Ron Gastrobar à Amsterdam a récemment introduit une carte des vins entièrement sans alcool. C’est particulièrement pratique maintenant, en janvier sec. Le Gastrobar a fêté son dixième anniversaire à la fin de l’année dernière. Raison d’une visite.
En 2013, Ron Blaauw a décidé de « rendre » ses deux étoiles Michelin. Il voulait se débarrasser de l’image chic et chère des couverts en six pièces et des serveurs gantés de blanc avec des chariots à fromages. Il avait envie de se remettre à cuisiner « avec le cœur » : plus accessible, moins cher, plus simple, mais non moins savoureux. En ligne avec un nouveau style de restaurant international. Blaauw a imaginé le « Gastrobar » : dès midi, 25 plats pour quinze euros, adaptés pour le déjeuner, l’apéritif ou le dîner. C’était en effet rafraîchissant à l’époque : une nourriture abordable au niveau d’une étoile, avec une touche décontractée d’Amsterdam. (L’étoile Michelin a été rapidement restituée.)
Certaines choses ont changé depuis. Aujourd’hui, la moitié du menu est composée de morceaux de viande ridiculement chers (300 grammes de faux-filet pour 105 euros !). Heureusement, il existe aussi de nombreux petits plats à partager – même s’ils ne coûtent plus quinze euros. Mais à la base, Ron Gastrobar est toujours le même qu’il y a dix ans. Avec le même art du graffiti et la même musique disco, toujours des commentaires sportifs comme la bande-son dans les toilettes pour hommes et le profil gustatif reste majoritairement sucré – un peu ordinaire, mais savoureux.
Il y a encore de bons snacks et plats à la carte. Comme les cuisses de grenouilles super tendres et sucrées avec du basilic du Sichuan et du basilic thaïlandais, ou un nouveau hollandais comme le maki sushi roulé dans du nori avec une échalote aigre-douce très fine entre les deux et un peu de zeste de citron vert sur le dessus. La véritable gastronomie est, entre autres, la étrangement satisfaisant flan de pétoncles aux épinards frais parfaitement sautés. Et le chou pointu carbonisé avec une savante combinaison de harissa nord-africaine fruitée-épicée et de miso japonais fruité-sucré riche en umami. Un peu de crème de tofu sous le chou charnu ajoute un peu de saveur laitière mais le garde végétalien.
Le plus beau plat de gastrobar est et reste le ‘onion martini’, un consommé d’oignons raidis avec une mousse de Comté et un cracker au parmesan dessus, dans un verre à martini. C’est un plat brillamment satisfaisant : la soupe à l’oignon française rencontre la fondue et le plus savoureux toastie au fromage des Alpes – maîtrisé avec un peu d’acide et de livèche. J’ai envie de me blottir comme un chat dans ce verre et de le lécher de l’intérieur en ronronnant bruyamment.
Drapeau d’Amsterdam
Dans le même temps, le Gastrobar a également perdu un peu de son éclat. Servir des côtes levées sur de la neige carbonique « fumante » est ce que nous appelons rétro, et une demi-tranche de bombe aigre avec un drapeau d’Amsterdam est très médiocre comme apéritif. Le pire, c’est que les belles tranches de wagyu du sandwich steak sont noyées dans une sorte de sauce chips et que les lentilles aux pieds de mouton et sauce gruyère sont tellement salées qu’elles donnent des palpitations après trois bouchées.
Le dessert « œuf surprise » – qui devrait être la pièce maîtresse : le logo du gastrobar est un œuf – n’est malheureusement plus ce qu’il était. L’œuf en chocolat au lait – sur une vermicelline frite maintenue en place par un monticule de crème pâtissière feuilletée – est rempli d’une crème de pissenlit pâle et d’une pâte de gélatine d’où suinte le liquide de mandarine. Tout ne s’enchaîne pas.
Mais nous sommes aussi venus pour la carte des vins sans alcool avec une vingtaine de choix. C’était une réponse à une demande croissante, explique Blaauw dans le magazine spécialisé. Misset Horeca. «Nous préférons ne pas parler de tendance (…) nous le voyons comme une évolution permanente et sur laquelle nous aimerions commencer à travailler immédiatement. De cette façon, nous en faisons vraiment une fête pour tout le monde », a déclaré Blaauw dans le magazine de la restauration. Je pense que le chef-entrepreneur a un bon sens de l’air du temps.
On sait qu’il existe d’excellentes alternatives pétillantes. Le « vin ordinaire » est plus difficile car il n’y a pas de bulles pour masquer la perte irrévocable de sensation en bouche avec l’alcool. L’alcool donne de la viscosité. Le vin sans alcool semble donc toujours « aqueux » et vous ne pouvez rien y faire. Avec la désalcoolisation, vous perdez toujours une partie de l’arôme. Mais le pinot gris de ‘Ohne Kater’ a décidément encore assez de qualités aromatiques, voire des fruits en conserve un peu tropicaux sans être sucrés. Et il fait exactement ce que l’on attend du vin : il bouge avec le plat : le martini à l’oignon est un peu pomme, tandis que le miso harissa du chou pointu fait ressortir plus de poire. Le chardonnay d’Eins Zwei Zero est un peu plus serré avec des fleurs de pommier et une pointe de crocodile gonflable.
Le rouge s’avère plus difficile. Le tempranillo de Kolonne Null n’est vraiment pas savoureux, poussiéreux et rassis. Le merlot de Giesen est sympa, mais les arômes sont moins identifiables que ceux des vins blancs. Ce qui marche aussi, curieusement – avec un morceau de viande par exemple – c’est la Gnista « à l’italienne ». Ce n’est pas du vin, mais une boisson aux baies de Suède : aigre, raide avec des notes claires de réglisse, de pin et de gin. Il offre donc du corps, des tanins, du fruit et une complexité aromatique, les mêmes qualités que l’on recherche dans un vin rouge.
Le Gastrobar était autrefois neuf. Entre-temps, nous voyons davantage de concepts de ce type – Blaauw lui-même compte déjà cinq gastrobars aux saveurs différentes, de Bloemendaal à Laren. Le lieu d’origine a perdu un peu de son dynamisme au fil du temps et, comme tout dans le secteur de la restauration, est devenu considérablement plus cher. Mais si vous naviguez intelligemment dans le menu, vous pouvez toujours vivre une expérience culinaire très agréable et à un prix raisonnable, au niveau des étoiles, dans une atmosphère joyeuse d’Amsterdam. Et avec sa carte des vins sans alcool, Ron Blaauw est encore une fois un peu en avance sur le peloton.