Un lundi ensoleillé à Almere, plus tôt cet été. C’est l’heure de la récréation à l’Akhnaten, un lycée préprofessionnel d’Almere-Stad. Des groupes d’étudiants se dirigent vers le centre commercial. Ils passent d’abord devant une rangée de restaurants de shawarma et de grillades qui sont toujours fermés. Ensuite, le snack-bar Lekker & Co, la chaîne turque végétarienne Çigköftem et Schep Taart en Gebak.
Le KFC est à 500 mètres de l’école. Là, ils entrent en conclave. A côté se trouve le Burger King. Et ils peuvent aussi aller au restaurant de hamburgers Five Guys. Ou McDonald’s, un peu plus loin sur la route. Ou Frites Affairs, qui ouvre la voie avec ‘Pssst, tu cèdes à tes envies ?’
Le groupe se sépare. Quelques mecs vont chez Burger King, Jaïr opte pour une box snack à 2,75 euros chez KFC après de longues hésitations. Il vient ici « pas souvent », dit-il. « Deux fois par semaine environ.
Il y a beaucoup de restauration rapide disponible dans la région. Qu’en pensent-ils ? « C’est mon argent, n’est-ce pas ? » dit un écolier avec une casquette noire. « Je peux décider par moi-même quoi en faire, n’est-ce pas ? » Aujourd’hui, d’ailleurs, il ne va pas au KFC. Ils vont manger quelque chose de sain, dit un de ses amis : des croissants à la boulangerie.
Un mercredi soir, plus tôt dans le mois. En face du KFC se trouve un restaurant, le Volkskantine. À but non lucratif, dans le but de : une alimentation bonne et abordable comme fourniture de base. Cet endroit est une expérience de l’institut de connaissances Flevo Campus, qui se concentre sur les questions alimentaires. Ce soir, le Flevo Campus a organisé un débat ici : le gouvernement doit-il intervenir contre la restauration rapide ?
Mais qu’est-ce que la restauration rapide exactement et ce n’est pas si mal de manger des frites ou un sandwich à la croquette de temps en temps, demande le conseiller du VVD, Koen Brokhorst. Un enseignant dans le public pense que Bronkhorst installe des « écrans de fumée ». Un cinquième des enfants d’Almere sont en surpoids. Ensuite, vous ne devez pas prétendre que la restauration rapide n’est pas malsaine et que les gens peuvent choisir judicieusement.
Le premier McDonald’s
Ce que pensent la plupart des participants : il y a maintenant beaucoup d’aliments malsains proposés dans la ville. C’est aussi ce que pensent les échevins des autres grandes villes. Ils veulent des mesures gouvernementales pour arrêter la progression des aliments malsains. Le secrétaire d’État Maarten van Ooijen (Santé publique, ChristenUnie) étudie actuellement les possibilités.
Comment en est-on arrivé là ? Prendre une bouchée rapide était possible bien avant l’ouverture du premier McDonald’s en 1971 dans un nouveau quartier résidentiel de Zaandam. Le réalisateur Lenno Munnikes du Flevocampus montre une photo des années 50 : les gens mangent dans la rue à Amsterdam, il y a des déchets partout. La restauration rapide, dit-il, n’est pas nouvelle, même si elle s’appelait autrefois différemment. Les premiers distributeurs automatiques de croquettes sont apparus dans les années 1960. « Le snack-bar était en plein essor à cette époque », explique Munnikes, « surtout à Amsterdam ».
Avec McDonald’s, la version américaine de la restauration rapide est arrivée aux Pays-Bas. « Un restaurant américain », appelé NRC Handelsblad qu’alors, « où les aliments prêts à manger étaient emballés de manière à pouvoir être consommés sur place, mais pouvaient également être emportés à la maison pour être consommés ».
A partir des années 1980, la restauration rapide prend son essor. Après l’essor du burger, la pizza est devenue importante dans les années 1990. La restauration rapide est désormais disponible dans les cuisines du monde entier, de la Corée au Mexique.
L’offre a continué de croître, à l’exception d’un plongeon dans la crise financière. Au cours des dix dernières années, le nombre de restaurants de restauration rapide – des grandes chaînes au snack-bar du coin – a augmenté de 12 %, pour atteindre 6 781 emplacements. Cela ressort des données fournies par l’agence d’études de marché Locatus, qui cartographie tous les biens immobiliers commerciaux et hôteliers aux Pays-Bas. CNRC partagé.
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Le nombre de places en vente à emporter et en livraison a augmenté encore plus vite : un doublement en dix ans, passant de plus de 2 000 à 4 122 cette année. Il en va de même pour les cantines, dont Subway fait partie : cette branche a également presque doublé, pour atteindre un peu moins de 4 000 emplacements. Et puis il y a les nouveaux venus : les boutiques de beignets et de gaufres, dont le visage le plus célèbre est l’américain Dunkin’ Donuts (aujourd’hui Dunkin’). En 2012, Locatus n’en avait pas, aujourd’hui un peu moins d’une centaine. Les cafés, y compris Starbucks, ont également connu une croissance explosive (maintenant près de 600). Vous pouvez vous demander si le café, les beignets et les sandwichs sont de la restauration rapide. Il est clair qu’un grand Frappuccino Cookie & Cream de Starbucks avec 426 kilocalories se rapproche déjà d’un Big Mac (525 kilocalories).
