu’au goût et à la texture “décevants” de nombreux produits. Il a déclaré que sa start-up adoptait une approche holistique, utilisant des ingrédients entiers et des techniques traditionnelles pour fabriquer des produits fermentés tels que du fromage, du pain et de la bière.
“Nous ne disons pas que ce que nous faisons est la seule solution”, a-t-il déclaré. “Ce n’est qu’un moyen supplémentaire d’essayer de changer une industrie qui repose sur l’inégalité et le travail des esclaves.”