Jouni Toivanen est à nouveau devant un nouveau alors qu’il a repris la cuisine du restaurant emo.
Herbes sauvages, bio, éthique, surprise. Il y a quelques-uns Jouni Toivanen Un problème alimentaire distinctif.
Toivanen a toujours cuit sa propre nourriture. Même maintenant, dans la cuisine du restaurant emo, que Toivanen a pris plus d’un mois.
Toivanen, qui a remporté Michelin avec Michelin en 2010, a été simplifié et clarifié pour sa nourriture au fil des ans. La chose la plus importante est le goût et la matière première. Bien que cela ne faisait pas mal s’il y a une petite surprise. Comme des aliments blancs qui ont le goût de la fraise.
Il n’y a eu aucune surprise à Toivanen l’automne dernier. Au début de l’automne, il ouvrait le restaurant Carbon loué par tout le monde. En décembre, Toivanen a soudainement démissionné.
Ce qui s’est passé?
Maintenant, Toivanen est prêt à en parler, même s’il ne veut toujours pas ouvrir tous les rebondissements.
– Les salaires et les factures étaient en retard. Ils ont tous été payés à la fin, mais très tard, dit Toivanen.
Tout d’abord, selon Toivanen, tout le personnel du Hall a quitté le restaurant, seule la cuisine est restée au travail.
– Nous avons dit que si ces choses ne changent pas, nous devons partir. Ils n’ont pas changé, Toivanen explique sa décision de décembre.
Selon Toivanen, un chef est resté du charbon. Toivanen n’est pas sûr de la situation actuelle. Il a été question de fermer tout le restaurant ou de changer le concept.
Toivanen rit que d’autres ont pris la situation plus lourde et attristé les méchants rebondissements.
– Je pense qu’il était clair que cela ne pouvait pas fonctionner. La dépression était ma seule option.
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Le commentaire du charbon
C’est ainsi que le restaurant Hiilae a répondu par e-mail aux problèmes soulevés dans l’interview avec Jouni Toivanen:
Jouni a travaillé en tant qu’entrepreneur indépendant et a été impliqué dans le brainstorming le premier menu du restaurant autour du grill au charbon de bois.
Le concept de bistrot détendu au charbon et la gastronomie de Jounin ne se sont finalement pas rencontrés.
Certains membres du personnel ont démissionné du couloir et de la cuisine, mais pas tous. Les changements personnels font partie des activités de restauration normales – en particulier lorsque les activités recherchent leurs rivières.
Hiilae continuera à fonctionner et ouvre bientôt sa terrasse estivale.
Et n’est pas allé longtemps après le grand nom et la légende de l’industrie Pekka Terävä a appelé Toivanen et a offert un emploi.
Les deux messieurs sont un expert à long terme, mais maintenant ils travaillent pour la première fois.
Toivanen dit franchement qu’à un moment donné, il a brûlé sa carrière. Il n’a plus l’intention de travailler 16 heures de travail six jours par semaine.
La nourriture d’Emo montre déjà l’emprise de Toivanen, même si le chef investit à l’automne.
-Le fait que nous gardons la ligne nordique du restaurant. Mais je suis plus absolu. Je veux que les matières premières soient biologiques et éthiques, dit Toivanen.
Il veut également que la chaîne de matières premières soit transparente. Le lavage vert obtient les poils de cou de Toivanen droits. Son rire ne vient pas de la France, mais de Turku.
L’intention est que tout soit ce qui est promis. Il y a environ 15 ans, Toivanen s’est réveillé avec une approche plus éthique. Cela lui donne un sentiment encore plus significatif de son travail.
L’ortie est certainement l’herbe sauvage la plus utilisée en Finlande. Mari Moilanen
Malheureusement, il a constaté que le bio est plus une question de croissance que de croissance. Toivanen croit aux certificats exacts et à la bureaucratie de l’agriculture biologique comme l’une des raisons. Un agriculteur a déclaré qu’il ne pouvait pas arroser les plantes dans l’eau de pluie car elle n’était pas biologique.
– C’est un peu étrange. La culture organique et la croissance sont plus chers, bien que ce soit le contraire. La chose va dans la mauvaise direction, se regrette Toivanen.
En plus des matières premières organiques et plus proches produites, les portions de la mère contiennent plus d’herbes sauvages.
Toivanen est un collectionneur d’herbes sauvages qualifié et une inductance. Il a enseigné, entre autres, pour de futurs examens comment utiliser les herbes sauvages.
Le restaurant Grön est susceptible d’avoir les herbes les plus sauvages des restaurants finlandais, mais il y en a ailleurs, jusqu’à deux restaurants Star-Star Michelin au Palace. Toivanen dit que souvent les clients mangent des herbes sauvages au restaurant sans même comprendre ce qu’ils mangent.
– L’image des herbes sauvages des gens est miraculeusement contradictoire. On pense que ce sont des activités de grand-mère, mais ils sont toujours consommés dans les meilleurs restaurants.
Bien qu’il y ait beaucoup de bonnes herbes sauvages autour de nous, une seule est faite plus de nourriture. Nettle a réussi à se frayer un chemin vers les cuisines à domicile. Il y a encore un long chemin à parcourir avec Horseman, Kurturu Rose, le cycle allemand ou le poulet sur le terrain. Au lieu de cela, vous devriez être plus précis avec le pissenlit. Les bilans d’acide, de sel et de douceur “difficiles”.
Jouni Toivanen Michelin Restaurant à Luomo’s Door en 2013. Timo Pylvinäinen
L’herbe préférée de Toivanen est le béguin pour la liste des plantes interdites. Au mieux, il pense qu’il est grillé. C’est ce que le barbecue peut être prudent, car Toivanen fait griller les pétales de Kurtuuruo.
Lors de la conception de doses, Toivanen utilise son histoire. Il travaille dans la cuisine du restaurant depuis 30 ans. Pendant ce temps, vous apprenez à comprendre comment faire des aliments vraiment savoureux. Il s’agit de chimie et de physique. Les matières premières se combinent chimiquement, ce qui en fait un.
Les souvenirs alimentaires sont à Toivanen dans leur propre compartiment.
– Je pense que je me souviens de la bonne nourriture. Ils me viennent à l’esprit.
Un bon exemple est le bouillon de lait de soupe d’été, qui toivanen épices avec du fromage bleu. De plus, la plaque a un perchoir. Il y a des années, un chef du Venezuela avait combiné le lait et le fromage bleu.
– Même alors, je me suis souvenu de la soupe d’été finlandaise, dit Toivanen.
Toivanen a déjà fait des victimes dans les étagères de la mère. De plus, une grande casserole bouillonne souvent du jus de pomme non pasteurisé. Lorsque trois litres sont cuits, il y a finalement environ un demi-décilite de sirop de pomme dense. Il donne le goût de la pomme de grand-mère pour une partie du poisson, qui comprend, entre autres, les algues Åland, la sauce à l’aneth et le caviar.
Le rôle de la crème et du beurre reste de plus en plus en arrière-plan dans la cuisine de Toivanen.
– Ils sont en quelque sorte lourds. Personnellement, j’aime manger beaucoup de légumes.
Toivanen se demande qu’il pourrait offrir de la nourriture dans un restaurant qui n’a peut-être pas du tout de viande. Au lieu de cela, les légumes auraient été mûrs dans le bouillon de viande pour rendre leur goût parfait pour les carnivores.
La cuisine est un moyen pour Toivanen une sorte d’expression auto-auto. Chaque jour, vous pouvez créer quelque chose de nouveau.