« Je m’appelle Tim Hayward et je suis . . . « Eh bien, disons simplement que ma relation avec les cuillères est problématique. Je pensais que c’était juste une indulgence inoffensive mais je me rends compte maintenant que c’est allé au-delà.
Je suppose que j’aurais dû m’en rendre compte il y a longtemps. Comme tous les enfants des années 1970, j’ai été exposé au charlatanisme télévisé populaire du cintrage de la cuillère. Mes camarades de classe les plus crédules regardaient avec émerveillement. Les malins soupçonnaient la supercherie. J’ai été consterné par le terrible gaspillage de cuillères. Les choses ont vraiment mal tourné avec la puberté. C’est au fur et à mesure que j’expérimentais avec les poils du visage que j’ai commencé à remarquer leur insuffisance. Dieu sait à quoi servent les dimensions – le décalage, l’inclinaison, la courbe du bol – des cuillères britanniques standard, car ce n’est certainement pas pour garder la soupe hors de votre barbe.
Cela vous semble-t-il obsessionnel ? Est-ce que je m’en soucie trop ? Si vous y réfléchissez, un couteau est un outil qui coupe dans l’assiette, une fourchette déplace des choses vers votre bouche, mais une cuillère ? Eh bien, sans vouloir devenir trop bizarre, une cuillère entre. C’est un peu intime. Je ne sais pas pour vous, mais dans ces circonstances, je me réserve le droit d’être un peu pointilleux sur la taille et la forme.
La quête de la forme de cuillère parfaite dans la cuisine concerne le plus souvent l’arrosage. Vous savez, cette chose que vous voyez faire les chefs où ils soulèvent la casserole pour qu’elle soit en diagonale et que tout le liquide coule sur un bord, puis ils sortent leur cuillère, récupèrent le jus et le versent sur la viande ou le poisson . Cela semble très bien. Mouvement obsessionnel, frénétique, prodiguant un soin précis à l’assiette. Enrichir les ingrédients par la compétence et le jugement. Les réalisateurs de télévision adorent ça. C’est presque aussi bon que de verser de l’alcool et d’y mettre le feu. Mais pour bien arroser, il faut une adéquation entre la poêle et la cuillère. Une bonne poêle à frire française a des côtés légèrement incurvés – les côtés droits sont des sauteuses – et vous voulez une cuillère qui correspond à la courbe avec une tolérance fine. Bien sûr, vous pouvez arroser avec n’importe quelle vieille cuillère qui tombe sous la main dans le feu de l’action. Vous pouvez même le faire avec l’une de ces « cuillères » en silicone pratiques. Mais le jour où la cuillère rentre dans la casserole est le genre de moment «kismet» qu’il faudrait à un romancier romantique pour décrire.
Une fois j’ai écrit un livre sur les couteaux, donc les gens demandent souvent des recommandations. Quel est l’outil le plus important à donner à un jeune cuisinier prometteur ? En fait, ce n’est pas un Wüsthof brillant ou un santoku forgé à la main. Ce qui distingue un vrai grand chef en cuisine, ce sont ses cuillères. Ce n’est qu’en jaugeant la saveur, en la comparant et en jugeant qu’un cuisinier peut aiguiser ses capacités critiques et affiner des recettes particulières. Un excellent chef gardera un pot de cuillères comme pivot de la mise en place. Les miennes sont assises à côté de ma cuisinière, dans un pot de confiture : une demi-douzaine de cuillères Naafi dénichées dans un magasin de surplus. Ils sont percés au bout du manche. Mon grand-père m’a dit que lorsqu’il suivait l’entraînement de base de la RAF, ils enchaînaient les cuillères aux tables de la cantine pour que les aviateurs ne puissent pas les voler.
« Qui ferait ça ? tu pleures. « Quel genre de criminel avili piquerait une cuillère ? » Et là, je dois mettre ma main sur mon cœur et répondre : « Moi ». La terrible vérité est que mon travail m’emmène partout dans le monde, dans des centaines d’endroits différents où je me présente, essaie de la nourriture et pars. Les endroits où je suis, invariablement, ont remis une cuillère. C’est comme envoyer un alcoolique à des dégustations de vin. Je les plie souvent subrepticement, juste pour optimiser l’angle d’approche, et de temps en temps mes lèvres touchent une cuillère qui s’approche de l’idéal, et cette cuillère est soigneusement léchée et glissée dans ma poche. Je sais. Je suis à tous autres égards un homme docile et honnête, mais dans ce domaine, je ne suis tout simplement pas digne de confiance.
Il y a quelques années, j’ai commencé à ramasser rumeurs, histoires d’une cuillère insaisissable et rare – un vrai Spoonscalibur. Recherché par un chef américain; conçu, forgé et fini pour être l’überspoon ; idéal pour déguster, arroser, servir. Il formait des quenelles qui faisaient pleurer les mathématiciens. Il avait l’équilibre et le poids parfaits. Elle s’appelait la cuillère Grey Kunz et, si vous pouviez en trouver une, elle coûtait 50 $. C’était pour celui en inox. L’édition d’or strictement limitée était plus.
Quelle sorte de meunier de 24 carats, 100 % inspecté par le gouvernement de l’USDA, paierait 50 $ pour une cuillère ?
Encore moi.
Cela a pris des mois. Au début, j’ai localisé le dernier au Royaume-Uni, mais c’était la variante perforée. J’ai quand même acheté ce putain de truc. Je n’avais jamais possédé de cuillère perforée auparavant, mais je l’utilisais pour retirer des choses solides des liquides, pour écumer et filtrer, et c’était en fait assez bon. Puis l’un d’eux est apparu dans un magasin de fournitures de cuisine du New Jersey. Ils n’ont pas expédié en Angleterre, mais j’ai envoyé un ami, un avocat en fait, de Manhattan pour le récupérer. J’ai dû avouer à mon amie les profondeurs de ma perversion, afin qu’elle puisse voyager dans les badlands et remettre de l’argent pour une cuillère.
Il est enfin arrivé et j’ai commencé les tests. C’est une belle cuillère. Lourd. Il se sent bien dans la main. Il s’adapte raisonnablement à la courbe d’une de mes casseroles. Je pourrais l’affiner avec un marteau et une lime de bijoutier. Cela en valait-il la peine? Presque.
C’est une cuillère de qualité, mais pas aussi parfaite que celle que j’ai dérobé dans un saladier dans une salle paroissiale de Thanet à la fin de 2005. J’ai les yeux embués à propos de celle-là. C’est une sacrée cuillère. C’est un truc pas cher et léger. La forme est sacrément proche de l’optimum, mais je n’ai aucune idée de qui est le fabricant.
Je vais mieux, un jour à la fois, et je sais que je ne suis pas seul. Même maintenant, un cuillère américain obsédé de la même manière, un nerd transatlantique de la cuillère, lit ceci, a passé l’appel et demande à son avocat londonien de prendre un billet de 50 £ et de se diriger vers les badlands de l’Essex.
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