Une étoile verte pour les restaurants durables attire les clients. L’année dernière, Michelin a décerné ce prix à huit restaurants pour la première fois. Deux restaurants verts ont reçu deux étoiles régulières cette année : De Nieuwe Winkel à Nimègue et Flore à Amsterdam.
“L’année dernière, nous avons été complets encore plus rapidement que d’habitude”, explique Emile van der Staak de De Nieuwe Winkel à Nimègue, un restaurant qui vise “moins d’animaux, plus de plantes” et tire de nombreux ingrédients de la forêt alimentaire. De Nieuwe Winkel était déjà connu pour ses choix verts radicaux et a reçu l’année dernière une étoile verte et une étoile “régulière”. « L’étoile verte nous convient mieux, soulignant ce sur quoi nous travaillons depuis le premier jour. Si nous ne l’avions pas reçu, nous aurions dû expliquer quelque chose à nos invités.” Il voit les nouvelles étoiles de Flore et De Kas comme une confirmation du parcours vert de nombreux chefs, a-t-il déclaré lors de la cérémonie de remise des prix.
Lisez ici qui restaurants ont reçu une ou plusieurs étoiles Michelin cette année
Raconter une histoire
Cette année, trois étoiles vertes ont été ajoutées. Michelin regarde, entre autres, l’utilisation d’ingrédients locaux et de saison, l’empreinte écologique et les déchets, bien que l’organisation ne précise pas comment les restaurants sont facturés.
Edwin Soumang, du restaurant One à Roermond, a également vu le nombre de convives augmenter rapidement après les fermetures, en partie à cause de l’étoile verte. “Egalement de nombreux invités d’affaires d’entreprises elles-mêmes impliquées dans le développement durable.” Il a commencé par un potager et s’aperçoit qu’il peut aller de plus en plus loin pour rendre son restaurant plus durable. «Nous avons récemment laissé les clients choisir un menu lors de leurs réservations, nous ne récoltons donc que ce que nous servons et jetons moins. Vous devez bien expliquer cela, mais nous osons le faire maintenant.
La crise corona a contribué à sensibiliser les clients, pense Luc Kusters, qui possède un grand potager à Bolenius sur le Zuidas d’Amsterdam. “L’étoile verte m’aide à raconter l’histoire, les invités sont particulièrement attirés par elle. L’étoile rouge concerne aussi l’ego, une étoile verte concerne ce qui compte vraiment. Après treize ans, une vaisselle plus durable est une exigence de base et toute l’entreprise, des produits de nettoyage et des emballages aux rénovations, a été rendue plus durable.
La nouvelle génération de chefs a clairement un programme différent, Michelin le voit aussi
Émile van der Staak restaurant De Nieuwe Winkel
Beurre végétal et fromage
L’introduction de l’étoile verte a également été critiquée l’année dernière : les restaurants peuvent mettre en œuvre la durabilité à leur manière, une étoile verte peut écoblanchiment conduire.
Van der Staak espère que là où l’étoile verte est toujours distinctive, la durabilité pour tous les restaurants Michelin et leur évaluation deviendront normales. “La nouvelle génération de chefs a clairement un programme différent, Michelin le voit aussi.”
Van der Staak lui-même prend encore des mesures. Le fait que l’Eleven Madison Park de New York ait conservé ses trois étoiles après être devenu végétalien l’a d’un coup incité à remplacer le beurre et le fromage par des alternatives végétales en quelques semaines. « Tout doit être super savoureux. Le beurre et le fromage sont les plus durs. Si vous pouvez remplacer cela, le reste est facile.
Comme d’autres secteurs, l’industrie de la restauration est aux prises avec les conséquences de la pandémie de corona, les pénuries de personnel et les augmentations de prix. Bolenius et De Nieuwe Winkel ont augmenté le prix de leurs menus d’environ 10 % cette année. Van der Staak dit qu’il ne peut pas absorber l’augmentation des coûts – “certains produits, comme l’huile de tournesol, ont doublé de prix”. “Ce que je peux économiser sur les achats va au personnel.”
Mais à certains égards, les restaurants plus verts ont un avantage : les légumes de leur propre jardin ne sont pas plus chers, à part le personnel du jardin, et les légumes locaux sont souvent moins chers que la viande et le poisson.
Les restaurants étoilés – Bolenius et One ont également une étoile – ont également l’impression que les clients du segment supérieur ont encore beaucoup à dépenser. «Beaucoup de gens semblent compenser ce qu’ils ont manqué pendant les fermetures. Ils ont attendu longtemps et sont maintenant prêts à payer assez cher pour vivre une expérience formidable », déclare Van der Staak. Kusters dit également qu’il bénéficie d’être au sommet du marché avec Bolenius. “Les clients font des choix plus conscients et sont prêts à payer pour la durabilité.”
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