ÀMAMI, carpaccio de gambas rouge et sorbet mangue
Ingrédients x 4
32 queues de crevettes rouges de Mazara del Vallo nettoyées et sablées.
Pour le sorbet mangue
300 g de mangue, sel de Maldon, poivre de Sichuan, huile d’olive extra vierge
1 bouquet de menthe fraîche
1 citron vert
1 racine de gingembre frais
Procédure
Couvrir une planche à découper d’un film alimentaire, puis y verser un filet d’huile et bien l’étaler.même en vous servant d’une serviette propre. Disposez huit queues de crevettes sur le film en les faisant bien adhérer les unes aux autres et en essayant de composer une forme régulière. Versez dessus un filet d’huile, recouvrez d’une deuxième couche de film transparent et laissez adhérer ; puis battez les gambas avec un maillet à viande pour obtenir un fin carpaccio. Mettez les crevettes au congélateur en les laissant dans un film alimentaire et en les plaçant sur une assiette, puis répétez l’opération avec huit autres crevettes que vous placerez au congélateur. Au total vous devrez préparer ce carpaccio quatre fois.
Après que le dernier carpaccio des quatre soit resté au congélateur pendant une demi-heure, récupérez-les une à une, en commençant par la première : retirez le film du dessus, placez une plaque dessus, retournez-la puis retirez également l’autre couche de film. Préparez le sorbet mangue en versant l’huile, le jus d’un citron vert, une pincée de Maldon dale et une pincée de poivre de Sichuan dans un bol. Mélangez, ajoutez la mangue coupée en petits morceaux et versez une cuillerée de sauce sur chaque carpaccio.
Garnir de feuilles de menthe et de gingembre frais râpé.
Tendance fusion
Menton Rosé c’est une fille de chef milanaise, d’art et d’entrepreneur d’origine chinoise : la famille est ici depuis les années 50. Dans Comme je l’aime (Mondadori) il y a l’histoire de sa vie et de sa rédemption, ainsi que celle d’une cuisine qui équilibre avec élégance deux mondes.
L’idée déco
Les couleurs délicates, le motif de fleurs comestibles comme des éventails ouverts… Ce carpaccio (mais ce n’est pas un simple carpaccio…) de gambas rouges a la grâce des broderies orientales. Il doit être présenté intact, comme un tableau abstrait, sur une assiette de service blanche ou sur une planche à découper en marbre de Carrare.
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