Près de huit mois après avoir quitté un hôpital psychiatrique, le chef Heston Blumenthal tente de donner un sens à sa vie et à sa carrière à travers le prisme de son nouveau diagnostic bipolaire. « Plus j’ai compris de quoi il s’agissait, plus je peux revenir en arrière et regarder mon passé », dit-il.
En octobre, en pleine crise de santé mentale qui a entraîné son internement, il a généré une frénésie d’idées après seulement une heure ou deux de sommeil, ce qui l’a conduit à avoir des hallucinations. Cette expérience lui a fait reconsidérer l’insomnie dont il souffrait plus tôt dans sa carrière, lorsqu’il travaillait 120 heures par semaine en cuisine et envoyait des courriels à ses collègues avant l’aube. À l’époque, il considérait cela comme une caractéristique de son dynamisme, le prix du succès. Son comportement pourrait-il aussi être un signe avant-coureur de son trouble ? « Je pense que c’est là depuis très longtemps. » Il est trop tôt pour tirer des conclusions. « Je veux encore en savoir plus sur moi. »
Après avoir ouvert The Fat Duck en 1995, Blumenthal, un autodidacte, a été surnommé le Willy Wonka culinaire pour son approche expérimentale de la nourriture, créant des menus qui font appel à tous les sens, notamment le célèbre porridge aux escargots et la glace au bacon et aux œufs. En 1999, le restaurant a remporté une étoile Michelin et cinq ans plus tard, il en a eu trois, qu’il conserve. Le succès a fait de lui une célébrité, avec des émissions de télévision (Les fêtes d’Heston, Heston Blumenthal : à la recherche de la perfection et La délicieuse cuisine britannique de Heston) et des livres de cuisine, ainsi qu’une gamme d’aliments dans la chaîne de supermarchés Waitrose, dont un pudding de Noël qui se revendait pour des centaines de livres sur eBay. Il a ensuite ouvert le Hinds Head dans le Berkshire et le Dinner by Heston, à Knightsbridge à Londres, où nous nous rencontrons.
Assis à la terrasse de son restaurant deux étoiles, à l’abri du ciel bleu éclatant, le crâne rasé et les lunettes à monture noire de Blumenthal nous sont familiers, mais ses manières sont hésitantes, calibrant ses pensées. Melanie Ceysson, sa femme depuis près de 18 mois, l’accompagne.
Blumenthal souhaite s’exprimer car « il est très difficile » pour la plupart des gens de parler ouvertement de leur santé mentale malgré les efforts de sensibilisation déployés au cours de la dernière décennie. « Ils ont peur que la stigmatisation ait des répercussions sur leur emploi. »
Depuis qu’il a révélé son état, des connaissances et des inconnus m’ont contacté « en disant : « C’était vraiment courageux et très émouvant ». Mais personne ne m’a contacté pour me dire : « OK, je l’ai aussi ». » Et ce, malgré plus de 1 million de personnes souffrir de ce trouble au Royaume-Uni, selon l’association caritative Bipolar UK.
Blumenthal sait qu’il peut être ouvert car il est protégé par sa richesse, qui lui donne accès aux traitements, et n’est plus essentiel à la gestion quotidienne de l’entreprise. « C’est beaucoup plus facile pour moi d’avoir une plateforme… Je ne suis ni le PDG, ni le directeur des opérations. »
En 2006, il vend ses restaurants à une société appelée SL6 pour se concentrer sur le développement de sa marque personnelle et de nouvelles idées. « Les pouvoirs en place [worry about] « Les fesses sur les sièges… Quand l’argent arrive dès le début, il peut bloquer la libre pensée et la créativité. » SL6 a enregistré une perte d’exploitation l’année dernière de 1,3 million de livres sterling, après un bénéfice de 2,4 millions de livres sterling en 2022, sur des revenus qui sont passés de 11,5 millions de livres sterling à 9,5 millions de livres sterling. L’entreprise a été mise à mal par l’augmentation des coûts de main-d’œuvre, d’énergie et d’ingrédients et se concentre sur l’augmentation de la fréquentation et la réduction des dépenses.
Blumenthal explique que son rôle dans l’entreprise est désormais « la créativité et le développement. Ce sont mes papilles gustatives ». En ce qui concerne la cuisine, il reconnaît : « Ces gars-là font tout le travail… Il a fallu des années pour construire une structure et une équipe. Si j’allais dans la cuisine, je provoquerais le chaos. »
Le chef a parlé de son diagnostic à l’équipe de direction et réfléchit aux mesures que l’entreprise pourrait prendre pour soutenir au mieux la santé mentale et la neurodiversité. En 2016, il a reçu un diagnostic de TDAH qu’il a trouvé « vraiment cool », mais il reconnaît « ne pas être sûr que ce soit cool pour tout le monde ». Apprendre la neurodiversité l’a aidé. Une alarme de voiture se déclenche et Blumenthal perd la concentration en raison de sa sensibilité au bruit. « Oh, ce sera douloureux », dit-il, s’arrêtant jusqu’à ce que le bruit s’arrête. Il a découvert des moyens d’organiser sa vie, comme l’utilisation d’objets comme incitations à la mémoire. « J’aime me voir comme une expérience ambulante. »
Les changements mentaux et physiques se sont accentués lorsqu’il a connu des moments extrêmes lors de sa crise l’année dernière, propulsé par le désir de « sauver le monde ».
