Il y a une ou deux choses difficiles à avouer, des choses qui peuvent aliéner de bons amis, changer les relations pour toujours. Vous connaissez le genre de chose – cueillette de nez récréative, organisation de votre étagère par couleur, exécution de rituels sataniques dans votre garage. Si cela fait flotter votre bateau, c’est cool, mais vous ne voudrez peut-être pas le mentionner devant les gens.
C’est, je regrette de le dire, ce que j’ai ressenti à propos de la crème à salade, le condiment pâle et jaunâtre le plus couramment utilisé comme vinaigrette et pâte à tartiner. J’aime ce genre de choses, mais les gens auxquels je tiens ne l’auront pas à la maison. Il a été considéré comme irrémédiablement ringard depuis que la génération de nos parents a décidé que c’était un substitut du pauvre à la mayonnaise.
Je devrais être très clair dès le début que je ne suis pas du genre « plaisirs coupables ». Le plaisir est le plaisir dans mon livre. Si vous appréciez quelque chose, alors « possédez-le ». Alors, je veux me le réapproprier, me le réapproprier. Je veux reprendre la crème de salade.
Je pense que la raison pour laquelle je ressens soudainement l’envie de prendre la bannière en lambeaux et jaunâtre est un accès de nourriture à l’hôpital. Bien que la plupart s’en plaignent, la production alimentaire du NHS est un petit miracle. Des milliers de personnes nourries chaque jour, de toutes les couches de la société, avec toutes sortes de goûts. Les besoins alimentaires complexes sont satisfaits et des niveaux d’hygiène ridiculement élevés sont obligatoires, il y a donc des compromis.
S’il doit y avoir de la salade à l’hôpital, et Dieu sait que c’est nécessaire, elle doit être bon marché et suffisamment résistante pour résister à la stérilisation. Je suis sûr qu’il y a des hôpitaux où les chefs cuisineront de la frisée aux lardons et un œuf poché, mais dans un service annexe du NHS, on finit par aimer les petits sachets jaunes. Comme un nombre gênant de nos trésors culinaires nationaux, la crème de salade est une aide souveraine à la consommation des aliments difficiles.
Il y a de nombreuses années, lorsque je travaillais dans la publicité, j’ai été publiquement insulté par un supérieur pour avoir ricané à une autre sauce maison populaire. (Mon Dieu, j’étais un petit crétin insupportable.) « Pourquoi pensez-vous que des milliards de bouteilles de ce que vous venez d’appeler de la « merde » sont vendues partout dans le monde, chaque année ? Est-ce parce qu’il a un goût dégoûtant? Ou peut-être pensez-vous que tous ces gens sont stupides. Le « grand public », au cours des cent dernières années, est un groupe de discussion que vous ne pourriez même pas rêver de créer. Écoute-les. »
Il est vrai que l’histoire récente de la crème à salade est peu marquée. Pendant la seconde guerre mondiale, le ketchup n’étant pas disponible, la crème à salade produite au Royaume-Uni est devenue populaire pour ajouter une sorte de piquant aux rations ternes. En conséquence, il est devenu goudronné avec la même brosse indiscriminée que le snoek en conserve et l’œuf en poudre. Il était associé à la pauvreté et au désespoir, à tout le smog, aux feux d’artifice et à la misère. Et les combinaisons alimentaires qu’il nous a données seraient pour la plupart inadmissibles aujourd’hui. Les œufs durs et la crème de salade ne sont pas des œufs mayonnaise.
En fait, ils représentent quelque chose de mieux.
Faites cuire une demi-douzaine d’œufs durs, laissez-les refroidir, écalez-les, coupez-les en deux et retirez les jaunes. Écrasez les jaunes avec de la crème à salade, un peu de sauce Worcestershire, une pincée de poudre de curry et de la ciboulette hachée, puis remettez le mélange dans les demi-blancs. Vous pourriez le servir lors de votre prochain dîner et le revendiquer comme un esprit ironique si vous êtes pris, mais je parie que vous n’aurez pas à le faire. Chaque fois que j’ai fait cela, les invités se sont emparés de l’assiette avec une avidité débridée et personne ne s’arrête jamais pour demander.
La pourriture s’est vraiment installée au début des années 1990. Alors que nous devenions une génération de « gourmets », nous en savions tout à coup assez pour éviter les sauces en bouteille et les ventes de crème à salade. Bien que s’il vous plaît, ne nous leurrons pas, nous faisions tous tomber de la mayonnaise à partir de rien. Non, une génération de Delias et Nigellas a fait du standard américain Hellmann’s le nec plus ultra. Drôle, n’est-ce pas ? Vous souvenez-vous quand il y avait quelque chose de si cool, si facilement transatlantique à propos d’un bocal en verre de Hellmann’s dans la porte du réfrigérateur ? Plus maintenant. Maintenant, nous attrapons une bouteille en plastique, renversons un couvercle et arrosons-le comme l’hydratant gustatif qu’il est.
