Le poisson grillé est un incontournable de l’été pour une excellente raison, mais certains types de poissons fonctionnent mieux sur un gril chaud que d’autres. Joonas Jokiniemi, un ancien chef professionnel qui dirige un site de conseils en grillades Griller la fumée de l’amournous a dit que « les poissons secs et feuilletés ne sont pas bons à griller. Ils sont très délicats et collent facilement aux grilles du gril et se désagrègent. De plus, ils finissent généralement par être secs et insipides une fois grillés.
Hank Shaw, auteur de livres de cuisine et lauréat du James Beard Award derrière le podcast »Chasser, rassembler, cuisiner“, a également souligné que les filets de poisson sans peau peuvent poser problème sur le gril. “Le poisson est si délicat que vous avez besoin de la peau pour maintenir l’ensemble. Si vous la perdez, la viande se désagrège et passera à travers les grilles du gril.”
Shaw a expliqué que la plupart des poissons d’eau douce – y compris le doré, la perche et l’achigan – entrent dans cette catégorie, tout comme le bar noir, la plie, le vivaneau et le sébaste du Pacifique.
“Tout fonctionne bien si vous avez la peau sur le poisson, mais même dans ce cas, l’astuce est de ne pas retourner le poisson”, a conseillé Shaw. “Couvrez simplement le gril et laissez la chaleur ambiante terminer la cuisson.” Par mesure de sécurité, privilégiez les poissons plus gras et plus gras (comme le thon et le saumon) lors de la cuisson sur le gril.