La croissance de l’offre de restauration rapide n’est pas encore terminée. Avec la plus grande offre par habitant, Amsterdam semble saturée, mais il reste encore de la place dans des villes comme La Haye et Ede. Il y a du potentiel dans les endroits avec « beaucoup d’écoliers, d’étudiants et de ménages à faible revenu », a conclu le chercheur de marché RetailSonar en juin. Déjà dans les grandes villes dans 77 % des écoles pour obtenir de la restauration rapide à moins de cinq minutes à pied, selon une étude de Locatus commandée par le projet municipal Youth on a Healthy Weight.
Pas de définition toute faite
S’il y a de nouvelles réglementations, il faudra d’abord répondre à la question de savoir ce qu’est la restauration rapide. Comment déterminez-vous ce qu’est un aliment malsain? Vous diriez instinctivement : les chaînes de pizzas, les restaurants de hamburgers. Mais les choses deviennent rapidement glissantes : car si Burger King est un fast-food, Burgermeester, un restaurant de burgers plus cher, n’est-ce pas aussi ? Et que faire des restaurants de sushis, falafels et wok ?
Il n’y a pas de définitions toutes faites. Des institutions telles que CBS et la Chambre de commerce classent la restauration rapide comme une restauration rapide préparée et servie rapidement et relativement bon marché. Mais cela ne dit rien sur la valeur nutritionnelle de l’offre. En plus de la rapidité, Locatus parle de « produits principalement frits », mais inclut également les restaurants wok comme la restauration rapide, par exemple.
Même le Centre de nutrition se débat avec le problème de définition. « Bien sûr, tout le monde sait que nous parlons généralement de snack-bars et de grandes chaînes de hamburgers », a déclaré un porte-parole. « Les aliments sains, comme ceux du bar à salade SLA, peuvent aussi être » rapides « , mais nous ne parlons généralement pas de cela lorsque nous parlons de restauration rapide. »
Les grandes chaînes ne sont pas d’accord. Ils disent : il y a assez de choix sain chez nous, ce que nous vendons ne peut pas vraiment s’appeler de la restauration rapide. « Depuis plus de dix ans, nous mettons tout en œuvre pour que les pizzas soient aussi saines que possible », explique Philippe Vorst, co-fondateur de New York Pizza, la plus grande chaîne de pizzas aux Pays-Bas après Domino’s avec plus de 250 emplacements. « Nous vendons en fait un sandwich avec du fromage et de la sauce tomate. Ce que vous y mettez détermine la santé de ce sandwich. Et McDonald’s offre la « liberté de choix », précise la porte-parole Eunice Koekkoek : le client peut choisir, par exemple, entre un burger avec frites ou salade, un cola sans ou avec sucre, un Happy Meal avec des carottes ou des petites frites. À ses yeux, McDonald’s ne propose pas de restauration rapide. « Comment nous le voyons : nous sommes un restaurant familial. À mon avis, la restauration rapide est rapide, avec peu de choix, ce que vous ne pouvez pas déguster à l’intérieur, par exemple.
Résistance à la culture des personnes plus instruites
C’est aussi important : comment les citoyens perçoivent-ils cela ? La discussion – restauration rapide ou pas ? – n’est pas sans valeur. Consciemment ou inconsciemment, le terme contient souvent déjà un jugement. Un visiteur ne dira pas facilement qu’il va manger au fast-food : il prend un seau ou va au Mac. Et tandis que le McDonald’s est un endroit où une personne peut profiter d’un bon repas avec des amis ou en famille pour pas trop d’argent, l’autre ne voudrait pas être retrouvée morte. Ensuite, il y a les experts de la santé et les politiciens concernés et hautement qualifiés qui la qualifient de « malsaine ».
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Il y a un risque dans toutes ces opinions négatives. Faire la distinction entre restauration rapide et alimentation saine peut être contre-productif, déclare le professeur de sociologie Jeroen van der Waal. À l’Université Erasmus, il étudie pourquoi les personnes peu instruites mangent plus souvent des aliments malsains. Moins d’argent et moins de connaissances sur les aliments sains ne sont qu’une partie de l’explication, il y a aussi un aspect sociologique à cela. « Les personnes peu éduquées ont l’impression d’être méprisées, y compris leur mode de vie. » Cela crée une résistance à ce qu’il appelle la « culture légitime » des plus instruits. « Le quinoa et l’avocat sont ridiculisés. La laitue est la nourriture des lapins.
Si vous ne vous connectez pas très bien avec les perceptions des gens, il sera difficile de les motiver à manger plus sainement, dit Van der Waal. Le fait que le footballeur Ronaldo enlève des bouteilles de Coca-Cola lors d’une conférence de presse et dise « buvez de l’eau » est beaucoup plus efficace pour certains groupes cibles qu’une centaine de campagnes gouvernementales. « Manger du fast-food est aussi un moyen de se rebeller contre l’élite. »
Ils en sont conscients au Flevo Campus. Dans la Volkskantine, les habitants moins fortunés d’Almere peuvent manger des aliments à base de plantes pour peu d’argent. « Mais les jeunes sont plus susceptibles de choisir quelque chose qui correspond à leurs attentes et d’aller ensuite au KFC. » Cela correspond à leur «identité alimentaire», comme l’appelle Munnikes. Quand il veut faire entrer des mecs musclés, il ne commence pas par l’importance d’une alimentation saine, mais par l’augmentation de la force musculaire avec des protéines végétales. Et même alors, il est difficile de les faire franchir le seuil.
Une version de cet article est également parue dans le journal du 28 juillet 2022