Fernando Sáenz, reconnu comme l’un des meilleurs artisans glaciers de la planète, a récemment fait des déclarations controversées lors d’une interview. Selon lui, la chaîne de supermarchés Mercadona ne se contente pas de fidéliser sa clientèle, mais elle a aussi profondément “modifié le paladar des Espagnols”. Cette affirmation soulève des questions : peut-on réellement penser qu’une seule entreprise puisse influencer le goût d’un pays entier ?
Qui est Fernando Sáenz ?
Sáenz est le fondateur de sellaSera, une gelateria située à Logroño, et il travaille avec certains des plus grands restaurants d’Espagne, comme Mugaritz ou El Celler de Can Roca. Réputé pour ses créations innovantes, telles que son célèbre goût de ‘sombra de higuera’, il a été couronné meilleur pâtissier d’Espagne par la Real Academia de Gastronomía. Cette expertise lui permet de porter un regard critique sur les tendances actuelles du marché des glaces.
Le pouvoir de Mercadona
Mercadona détient près d’un euro sur trois dépensés par les consommateurs dans les supermarchés. Entre 2018 et 2023, la chaîne a réduit de 45 % le nombre de produits de marques nationales, rendant ainsi ses marques propres plus dominantes. Ce pouvoir permet à Mercadona de décider ce qui doit être proposé au consommateur, influençant inévitablement ses préférences alimentaires.
Un goût modelé
La stratégie de Mercadona consisterait en un “surtido corto”, c’est-à-dire une offre restreinte, concentrée sur ses propres marques. Cela réduit la diversité des saveurs et des formats disponibles pour les consommateurs, élargissant le potentiel de “paladar secuestrado” (palais séquestré), une idée développée par des experts comme Howard Moskowitz. Cette uniformisation alimentaire pourrait non seulement appauvrir le goût des Espagnols, mais aussi limiter leur exposure à des produits variés.
Les efforts de réforme
En réponse à ces préoccupations, plusieurs initiatives ont été mises en place. Le Plan National de Reformulación vise à réduire les niveaux de sucre, de sel et de graisses saturées dans divers produits alimentaires. Toutefois, Fernando Sáenz note que, malgré ces efforts, le secteur des glaces reste l’une des rares catégories encore à reformuler de manière significative.
Les impacts à long terme
La concentration de l’industrie entre les grandes chaînes et les boutiques spécialisées crée une dichotomie intéressante. Alors que les petits producteurs et artisans luttent pour conserver leur place, le consommateur risque de grandir avec des attentes limitées, conditionné par un choix restreint de produits. Cette “classe moyenne” des préférences culinaires pourrait disparaitre, offrant un ensemble de plaisirs gustatifs de plus en plus étroit.
Conclusion
Les remarques de Fernando Sáenz mettent en lumière un débat préoccupant sur l’influence croissante des grandes chaînes de distribution sur notre culture alimentaire. La manière dont nous consommons, qu’il s’agisse de glaces ou d’autres produits, est profondément impactée par ces dynamiques. À l’avenir, il sera crucial de soutenir une diversité gustative et de garder une attention particulière à l’éducation alimentaire.