Le chef Quique Dacosta sur comment distinguer une gambas rouge fraîche et de qualité : « Elle doit être comme toucher le cristal d’un verre »

Avec trois étoiles Michelin au sein de son restaurant éponyme à Dénia et quatre autres réparties entre Valence et Madrid, le chef Quique Dacosta se positionne comme une référence majeure de la haute gastronomie au niveau international. D’origine extrémiste, il est un expert en mettant en avant les saveurs profondes du Levant espagnol, avec le riz comme sa spécialité.

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Les ingrédients de proximité et de qualité sont un élément central de sa cuisine. À ce sujet, lors d’une récente interview avec la Cadena SER, Quique Dacosta a visité le Mercat Central de València, véritable caverne d’Ali Baba du produit frais. C’était l’occasion pour lui d’évoquer l’un des meilleurs ingrédients de la mer : la gamba.

Ce n’est pas un simple ingrédient, mais bien la star de sa cuisine, présente depuis que Dacosta a intégré le restaurant en 1988. Pendant l’interview, il s’est arrêté devant un stand de poisson et de fruits de mer pour examiner les produits exposés. Dacosta a alors partagé ses secrets sur cet ingrédient fétiche.

“Puis-je en toucher un pour vous expliquer ?” a demandé le chef au vendeur, révélant ses astuces pour détecter la fraîcheur d’une gamba. Selon lui, “Un des critères importants d’une gamba est la longueur des moustaches. Si elles sont longues, c’est un gage de fraîcheur.” En touchant la gamba, il a ajouté : “Lorsque vous la touchez, cela doit être aussi doux que du cristal ; il ne doit pas y avoir de rugosité.”

Dacosta a aussi évoqué la montée des prix des produits comme la gamba de Dénia, notant que “Aujourd’hui, la gamba rouge de première qualité coûte au moins 200 €. Cela soulève des questions sur le choix des produits, du respect de l’environnement et de la complicité avec les producteurs.”

Il a souligné la différence entre les coûts dans un restaurant de haute cuisine et ceux pour un ménage moyen. Selon lui, payer un peu plus pour un ingrédient constitue non pas une dépense, mais une investissement pour un meilleur niveau de vie pour les producteurs. “Dans nos cuisines, nous savons que mettre un euro de plus pour un produit est un meilleur salaire pour ce pêcheur, cet agriculteur ou ce éleveur”, a-t-il précisé.

En conclusion, ce chef talentueux a insisté sur l’importance de la relation entre le prix et la condition des travailleurs derrière chaque produit. “Lorsque je vois des paellas de fruits de mer à douze euros, je pense toujours : ‘Qui a été exploité ?’. Si un kilo de gamba coûte 45 euros, alors vingt-quatre personnes doivent être exploitées en mer. Chaque choix, même celui d’un plat de riz, impacte la qualité de vie de nombreux individus.”

Ce contenu met en valeur les idées de durabilité, de qualité et d’éthique qui caractérisent le travail de Quique Dacosta, tout en étant optimisé pour le référencement naturel.



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