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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
Le sommet narratif du film de Disney Ratatouille est une scène où le chef Remy doit créer un plat pour impressionner le critique le plus misérable de Paris. Il choisit la ratatouille, mais sous une forme presque méconnaissable : un minuscule empilement de fines rondelles de légumes et un filet de sauce verte. Le repas est si délicieux que le critique a un moment de révérence. Même en apprenant que Remy est en fait un rat, il décide de risquer sa réputation dans la « découverte et la défense de la nouveauté ».
C’est à Michel Guérard, décédé cette semaine à l’âge de 91 ans, que l’on doit ce chef magique du cinéma. Dernier pionnier vivant de la nouvelle cuisine et créateur de sa version hypocalorique, cuisine minceur, il a publié la recette à l’origine de la ratatouille de Remy dans son livre de cuisine diététique à succès de 1976 La Grande Cuisine Minceur. C’est une démonstration utile des principes qui ont transformé la gastronomie française dans les années 1970 : le plat est plus petit, plus léger et beaucoup plus artistique que ne le voudrait la tradition ; les légumes ne sont pas noyés dans la sauce et n’ont pas été trop cuits..
La carrière de Guérard retrace une époque où les règles de la gastronomie française, autrefois fortement codifiées, ont été transgressées, puis à nouveau codifiées. À sa naissance en 1933, le «roi des cuisiniers« Auguste Escoffier était encore en vie et les meilleurs restaurants étaient ceux qui proposaient des versions techniquement parfaites de plats classiques, très probablement servis dans l’une des cinq « sauces mères » qu’Escoffier avait établies.
Le jeune Guérard a réussi dans ce système. A 25 ans, il a été nommé « Meilleur ouvrier de France », un titre qui a été décerné à peu près autant de personnes qu’à des médaillés d’or olympiques. Mais « tous les pâtissiers rêvent de devenir cuisiniers », a-t-il déclaré plus tard à un journaliste. Guérard s’est alors libéré de sa spécialisation et est devenu cuisinier à temps partiel.
A 32 ans, il quitte Paris pour s’installer d’abord à Asnières, où il transforme un bistrot de quartier réputé pour ses sandwichs, puis à Eugénie-les-Bains, commune réputée pour ses eaux thermales. Son épouse, Christine Barthélémy, y possède déjà des propriétés, ce qui permet au couple d’ouvrir Les Prés d’Eugénie en 1974. Le restaurant obtient une étoile Michelin par an pendant les trois années suivantes et ne les perd plus.
En 1973, un an avant son arrivée, les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, nouvellement influents, avaient énoncé dix principes de la nouvelle cuisine, inspirés par les soirées passées à déguster les plats de Guérard à Asnières ainsi que par une cohorte comprenant Paul Bocuse, Alain Chapel et Michel Troisgros. Ils ont qualifié leur guide de « nouveau testament » et ont juré de faire disparaître « l’image désuète de la cuisine typique » bon vivant » aux lèvres dégoulinantes de fond de veau « . » Il y a mille plats à inventer « , écrivait Gault et Millau, et Guérard l’a prouvé. Parmi eux, des huîtres à l’écume de café vert et du bœuf en croûte d’encre de seiche façon charbon de bois.
Dans son introduction à La Grande Cuisine MinceurGuérard affirme que son régime alimentaire est né d’une quête personnelle pour perdre du poids tout en restant un «cuisinier gourmandIl est plus probable qu’il se soit retrouvé dans une commune peuplée de vacanciers soucieux de leur santé, marié à une riche propriétaire de spa et avec une réputation déjà établie de pionnier d’une cuisine connue pour être petite et légère. Guérard a utilisé toutes les astuces culinaires à sa disposition pour créer des repas de trois plats de moins de 600 calories : purées de champignons pour épaissir les sauces, fromage blanc à la place du beurre, édulcorants dans les desserts. La station thermale est devenue célèbre, et «cuisine minceur« est devenu un nom générique utilisé par de nombreux chefs et des dizaines de livres de régime à travers le monde.
La plupart des contrevenants aux règles les plus efficaces vivent assez longtemps pour voir leurs innovations réécrites. Et à la fin des années 1970, des chefs anonymes se plaignaient au New York Times qu’ils se sentaient « tyrannisé » La nouvelle orthodoxie de la nouvelle cuisine a été adoptée. Des cuisiniers inexpérimentés ont essayé d’imiter ses symboles et leurs échecs, notamment avec les fruits dans les plats salés, ont été ridiculisés. Même Guérard en avait assez. En 1981, il s’est plaint au journal qu’on lui servait des plats crus et sans saveur à l’étranger, que les serveurs qualifiaient de « nouvelle cuisine française ».
Mais la réputation de Guérard n’a jamais faibli. Et malgré l’existence d’un menu diététique, Les Prés d’Eugénie a conservé sa réputation de grand restaurant à plusieurs titres. Le chef Fergus Henderson de St John, peu connu pour son ascétisme, a décrit son repas dans cet établissement comme le repas le plus mémorable et « incroyablement riche » de sa vie.
Interrogé un jour sur son choix de dernier repas, Guérard commença son menu par « un morceau de pain frais, avec du bon beurre et une belle et épaisse couche de caviar ». cuisinier gourmand après tout.