Cela n’a rien à voir avec une « gastronomie », mais le Kadeau de Copenhague est un véritable cadeau

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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.

Pendant une grande partie de sa longue et fascinante histoire, le Danemark n’a guère intéressé les amateurs de gastronomie. Sa contribution à la cuisine mondiale comprenait du bacon produit industriellement, du bon beurre et le divertissement sans fin offert aux voyageurs culinaires aventureux par crandes bonbons salés à la réglisse disponibles en petites boîtes dans tous les dépanneurs.

En 2003, les choses ont changé. Un jeune chef du nom de René Redzepi a ouvert Noma à Copenhague et a mené un mouvement profondément photogénique vers une présentation presque japonaise d’ingrédients exotiques et tentants, non pas à cause de leur prix, mais parce qu’ils avaient été récoltés localement. La « nouvelle cuisine nordique » est née, entièrement inédite et totalement déconnectée du canon classique français.

Copenhague est rapidement devenue une destination pour une nouvelle jet set gastronomique internationale. Bien sûr, les gourmands ont toujours voyagé. Paris, Lyon, Florence ou Barcelone attiraient depuis longtemps ceux qui s’intéressaient aux plus belles exécutions des grandes cuisines d’Europe. Les gens faisaient un effort pour aller à El Bulli ou à The French Laundry, mais Copenhague était quelque chose de nouveau. Il est né comme une « destination gastronomique » sur aucun porte-greffe plus ancien que l’étrange vision de Redzepi.

Noma a été reconnu très tôt par les deux arbitres autoproclamés de l’International Fine Dining. Michelin a d’abord classé l’alimentation des Français, puis est devenu naturellement incontournable pour les visiteurs étrangers en France et s’est enfin prononcé sur la gastronomie dans toutes les traditions et tous les territoires. En 2002, le nouveau venu Les 50 meilleurs au monde est arrivé avec l’intention audacieuse de juger le monde culinaire tout entier sur ses propres nouveaux critères de gastronomie. Tous deux ont immédiatement compris ce qui se passait à Copenhague et s’en sont emparés. Il est vraiment ironique, compte tenu de la fabuleuse philosophie d’hyperlocalisme du Noma, qu’il devienne le point de départ d’un phénomène entièrement mondialisé.

Aujourd’hui, Copenhague est l’un des endroits les plus agréables au monde pour manger. Elle fait de la gastronomie comme Florence fait de l’art. Il semble que chaque chariot à sandwiches et chaque boulangerie du coin soient dirigés par des enfants aux yeux brillants qui se sont produits au Noma. La qualité de la restauration de milieu de gamme est extraordinaire et rafraîchissante. Mais ici, nous sommes aussi au cœur battant et à la pointe de la gastronomie moderne.

J’ai visité deux restaurants à Copenhague. Koan est dirigé par un chef danois/coréen et possède deux étoiles Michelin. Comme vous vous en souviendrez peut-être dans ma critique de cet été, le menu dégustation de 17 plats était exceptionnel, mais les lecteurs se souviendront peut-être d’une vente incitative déconcertante de champagne. Il était facile de le classer parmi les restaurants gastronomiques internationaux modernes. Mais est-ce que je l’ai aimé ? Dans l’ensemble, non. L’effort a miné le plaisir.

Kadeau est une proposition différente. Au rez-de-chaussée d’un immeuble résidentiel dans le vieux quartier des quais de Christianshavn, c’est à une échelle séduisante et humaine. J’ai compté une douzaine de tables et au moins autant de personnel que de clients. La cuisine n’est pas seulement « ouverte » mais s’étend en permanence vers la salle à manger. Il n’y a pas d’acier inoxydable en vue. En fait, à moins d’y regarder de très près, il n’y a aucune preuve d’un kit professionnel. Les chefs travaillent tranquillement, mais il y a une ambiance chaleureuse créant une atmosphère inhabituelle d’hospitalité domestique très danoise. Ce n’est pas ce à quoi je m’attendais.

La nourriture, provenant de l’île natale des chefs, Bornholm, est excellente. Des célébrations complètement uniques d’ingrédients que je n’avais jamais rencontrés, dans des combinaisons que je n’aurais jamais pu imaginer. Quatorze plats (bien sûr), mais aussi sans doute une douzaine de moments de véritable délice. Comme pour tout menu multiservice, il y a trop de choses à décrire en détail mais, à titre d’exemple, je n’ai jamais mangé un morceau de saumon fumé d’abord à froid, au bois de cerisier, puis fumé à chaud juste avant de servir — un service qui implique d’apporter la queue parfaitement formée. le filet à table sur une planche puis en extrayant uniquement la viande du noyau et en la présentant dans un bouillon de beurre parfumé à la lavande. La combinaison de saveurs est à couper le souffle, mais la compréhension de la fumée, de la chaleur et de la chair du poisson, la profondeur des connaissances et le respect des ingrédients me laissent sans mots.

Apporter des crevettes des fjords crues à la table serait déjà assez satisfaisant, mais en envelopper cinq dans des « cuirs » séparés de tomate, de rose, de feuille de cerisier, de prune et de fraise est à la fois audacieux et l’œuvre d’un esprit raffiné.

Le personnel d’étage, affecté individuellement aux tables, présente un équilibre précis entre convivialité et efficacité. J’ai adoré, évidemment. Ce fut une expérience culinaire qui a produit de la joie selon toutes les normes ou critères. Mais sans nappes, sans flatterie, avec un caractère informel délibéré et en évitant soigneusement les signifiants ou les tropes de la vieille école, n’est-ce pas l’antithèse de la gastronomie ?

En l’absence d’une aristocratie à laquelle je puisse aspirer, c’est exactement ainsi que j’imagine qu’un génie milliardaire autodidacte doté d’une conscience sociale, d’une humilité et d’une éthique démocratique désarmantes, d’un goût pour le design danois/japonais modeste et d’une générosité humble pourrait vivre et manger et, Dieu sait, je suis prêt à payer pour cela – même si cela coûte près de 500 £ par personne avec quelques verres de vin. Ce sera une expérience culinaire aussi raffinée que jamais. Cela ne ressemble pas à une cuisine raffinée, selon les anciennes normes. . . mais il n’est disponible que pour un ensemble auto-sélectionné et se conforme à un code que de plus en plus eux seuls peuvent expérimenter et comprendre. Je l’aime parce que, de manière unique dans mon expérience, il exprime le summum de la cuisine et l’essence de l’hospitalité.

Je ne peux pas me permettre de rester ici à Copenhague, peu importe à quel point je le voudrais. Je dois retourner à Londres pour savoir si nous pouvons faire ça chez nous.

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