Les pommes du supermarché sont sucrées, avec peu de profondeur. Une pomme du jardin ou d’un vieux verger aux variétés presque oubliées est souvent plus intéressante. Un peu plus acide, un peu plus amer, moins d’eau, un goût plus concentré. Moins adapté à manger, mais à boire. Surtout si vous faites un “mélange” de variétés de pommes et obtenez un bon équilibre des saveurs.
Un fabricant de cidre ne veut mépriser aucune pomme, mais s’il peut choisir, fabriquez une de ces petites pommes, une survivante, à partir d’un vieil arbre standard. “Vous pouvez faire du cidre avec chaque pomme, mais vous ne pouvez pas faire du bon cidre avec chaque pomme”, explique Jurjen van der Schans, cidrerie à Groningue.
Van der Schans (34 ans), scientifique de la santé de profession à l’université de Groningue, est lui-même une sorte d’arbre standard avec ses 2,04 mètres. Il sait exactement où plonger dans le sous-sol de l’ancien bâtiment universitaire de Haren. Ce bâtiment, où il a autrefois suivi un cours de pharmacie en tant qu’étudiant, abrite aujourd’hui des start-ups, des studios et des maisons. C’est ce qu’on appelle le Biotope. Serres, potagers et verdure luxuriante l’entourent. Une oasis anarchique dans le village de villas ratissé. Il traverse les longs couloirs jusqu’à l’une des salles où il fabrique du cidre avec deux associés, Nanne Baptist et Bob Evenhuis.
Déjà dans les couloirs ça sent un peu aigre. Ce n’est pas comme ça que le bon cidre sent quand on met le nez dans le verre. C’est ce que vous obtenez lorsque vous laissez un tonneau de cidre pas si bien fait parce que vous soupçonnez qu’il pourrait encore faire du bon vinaigre, puis négligez un peu ce tonneau et les choses deviennent si aigres que le tonneau commence à grésiller une fuite et deux cents litres d’épaississement le vinaigre de cidre de pomme s’écoule.
Jurjen van der Schans a été appelé par le directeur, tout l’immeuble sentait le vinaigre, comme s’il en savait quelque chose. Il lécha le sol avec un doigt avant de commencer à passer la serpillière. “Très savoureux, balsamique.”
L’incident du vinaigre survient lorsqu’on lui demande si quelque chose échoue après cinq ans de fabrication de cidre. Si cela arrivait plus souvent, il le dirait. Parce qu’il n’a pas à en vivre. Cela signifie que vous osez rejeter un tonneau plus rapidement s’il est décevant. Mais il est en fait rare qu’un fût ne soit pas assez bon pour être bu comme du cidre. Bien que le cidre Doggerland, nommé d’après les terres perdues dans la mer du Nord entre l’Angleterre et le nord des Pays-Bas, se soit un peu amélioré au fil des ans.
super local
Toute l’aventure du cidre a commencé avant qu’ils ne prennent au sérieux le processus de fabrication. Avec un concours dans lequel des solutions pour le gaspillage alimentaire ont été demandées. Les parents de Jurjen avaient des pommiers dans le jardin et il pensait que ce serait amusant d’en faire du cidre. “Et chaque homme barbu doit faire quelque chose, n’est-ce pas?” Tout le monde brassait déjà de la bière, alors pourquoi ne pas faire quelque chose de nouveau : quelque chose avec des pommes locales qui autrement pourriraient sous l’arbre ou vous pourriez en faire quelques tartes aux pommes. Quelque chose dans lequel vous pourriez impliquer la « communauté » – également très branchée : les habitants de Groningue avec des pommiers. Super local, super durable, super traditionnel.
Mais comment cela s’est-il passé ? « Nous ne savions pas grand-chose. Nous pensions que ce serait une sorte d’Apple Bandit, ce truc sucré du supermarché. Ils ont levé 10 000 euros de capital de départ grâce à une campagne de crowdfunding. Le marchand de cidre de Groningue Raúl Henriquez leur a fait découvrir ce qu’il croit être du vrai cidre : pas sucré du tout, plutôt sec et un peu aigre-doux. Et si vous utilisez la méthode de «fermentation naturelle», cela devient «un peu plus terreux, plus stable, plus funky, avec l’arôme de la couverture de cheval».
