Pour obtenir toujours exactement la même bière, le brasseur doit sans cesse renouveler

Donnez à Emiel Hendrikx un plateau rempli de bières et il y a de fortes chances qu’il en reconnaisse la plupart. S’il sent une légère odeur de banane, le maître brasseur sait : Heineken. « J’ai un point de reconnaissance pour chaque bière blonde, également du concurrent. » Il organise régulièrement de telles dégustations avec ses collègues du service développement produit de Swinkels Family Brewers (CA : 835 millions d’euros), brasseur de Bavière, entre autres. Pour suivre l’évolution des bières blondes de la concurrence.

Car quoi qu’en dise l’amateur un peu entraîné, que toutes les bières blondes aient le même goût, c’est un non-sens complet. Il en va de même pour l’idée qu’une bière blonde est fantastique et l’autre imbuvable. Si vous laissez un consommateur moyen goûter à l’aveugle, la question est de savoir s’il choisira sa marque préférée, dit Hendrikx. S’il peut le faire, c’est parce qu’il est très bien formé.

« Marque, Amstel ou Bavaria – tout est bière blonde, mais intrinsèquement différent », déclare Hendrikx lors d’une visite à la brasserie de Lieshout dans le Brabant du Nord. Il y a une bonne explication à ces petites différences et aux fortes similitudes. Contrairement à de nombreuses bières artisanales qui ont fait leur apparition sur les étagères ces dernières années, le brassage de bières blondes est soumis à des règles. Ceux-ci sont définis dans le soi-disant décret sur la bière, une loi de 1926.

Par exemple, la bière blonde ne doit pas être trop foncée et au moins 60 % des grains utilisés doivent être maltés : germés puis séchés. De plus, le moût, produit intermédiaire dans le processus de brassage, ne doit pas contenir trop de sucre. Et le consommateur a des attentes, dit Hendrikx, tenant un verre de Bavière à la lumière. La bière blonde doit être claire, fraîche et facile à boire. Avec une belle tête en mousse.

Le résultat est que les brasseurs de bière blonde n’ont qu’un espace limité pour manœuvrer et expérimenter le type de bière qui est encore de loin le plus bu aux Pays-Bas et dans le monde. Mais cela signifie-t-il également que la bière blonde est pleinement développée ?

La levure comme joyau de la couronne

À en juger par les étiquettes, on pourrait penser que la bière blonde est restée inchangée depuis au moins cent ans. Les fabricants annoncent rarement des «recettes renouvelées» comme les autres fabricants de produits alimentaires. Ils préfèrent mettre l’accent sur le statut patrimonial de leur produit, l’année de fondation. Les Swinkel aussi. A Lieshout, la famille brasse de la bière depuis « sept générations selon une recette familiale unique ».

Combien de fois cette recette a-t-elle été modifiée en près de cent ans ? Hendrikx sourit. « Chaque semaine. Continu. »

Bien sûr, cela ne s’applique pas à la recette de base. Les malts, les houblons et l’eau ne sont jamais vraiment modifiés. Et cela ne s’applique certainement pas à la levure, peut-être l’ingrédient le plus décisif. « Notre levure est notre joyau de la couronne. La levure en Bavière est un classique que nous utilisons depuis longtemps.

Mais même si Hendrikx et ses collègues suivaient la recette au gramme près, le résultat pourrait encore être différent. « Parce que, par exemple, deux récoltes de malt diffèrent légèrement en termes de teneur en protéines, de couleur ou d’activité enzymatique. » Le résultat peut même varier entre les deux brasseries de Lieshout, car la technique n’est pas totalement identique. « Cela peut faire toute la différence. »

Et c’est exactement ce qu’un brasseur de bière blonde ne veut pas, dit Hendrikx. L’intention est que le consommateur, où qu’il commande Bavaria, reçoive exactement la même bière partout. Avec une bière plus prononcée comme l’IPA ou une stout vieillie en fût, de telles fluctuations sont moins problématiques. « Vous pouvez camoufler davantage. » Avec la bière blonde, chaque défaut ressort. « La bière la plus nue qui soit », a déclaré le PDG de Swinkels, Peer Swinkels, il y a trois ans dans CNRC.

C’est pourquoi Hendrikx vérifie presque chaque tour de brassage s’il doit faire de minuscules ajustements – « dans les dosages des malts, ou des houblons, par exemple » – afin d’obtenir un résultat constant à chaque fois. Les investissements dans, par exemple, de nouvelles cuves de brassage et des systèmes de gestion de la levure visent également à cela. En bref : innover pour que cette bière reste la même autant que possible.

Commencé trop extrême

Tant d’efforts pour un produit qu’un consommateur pourrait même ne pas reconnaître – le maître brasseur Hendrikx doit aussi parfois avaler à la pensée. Mais lorsqu’il choisit une bière blonde, le grand public regarde simplement plus que le contenu de la bouteille, il le sait. Parfois, le prix est le facteur décisif, quelle marque est proposée. L’émotion joue aussi souvent un rôle important.

La préférence pour une marque de bière blonde est en partie déterminée par « la région où vous avez grandi, ou ce qu’ils ont donné à l’association étudiante ». Parfois l’amélioration d’un produit est donc aussi dans l’image que le consommateur s’en fait, dans le marketing. Par exemple, l’entreprise a eu du mal à rendre la Bavière aussi populaire au-dessus des rivières qu’en dessous.

Depuis 2007, l’entreprise possède une autre marque de pilsner, la Superior Pilsner de Swinckels. Cela a été commercialisé différemment : en tant que bière fraîche, plus foncée aussi et initialement disponible uniquement dans le secteur de la restauration. Et ces dernières années, l’entreprise a utilisé sa force d’innovation dans un autre développement : la popularité croissante de la bière sans alcool. Fin 2020, Swinkels a introduit un nouveau Bavaria 0.0 et le 0.0 de Swinckels.

Une telle nouvelle création commence par beaucoup d’expérimentations. Hendrikx dispose d’une installation de brassage miniature dans son département, avec des cuves dans lesquelles il peut brasser des lots de 100 litres pour tester des recettes. Des ajustements sont effectués après chaque version, jusqu’à ce que le résultat soit bon. Il faut parfois des années avant qu’un tel résultat soit suffisamment bon pour une production à grande échelle.

Même après le lancement, l’entreprise change parfois les choses. Cela s’est produit, par exemple, chez Swinckels, qui est devenu moins « extrême » au fil des ans. Les houblons aromatiques ont été largement utilisés lors de l’introduction, mais peu à peu, il est devenu évident que le produit était peut-être trop prononcé pour une bière blonde.

Depuis lors, Swinckels est devenu plus discret, bien qu’il soit encore plus franc que Bavaria. Après tout, ça reste une bière blonde, et ça doit être « bien buvable ».