Il y a une vieille blague gourmande : les gens pensent que Pret A Manger est une chaîne de sandwichs, mais c’est beaucoup plus intelligent que ça — c’est un fabricant de mayo avec de l’imagination. La mayonnaise est devenue un composant automatique du sandwich qui nous prive de beurre. Personne n’entre plus dans une sandwicherie de rue et ne dit « tiens la mayonnaise ».
Mais la gloire de la crème à salade est qu’elle n’est pas fade et neutre comme la mayonnaise. Les saveurs prédominantes – moutarde et vinaigre – sont mûres et sophistiquées. La moutarde est complexe et intéressante. La nourriture britannique manquait traditionnellement d’acide, donc un biais vers le vinaigre est excitant. Un chef formé en France l’appellerait un gastrique; un hipster pourrait penser au décapage à la mode. Pendant ce temps, les fashionistas alimentaires à la pointe de la technologie s’extasient sur Kewpie, une mayonnaise japonaise avec une saveur de moutarde plus prononcée, une onctuosité supplémentaire et l’ajout d’une ceinture substantielle de MSG. Crème de salade en tout sauf le nom. Comment osent-ils ricaner.
Le plus drôle, c’est que Salad Cream était autrefois chic. Oh oui. Vous êtes là-bas en train de penser que c’est quelque chose qu’un brickie pourrait gicler sur son pain au jambon et au fromage, mais dans sa forme originale, il aurait été beaucoup plus à l’aise dans l’un de ces pique-niques d’été Merchant Ivory, en dentelle et doux. Lucy Honeychurch aurait adoré.
La plupart des gens décrivent la crème de salade comme « comme la mayonnaise mais plus moutardée », avec une forte netteté de vinaigre et une douceur marquée pour équilibrer. Et ils auraient raison. Cela vous dit à peu près tout ce que vous devez savoir sur n’importe quelle recette à l’exception du dernier ingrédient (l’indice est dans le nom) : la crème. Oui, c’est exact, une grande partie de l’huile que vous pourriez vous attendre à trouver dans une mayonnaise est remplacée par de délicieux produits laitiers.
Mon édition de 1907 de Mrs Beeton’s Livre de gestion du ménage propose une recette qui commence par des jaunes d’œufs durs et se termine par, Dieu soit loué, du lait évaporé, et il n’y avait aucune chance qu’elle le gaspille dans le sandwich au corned-beef du jardinier. Plusieurs autres recettes impliquent de la farine et nécessitent une cuisson douce, de sorte que la rigidité provient de la prise des œufs et de l’épaississement de l’amidon – une technique très élégante, presque hollandaise. Il n’est pas surprenant qu’aujourd’hui, presque toutes les crèmes à salade commerciales contiennent moins de la moitié du gras de la mayonnaise.
Heinz a été la première entreprise à produire en masse ces produits avec succès. En 1905, Charles Hellen, à l’origine directeur de la succursale de Boston, a été choisi pour diriger la nouvelle division anglaise. Il a dû être ennuyé par la mayonnaise américaine parce qu’il a pris huit ans pour développer la crème à salade, le premier produit Heinz uniquement destiné au marché britannique. Il a été fabriqué à la main dans une usine à Harlesden. Plus de 2 000 pots par jour, emballés à la main dans des fûts doublés de paille pour être livrés aux épiciers exigeants et donc à la noblesse. C’était un truc vraiment ambitieux. En 1951, Heinz a obtenu un mandat royal, approvisionnant les foyers royaux à travers le Royaume-Uni.
En Australie et en Nouvelle-Zélande, il y a encore beaucoup d’amour pour la vinaigrette qui n’ose pas dire son nom et elle est importée en quantités prodigieuses rassurantes. Il est vénéré au Kenya et en Thaïlande presque autant qu’il est grossièrement ignoré dans son propre pays.
Au Cameroun, au Ghana et au Nigeria, il y a une tradition de salades de légumes composées massivement complexes avec une crème de salade, mais ils ne vont pas autant pour les trucs achetés en magasin. Une bonne crème de salade est faite de mayo ordinaire, avec des saveurs relevées de vinaigre et de moutarde et l’ajout louable Beetonesque de lait évaporé.