C’est ainsi que Van der Schans parle maintenant du cidre. Comme un viticulteur sur le vin. Il verse un cidre au houblon dans un petit verre à vin, le verre à cidre idéal. Le houblon la fait ressembler un peu à de la bière. Mais après tout, dit-il, c’est plutôt du vin. « Elle a ce caractère artisanal, « artisanal », que la bière de spécialité a aussi. Le non-sens de la bière. Mais quand on voit comment c’est fait, ça ressemble plus à du vin : on n’utilise pas de malt, on n’utilise pas de céréales, on ne cuisine rien. Du jus de fruit fermenté, c’est ça.
Par essence, le cidre n’est pas compliqué à fabriquer. Pour faire simple : trier les pommes, laver, râper (couper en morceaux), presser et verser le jus dans des fûts. Et puis plus rien pendant longtemps. La fermentation convertit les sucres en alcool et lorsque ce processus a suffisamment progressé après environ six mois, le cidre est mis en bouteille, où le dioxyde de carbone et la saveur peuvent se développer davantage.
C’est la version simplifiée. Car en pratique vous pouvez encore faire d’innombrables choix en cours de route : ajouter de la levure ou laisser la fermentation à la culture bactérienne dans le jus, ajouter du sucre, du carbonate de calcium, de la pectine ou du tanin ou non, laisser le fût plus ou moins longtemps.
Vous pouvez tout mesurer entre les deux pour voir si l’équilibre entre les acides et les amers est bon. « Mais si vous commencez à mesurer, vous ajoutez rapidement tout. Et nous voulons faire du cidre le plus naturel possible. »
Vin naturel
Et puis les saveurs. « Au début, nous avions un cidre au gingembre et au miel. Mais les gens n’étaient pas si enthousiastes à propos de ce bonbon. Sweet cache aussi beaucoup, alors vous avez moins de goût de superposition. Et le gingembre n’est pas exactement local.
Les saveurs qu’ils ont encore aujourd’hui proviennent du houblon de Groningen, de la fleur de sureau dont la mère de Jurjen faisait du sirop et du cassis de Frison. Ce dernier, appelé Brombeer, montre comment le cidre peut défier les attentes. Vous attendez la douceur des baies. La couleur vous met sur la piste d’un vin rouge léger. Mais ce que vous goûtez est un peu amer et acide, frais et pétillant, comme du vin naturel, mais moins alcoolisé. Agréable et frais, pourrait-on dire.
Van der Schans est le premier à reconnaître que Doggerland suit toutes les tendances : locales, naturelles, à petite échelle, durables, traditionnelles. En même temps, il a aussi quelque chose de démodé : tout comme les gens ramassaient le papier sur le chariot plat devant la salle des fêtes, maintenant tout le monde est mis en position pour ramasser les pommes. Les anciennes variétés de pommes, comme la Groninger Kroon ou la pomme Notaris, et les vieux vergers standards connaissent une revalorisation car on en fait quelque chose. Et tout le monde aime ça. Lorsqu’ils ont présenté leur nouveau cidre ce printemps dans une ferme de Loppersum, cent quarante personnes se sont présentées comme ça, alors qu’il a plu la moitié de la journée. “Pas seulement des hipsters, juste des gens de la région.”
En fin de compte, ils le font principalement parce que c’est satisfaisant de “jouer aux affaires”, de faire quelque chose qui produit des résultats rapides, contrairement à passer des années derrière un ordinateur à faire de la recherche scientifique. Bien qu’ils fabriquent maintenant 10 000 litres de cidre par an, ils remportent même des prix lors de festivals internationaux du cidre, mais cela reste un passe-temps, explique Jurjen. “Je peux aussi jouer au football, mais faire du cidre est plus amusant.”