Le restaurant Weeruska d’Helsinki, établi de longue date, est particulièrement connu pour son steak géant. En l’honneur de cet anniversaire, d’anciens favoris ont été ramenés au menu.
L’heure du déjeuner approche quand une file d’attente serpente déjà devant le restaurant Weeruska à Alppila, à Helsinki.
Weeruska, fondée en 1984, fête cette année ses 40 ans. Le restaurateur fête également son quarantième anniversaire. Joonas Keskinenqui s’est rendu à Linnanmäki en voiture depuis son domicile à Porvoo.
Quelques clients se souviennent de Keskinen depuis son enfance.
On peut vraiment dire que Keskinen a grandi aux côtés de Weeruska : à l’âge de 7 ans, Keskinen a commencé comme serveuse dans le restaurant familial, et à 9 ans, il vidait les cendriers sur le côté du couloir, alors qu’on pouvait encore fumer à l’intérieur des restaurants. Keskinen a appris le métier de serveur en se faufilant entre les tables du restaurant du quartier.
Joonas Keskinen dirige Weeruska et sept autres restaurants à Helsinki depuis 2012. À l’origine, Weeruska devait devenir Veera, mais le nom était réservé. Sami Salméla
En l’honneur de cet anniversaire, d’anciens plats préférés ont été ramenés au menu. Dans les années 80 et 90, Weeruska était célèbre pour sa côtelette géante, qui était déjà mangée dès Kaarina.
– C’est une véritable aubaine. Vous l’entendez souvent prononcé lorsque la portion est présentée devant vous, explique Joonas Keskinen.
Mon Dieu, entend-on souvent dans la bouche du client lorsqu’un clip géant est présenté devant lui. Sami Salméla
Il s’agit d’une côtelette de porc double-panée de 300 grammes servie avec des frites. Rares sont ceux qui parviennent à manger la portion entière, admet Keskinen.
Les temps ont tellement changé que Keskinen n’oserait plus réaliser ses aventures les plus folles, comme le défi de manger de la choucroute des années passées.
– C’est un peu contraire à l’éthique de faire de la publicité à travers une telle chose.
Les portions généreuses restent la pierre angulaire de Weeruska. Pour les clients, Weeruska est avant tout familier et sûr. Notre intention n’est pas de suivre les tendances et nous n’essayons pas d’être des pionniers ici, déclare Keskinen avec fierté.
Un restaurant classique a sa place, pense-t-il.
– Nous n’essayons pas d’être un restaurant de l’année ou une place Michelin. Ce n’est pas notre truc.
La philosophie culinaire de Weeruska est basée sur l’honnêteté et les portions généreuses. Joonas Keskinen a débuté comme chef chez Weeruska à l’âge de 16 ans. Sami Salméla
La magie du restaurant est dans le sang de Kesken. Le groupe Ravintolakolmio a été fondé par le père de Joonas Keskinen Centre de la tribuqui a racheté le bar Kaare en 1984. Le jeune Keskinen a débuté comme restaurateur au tournant des années 2010, seulement au début de la trentaine, lorsqu’il a repris les 18 restaurants de l’entreprise familiale à l’époque.
Weeruska, cependant, est la prunelle des yeux de Keskinen.
La clientèle ne se compose pas uniquement de personnes originaires des Alpes ou des montagnes. En été, les visiteurs de Linnanmäki animent le restaurant. S’il se passe quelque chose à Kulttuuritalo ou à Peacock, il est également facile de s’arrêter à Weeruska.
Mais il y a aussi ceux pour qui le restaurant de quartier est comme un deuxième salon. De vieilles connaissances sont saluées lorsque Keskinen s’arrête à Weeruska plusieurs fois par semaine.
– La fidélité repose sur une bonne alchimie personnelle, estime Keskinen.
Il existe de nombreuses histoires de rencontres à Keski. Un jour, un groupe de six hommes est arrivé au restaurant, dont l’un a commandé un steak géant. Après tout, la portion est suffisamment grande, c’est garanti.
– Il a mangé le premier, et les gars ont crié qu’ils paieraient pour le second. J’ai dit que si tu as encore faim après ça, la maison t’en proposera un troisième. Et l’homme a proposé.
La carrière de Joonas Keskinen dans la restauration a commencé au comptoir. Il y avait un panier à vin sous mes pieds pour que je puisse démarrer le lave-vaisselle. Sami Salméla
Le changement de génération a finalement eu lieu en 2019, lorsque le père de Keskinen est tombé malade et s’est retiré de l’entreprise familiale.
Au cours de ses 40 ans d’histoire, le restaurant a été rénové à plusieurs reprises, mais le noyau est resté le même.
– Nous avons grandi de telle manière qu’il n’est pas nécessaire de faire ou de ne rien faire pour l’amour de notre père. Faija a toujours laissé la place à l’erreur. Il a surtout appris à gérer des restaurants, explique Keskinen.
Cependant, la confiance doit être gagnée par elle-même. Les premières années ont été pleines de souffrance.
– Ce n’était pas facile d’être le fils du patron dans l’esprit des salariés, se souvient Keskinen.
Keskinen est le père de jumelles de 7 ans. Même si le cheminement de Keskinen vers la restauration était déjà fortement indiqué dans sa maison d’enfance, il ne veut pas orienter ses propres filles dans une direction ou une autre.
Pour la personne centrale, la restauration est un mode de vie.
– Ce serait trop cliché que je commence à entraîner la troisième génération à ce stade.