« Je voulais aimer chaque personne qui y figure, parce que tout le monde est merveilleux. Je vomissais des idées », se souvient-il. Mais si quelqu’un bougeait ne serait-ce qu’un « Post-it… et boum, je me mettais vraiment en colère contre le monde, je ne mâchais pas mes mots ». Il compare ses sautes d’humeur à celles d’un enfant. « Parfois, ils sont surexcités et puis… la balance penche de l’autre côté et ils ont une crise de colère. Les deux côtés positifs, toutes les idées et l’émerveillement, et le côté négatif. On ne peut pas avoir l’un sans l’autre ».
Les sentiments s’intensifièrent. « Je devenais un danger pour moi-même et aussi [a] danger potentiel pour les gens autour de moi. Je ne parle pas de danger physique, mais de danger émotionnel. Je n’ai jamais eu de pensées suicidaires [before then]touchons du bois, heureusement qu’ils sont partis. » À un moment donné, il a cru qu’il y avait « une arme sur la table… Elle semblait réelle. »
Cette période d’agitation a fait naître des idées. « J’ai écrit des pages », dit-il. Pendant quatre à cinq jours l’année dernière, il n’a dormi qu’une heure ou deux. « J’étais tellement excité. Je parlais de faire des trucs. C’était une véritable manie. » « Une véritable manie », répète Ceysson, repoussant l’idée que cette créativité était productive. « Vous étiez [having] « Il y avait tellement d’idées qu’il n’y avait pas le temps de réaliser quoi que ce soit. »
Craignant pour sa santé mentale et physique, Ceysson l’a interné en novembre. Blumenthal est resté dans un hôpital psychiatrique pendant 20 jours avant d’être transféré dans une clinique pendant 40 jours, ce qui, selon lui, « a été fantastique », lui permettant de suivre une thérapie et de s’adapter à la médication.
Blumenthal a reçu le diagnostic de trouble bipolaire de type 1. Il prend mon carnet et trace des lignes qui indiquent les différents hauts et bas, selon les types de maladie – sa propre version, caractérisée par de longues périodes de pics entrecoupées de brèves périodes de creux dramatiques.
« Le moment le plus incroyable au monde est en fait le [most] « C’était dangereux. » L’insomnie et l’excitation ont mis son corps à rude épreuve, ce qui, selon les médecins, était potentiellement mortel. « Je sais que j’étais vraiment malade physiquement. »
Bien qu’il n’ait aucune envie de revivre cette manie, il ne regrette pas la contribution qu’une version plus douce a pu apporter à sa carrière. Les cris dans la cuisine, dit-il, avaient tendance à être dirigés contre lui-même plutôt que contre les autres. « Si j’avais une assiette à la main, [I] aurait pu le casser. Ce n’était pas si fréquent. » Contrairement à la cuisine du restaurant représentée dans le drame télévisé L’oursil préfère un lieu de travail calme.
Le système des étoiles Michelin est source de stress, concède-t-il, même s’il ne rendrait pas une étoile comme le chef français Sébastien Bras l’avait demandé en 2017, invoquant la pression. « On ne peut pas abandonner. Le guide s’adresse au public et non aux chefs… Gérer un restaurant trois étoiles n’est pas tenable éternellement », dit-il.
Rien dans le parcours de Blumenthal ne laissait présager qu’il deviendrait chef cuisinier : son père dirigeait une entreprise de fournitures de bureau et sa mère était femme au foyer. Mais son intérêt pour la cuisine a été éveillé à 16 ans lors de vacances en famille, lorsqu’il a mangé pour la première fois dans un restaurant étoilé Michelin, L’Oustau de Baumanière en Provence, près de l’endroit où il vit aujourd’hui. Plus tard, il a réalisé que devenir chef cuisinier « c’était rechercher l’effet que je ressentais dans ce restaurant, les grillons, la découpe à table ».
Dans le passé, il attribuait en partie son dynamisme au fait que sa mère ne lui faisait pas de compliments. « Rien n’était assez bien », dit-il. Lorsqu’il écrivit son Canard gras Elle a déclaré : « Ce n’est pas un livre. Il a fallu dix ans pour écrire ça… 200 000 mots. » Après sa mort en 2020, il a découvert qu’elle avait découpé des articles sur lui tout au long de sa carrière et écrit à des amis sur ses succès. « J’aimerais être dans une position où je peux demander » pourquoi elle ne le lui a jamais dit.
Outre une semaine passée dans la cuisine de Raymond Blanc et trois semaines dans le restaurant Canteen de Marco Pierre White pour découvrir le côté pratique de la gestion d’un restaurant, Blumenthal a appris à cuisiner en autodidacte. Il a créé le Fat Duck grâce à l’argent de la vente de sa maison et à un prêt de 10 000 £ de son père.
L’innovation est la marque de fabrique de Blumenthal. Il cite la citation de Picasso : « Chaque enfant est un artiste. Le problème est de savoir comment rester un artiste une fois adulte. »
« Nous créons des couches de peur », dit-il. Il avait l’habitude d’essayer de convaincre le personnel de surmonter cela avec son Musée des idées merdiques.[You] « J’ai dû avoir une idée à laquelle personne d’autre n’avait pensé et elle devait être tellement mauvaise que personne d’autre ne le ferait. »
Blumenthal affirme que les médicaments ont stabilisé son humeur, lui permettant de poursuivre et de développer ses idées. Cela, ainsi que le maintien d’une routine saine, est désormais sa priorité. « Je dors bien. Je parviens de mieux en mieux à ne pas laisser mon téléphone me distraire. » Quelle que soit la créativité supplémentaire que les hauts ont suscitée autrefois, il ne veut pas revenir en arrière : « les hauts signifient des bas », dit-il.