Honoré de Balzac le savait déjà : « La sauce est le triomphe du goût dans l’art culinaire. En fait, rien n’est plus intense avec la viande, la volaille et le poisson qu’une sauce bien réduite. » Elle était la meilleure partie du rôti du dimanche, qu’elle se blottisse doucement autour des spaetzle et des raviolis ou qu’elle forme un lien extatique avec la purée de pommes de terre, elle mettait toujours la viande et les légumes au second plan.
Avec les lapins et le veau, c’était plus juteux, transparent, tandis qu’avec les sauerbraten, quand on ajoutait deux tranches de pain, c’était si crémeux qu’il se tirait presque en ficelles. Une telle sauce ne nécessite souvent aucune viande. Si trop de liquide s’est formé lors du braisage d’un rôti ou d’un goulasch, ne le réduisez pas simplement davantage, mais écumez l’excédent et faites-le cuire le lendemain. Avec des fettuccines ou des pappardelles, raffinées avec un peu de parmesan, c’est un repas merveilleux et sain.
Dans les années 1990, lorsque les Young Wild Ones ont bouleversé brièvement mais définitivement la culture culinaire allemande, des jeunes comme Kolja Kleeberg et Markus Semmler concouraient pour savoir qui obtiendrait la plus grande réduction – dont la sauce ne fondrait pas même lorsque l’assiette était placée verticalement. Même si les réductions ne sont plus aussi excessives aujourd’hui, une fine glace, comme on appelle aussi une telle réduction, est l’un des meilleurs que la cuisine classique et avant-gardiste puisse offrir.
Et maintenant, en automne, alors que les soirées s’allongent de toute façon, il vaut doublement la peine de consacrer du temps et du soin à préparer une sauce intensément aromatique lors de la préparation d’un festin pour la famille ou les amis.
Plus de 200 sauces différentes
Vous pouvez encore apprendre comment procéder auprès du pionnier de la haute cuisine, Auguste Escofer. Le fondateur de la cuisine moderne a nommé trois sauces de base – Espagnole (fond de veau noir), Velouté (fond de veau léger), Béchamel (lait, crème) – complétées par de la tomate et de la hollandaise dans son ouvrage standard « Le Guide culinaire » publié en 1903. De ces trois cuisines, il en tira plus de deux cents autres, trois douzaines seulement, qu’il conçut spécifiquement pour les cuisines de ses hôtels londoniens du Savoy et du Carlton.
Parce qu’Escofer n’était pas seulement un chef talentueux, mais aussi un entrepreneur innovant – avec l’hôtelier suisse César Ritz, il a inventé le grand concept d’hôtel qui promettait le plus haut niveau de confort et de plaisir, avec lequel ils ont ouvert leurs premières portes à Monte Carlo et Lucerne, puis à Paris et à Londres, pour finalement ravir la noblesse et la bourgeoisie de Rome et de New York.
Après tout, Gorm-Wisweh a composé « Sauces » dans son hommage à Escofer en cinquante-huit. Le spectre s’étend des classiques comme la bordelaise et la sauce aux champignons à la sauce whisky-poivre rarement rencontrée ou à la sauce américaine, qui vient en fait de Bretagne. L’astucieux Danois a également introduit quelques vinaigrettes, mais comme le maître, il met l’accent sur la base de presque toutes les sauces, la préparation du bouillon, qu’il décrit en détail et avec précision.
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Cependant, la raison pour laquelle il insiste trop souvent sur le roux et le beurre de farine lors de la préparation de la sauce, des ingrédients qui sont aujourd’hui mal vus dans la cuisine haut de gamme parce que le produit final a un goût terne et lourd, reste son secret. Il ne peut pas vraiment compter sur Auguste Escoffier. Bien qu’il mentionne encore la farine comme ingrédient de base dans ses recettes, il se révèle déjà visionnaire dans l’avant-propos et prédit qu’il est très probable que dans très peu de temps la farine présente dans la sueur sera remplacée par de l’amidon, qui est désormais disponible dans un état absolument pur.
À cet égard, même si de nombreux dogmatiques de la cuisine française le nient encore avec véhémence, une ligne droite mène d’Escofer à l’avant-garde espagnole, qui a finalement aboli la farine et la crème dans la sauce et les a remplacées par l’agar-agar, qui, par le n’est pas un produit moléculaire de l’industrie chimique, mais est obtenu à partir d’algues végétaliennes