La compétition à Utrecht est à bien des égards un restaurant classique: l’entourage, la carte des vins, de nombreuses sauces au beurre et les tuilles en forme de papillon sur les amus. Le petit espace est minimaliste décoré dans des tons beiges doux, avec de grandes lampes de créateurs au-dessus des tables rondes, les tables carrées le long des murs offrent un cadre plus intime. La carte des vins est dans un ancien dossier d’insert en plastique à la mode, avec un insert en carton avec les «vins exclusifs» au milieu d’un carton. ‘Kelly Watch the Stars’ d’Air pourrait aussi être appelé un classique, la musique est sur un volume très modeste (ce qui signifie que nous prenons soin de certains potins de la cuisine semi-ouverte pendant la soirée).
La réception est Comme il fautles vestes sont parfaitement acceptées. La compétition propose un menu de quatre, cinq ou six plats avec des produits saisonniers et régionaux (des fournisseurs ordonnés, sur le site Web). Avant de commencer, d’une manière agréable et non urgente, nous sommes séduits dans un apéritif, trois préparations d’huîtres et une bouteille d’eau de table de 6,50 euros (vendeuse à la hausse en termes professionnels).
La préparation froide de Hadfish a une très belle structure, pointilleuse, feuilletée, mais toujours vitreuse. Il est servi avec la mousse de chou-fleur, le noilly-prat-banc-blanc, une tranche transparente de Sakégelei, Gemberdotjes. Gel. Vérifier. Dotje. Vérifier. Croustillant indéfinissable. Vérifier. La beigette des raccords de parsnip (Buddy Big HockeyPuck) est un peu plus excitante, avec de la mousse de la citrouille Hokkaido, une crème de yaourt crémeuse, un habaneromayo épicé et une sauce pleine de graisses d’ail gonflé. Au moins, ce plat a un peu de balles, mais il n’est pas trop excitant, comme en témoignent le Riesling sucré, qui devient encore plus doux du plat.
La salade Waldorf de beaux spécimens beaux spécimens bien frits sur une crème céleriac, des boules de pomme, du noyer, une huile d’herbes et un disque transparent (encore) de la gelée de céleri. La pomme et le pétoncle se portent bien avec un soupçon d’eucalyptus dans le pécorino alarmé des abruzzes, qui est choisi, choisi en verre de Bourgogne, qui met davantage l’accent sur le beurre (seule la noix est un peu dérangée).
De cette façon, nous continuons à onduler. Tout est très solide, les saveurs sont correctes, les Cuissons sont en ordre, les plaques sont soigneusement rédigées. Mais rien n’est vraiment excitant jusqu’à présent.
Il y a aussi une certaine folie. L’une de ces huîtres, par exemple, est servie dans Ponzu – savoureuse – avec du radis et du loof rouge. Que dois-je faire avec deux énormes légumes crus, à côté d’une huître qui a disparu en une bouchée? Et c’est aussi un peu absurde à protéger avec des termes japonais de la hanche, où ils ne correspondent pas. Le tataki est une préparation traditionnelle de viande ou de poisson, qui est très brièvement volée, puis peut-être brièvement mariné dans du vinaigre. Il est ensuite servi en tranches minces, qui sont largement crues à l’intérieur. Le morceau de viande cuite sous vide qui est présentée ici comme «Tataki van Hert» n’a pas grand-chose à voir avec cela. Cela semble être une technique que dans le monde du barbecue ‘revers à remonter«Appelé, où la viande est d’abord bien cuite à basse température (dans ce cas dans un bain-marie), puis cuit tout autour pour une croûte brune. Cependant, ce ne sont pas des magasins de cou.
Il est dommage que les options végétariennes laissent quelque chose à désirer deux fois: un ravioli céleriac qui nage dans une sauce Bremzoute Morilla et un rouleau de chicorée (n’a rien à voir avec les sushis bien sûr, mais qu’il est présenté comme maki, je l’ai fait Encore une fois moins de difficulté avec cela, car Maki signifie littéralement «rouler» en japonais) sur la crème de citrouille et la mousse de babeurre qui est complètement dominée de tous les côtés par des graines de carvi.
Les vins s’intègrent toujours très bien dans les plats. Un zweigelt sous-bœuf-Suxe près du Vadouvan et Karwij dans la chicorée. Les brindilles juteuses du Morellino di Scansano dans le Salsify et la sauce barbecue japonaise au cerf. Et les tanins robustes et le yogourt de fruits de forêt laitière ludique fruité dans le Malbec au méga-carré, de la betterave séchée en cuir, mais juteuse, l’anis étoilé épicé dans le jus et le quince sucré sous un joli morceau de phazant.
Mais alors nous n’y sommes pas encore. Le meilleur à venir. Dans le dessert, le chef se montre soudainement d’un autre côté difficile. Une plaque. Quatre choses. De gauche à droite: une crème douce de racine de persil et de noix de coco (pulvérisée sous la forme d’un sprit) avec une grenouille grise de violence de graines de basilic; Crème glacée au café avec chocolat blanc caramélisé; Un anglaise à la crème très parfumé; Et une éponge de café.
Les légumes dans un dessert peuvent être excitants et rafraîchissants, il s’agit souvent de saveurs végétales fraîches, en plus de quelque chose de froid et d’acide, par exemple le fenouil cru finement tranché à côté d’un orbet d’agrumes. Mais dans ce cas, c’est précisément le goût des légumes terrestres de la racine de persil qui est incorporé dans une noix de noix crémeuse et une noix de coco sensuelle. Combiné avec un test d’anis abandonné de la graine de basilic et une nuance amère du café, compensée par le chocolat blanc rôti et le bouquet de type Tonka à dérive (ou serait-il lievevrouwbedro?) Dans la crème anglaise. Il s’agit d’une sorte de dessert Twin Peaks. Aliénant, mystérieux, émouvant, convaincant. Et donc nous sortons toujours.