Peut-être plus important encore, nous devrions aborder le cocktail de crevettes. Les Américains font leur sauce cocktail avec du ketchup et du raifort et je suis sûr que ça les rend très heureux. Ici, beaucoup de gens commencent leur sauce Marie-Rose avec de la mayonnaise et de la purée de tomates. Ils échouent. Puis ils se rendent compte qu’ils doivent ravaler leur fierté et utiliser du ketchup, atténuant ainsi leur déception. Mais jusqu’à ce qu’ils abandonnent la mayonnaise pour de la crème à salade – un péché véniel doublé d’un mortel – ils ne peuvent pas éprouver de joie.
En vérité, dès que vous commencez à déballer la crème à salade, vous ne pouvez que mépriser la mayonnaise. « Huile végétale neutre », rigidifiée par l’œuf ? Cela ne vous inquiète-t-il pas le moins du monde ? L’huile neutre est ce que vous utilisez pour faire frire les frites. Il y a peut-être de la saveur là-dedans, mais vous devez croire en l’homéopathie. Philosophiquement indiscernable de la margarine. Pas étonnant qu’il ait été relégué au lubrifiant sandwich.
Alors venez. Faisons du bon crème de salade. Vous aurez besoin d’un bol et d’un de ces petits fouets « miracles ». je sais Julia Enfant ramassé des fouets à ballons et Fanny Cradock en a brandi un comme un ostensoir, mais ils ne sont pas fiables. Les petits chiffres élastiques garantissent que votre sauce ne se divisera pas. Prenez deux jaunes d’œufs fermiers, 15 g de poudre de moutarde anglaise et 15 g de farine et fouettez ensemble.
Dans une petite casserole, dissoudre 20 g de sucre dans 100 g de vinaigre de cidre de pomme et réduire de moitié. Laisser refroidir le vinaigre puis le verser dans le bol et fouetter au bain-marie. Une fois que les choses ont épaissi en quelque chose comme une crème anglaise, fouettez 120 g de crème double froide. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et du jus de citron si vous vous sentez fringant. Servez-le sur des asperges cuites à la vapeur ou sur la traditionnelle salade d’été anglaise.
Non. Je ne tolérerai aucun argument là-dessus. Comme un français aïoli monstreoù les légumes mous, la viande pâle et le poisson reconstitué ne sont là que pour souligner la gloire de la sauce, la salade anglaise doit être terne, la toile parfaite pour la crème de salade parfaite.
Nous devons trouver une bonne laitue pommée. Pas de petit bijou, pas de romaine, pas d’iceberg. En fait, aucune marque de laitue. Ce truc vert fluorescent que votre grand-père avait l’habitude de faire pousser avec de grosses feuilles douces et absolument aucun élément de «croustillant» aqueux. Où diable avons-nous jamais eu cette idée? Retirez les limaces et déchirez-les dans votre bol. La laitue. Pas les limaces.
Quelques tomates aideront, mais elles ne peuvent pas provenir d’un supermarché. Je sais. C’est difficile. Avec l’agriculture moderne, la tomate méditerranéenne est « de saison » toute l’année, sans devoir venir du continent, ni même avoir touché le sol. Bien qu’une aubaine, ils ne sont pas pour nous. Les tomates dont nous avons besoin sont de saison pendant une semaine. Vous aurez combattu la moitié de l’année pour les amener à la perfection et il n’y aura que quatre fruits, même si vous avez planté 12 plantes. Coupez-les en quartiers.
Une demi-douzaine de tranches de concombre sont une exigence légale, plus deux œufs durs, avec un bord gris autour du jaune. Bien sûr, nous pouvons les faire cuire pour qu’ils soient encore légèrement baveux au milieu, mais ce serait attirer trop d’attention sur l’œuf. De plus, ils doivent être tranchés, pas coupés en deux, dans l’un de ces trucs à trancher qui ressemblent à une combinaison de harpe à fil de fromage et de souricière.
Pour des raisons similaires, pas de betterave ; trop lumineux. Pas d’herbes; trop de saveur. Pas de croûtons, de bacon, de « saupoudres de superaliments » ou de ciboulette hachée. Rien ne doit distraire. Disposer dans un bol avec la crème à salade généreusement étalée sur le dessus. L’art de la manger consiste à ne pas « jeter » la salade, mais à faire traîner les ingrédients à travers la crème jusqu’à vos lèvres.
Nous mangerons en terrasse. Vous aurez besoin d’un filtre flou, d’un chapeau et d’une robe de thé longue en broderie anglaise avec des manches gigot et un col montant. Eh bien, je le ferai. Vous pouvez porter ce que vous aimez.
Tim Hayward est le lauréat du meilleur écrivain culinaire aux Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
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