Tenir une noix de muscade dans la main – un minuscule globe brun veiné de motifs mystérieux -, c’est se rappeler à quel point nos idées sur ce qui est précieux peuvent changer. Cette épice (qui est en fait une graine, pas une noix) était autrefois si prestigieuse que l’un des surnoms d’un souverain persan du XVIIIe siècle était censé être « la noix de muscade du délice ».
Au 17ème siècle, les noix de muscade étaient un élément tellement apprécié de la cuisine anglaise que, comme Elizabeth David l’a écrit dans les années 1970 Épices, sel et aromates dans la cuisine anglaise, les orfèvres ont imaginé des « merveilles de râpes de poche » portables pour qu’« aucun voyageur exigeant n’ait jamais eu besoin d’une noix de muscade à râper sur sa nourriture, son punch, son vin chaud ». Ces jours sont révolus depuis longtemps. Ces grains bruns striés sont devenus une épice de Cendrillon, dont la beauté passe trop souvent inaperçue.
La veille de Noël dernier, j’ai découvert que je n’avais pas de noix de muscade à la maison et, avec de la sauce au pain en tête, je me suis lancé dans une course paniquée pour en chercher une. La joie de la sauce à pain n’est pas le pain ou le lait mais les aromates qui le parfument : la feuille de laurier, l’oignon piqué de clous de girofle, les grains de poivre et — surtout ! — le râpe final parfumé de noix de muscade. (Oh, et une lame ou deux de masse, qui est en fait la cage en dentelle ou « arille » qui entoure une noix de muscade à mesure qu’elle grandit.)
J’ai essayé trois petits supermarchés mais aucun d’entre eux n’avait de noix de muscade, pas même le type pré-moulu qui est toujours décevant par rapport à l’épice entière. Finalement, j’ai trouvé un sac de noix de muscade chez un épicier turc et ma panique de la sauce au pain s’est calmée. Mais je me suis demandé comment il se faisait que la noix de muscade avait été exclue du courant dominant de la cuisine occidentale.
Particulièrement en comparaison avec la cannelle et le gingembre, ces autres épices chaudes et douces, la muscade est très souvent négligée. Une recherche de recettes sur le site Web de BBC Food donne 1 473 résultats pour le gingembre et 928 pour la cannelle, mais seulement 442 pour la noix de muscade et à peine 82 pour le macis. Kitty Coles est une styliste culinaire qui travaille avec des auteurs de cuisine comme Anna Jones, Gennaro Contaldo et Thomasina Miers. Coles me dit qu’« étant quelqu’un qui a l’impression de cuisiner avec beaucoup d’épices, je n’utilise jamais vraiment de noix de muscade et je ne sais pas pourquoi ».
Quand je pense à la cuisine de ma mère dans les années 1980, tout a commencé en grande partie par la sortie d’une noix de muscade et d’une petite râpe à muscade. Enfant, je trouvais qu’il s’agissait d’objets enchantés. Ils avaient l’air et se sentaient si durs, ronds et parfaits, comme si quelqu’un les avait sculptés dans du bois. J’en prenais parfois quelques-uns dans ma main et les faisais secouer, comme des dés.
Un noyau de noix de muscade au-dessus de sa coque extérieure. « Enfant, j’ai trouvé [nutmegs] être des objets enchantés », écrit Bee Wilson. « Ils avaient l’air et se sentaient si durs, ronds et parfaits, comme si quelqu’un les avait sculptés dans du bois » © Sergiy Barchuk
Ma mère a râpé de la muscade dans une sauce au fromage pour accompagner les macaronis et la sauce à l’oignon pour accompagner l’agneau rôti. Elle l’a ajouté aux gâteaux et aux puddings cuits à la vapeur. C’était la touche finale d’un bol d’épinards au beurre et elle en mit une épaisse couche brune sur une crème pâtissière cuite avant de la mettre au four.
Enfant de guerre, ma mère ménageait soigneusement ses noix de muscade et les râpait jusqu’à la dernière miette, tout comme elle gardait un pain de savon jusqu’au dernier éclat.
Ce style de cuisine anglaise riche en noix de muscade semble désormais un monde à part. La noix de muscade a également tendance à être sous-utilisée, en particulier dans les pâtisseries sucrées. Gaitri Pagrach-Chandra est un écrivain gastronomique basé aux Pays-Bas qui a grandi en mangeant des gâteaux parfumés à la noix de muscade en Guyane. Elle déplore la façon dont la noix de muscade a perdu la faveur des boulangers amateurs par rapport à d’autres arômes comme la vanille. Elle me dit que la noix de muscade peut se retrouver dans un catch-22 dans la cuisine moderne parce que le type prêt à l’emploi est souvent sans saveur, mais «beaucoup voient le râper comme un fardeau. Je ne peux pas imaginer pourquoi, cependant.
Pagrach-Chandra observe à juste titre que beaucoup de gens n’identifient plus la noix de muscade comme un arôme principal. Tout le monde connaît les brioches à la cannelle et la glace à la vanille, mais le gâteau à la noix de muscade est beaucoup moins apprécié, même s’il peut être tout à fait délicieux. Un exemple typique est le gâteau au pain à la noix de muscade imbibé de sirop de rhum dans son livre de 2009 Pain chaud et gâteau au mielqui est l’une des meilleures recettes de noix de muscade de tous les temps.
Même si notre enthousiasme pour la noix de muscade s’est émoussé, la chose elle-même est toujours aussi excitante : un assaisonnement profondément parfumé qui, pendant des siècles, a rendu les gens fous. Le nom latin de l’arbre à feuillage persistant sur lequel il pousse est Myristica fragrans et son parfum ne ressemble vraiment à aucun autre : mi-chaud et doux, mi-énervé et amer. Pagrach-Chandra écrit qu’elle est partie en voyage à la Grenade lorsqu’elle était enfant et se souvient que l’air près des bosquets de noix de muscade sentait si bon « c’était comme si vous pouviez ouvrir la bouche et le manger ».
La désirabilité de la noix de muscade à l’époque de la Renaissance était en partie liée à la difficulté d’obtenir. Le fruit de la noix de muscade – qui, lorsqu’il est frais, est apparemment juteux et doré, comme une prune – ne poussait qu’à un seul endroit, à des milliers de kilomètres de l’Europe. L’arbre est originaire d’un groupe de seulement 11 petites îles volcaniques, les îles Bandadans la province indonésienne de Maluku (connue pendant des siècles sous le nom d’îles aux épices) et jusqu’au 19ème siècle n’a poussé nulle part ailleurs.
À l’époque médiévale, les noix de muscade avaient voyagé jusqu’en Perse et à Constantinople. Mais ils ne sont devenus une partie répandue de la cuisine européenne qu’au XVIe siècle, lorsque les Portugais ont atteint les îles Banda et ont établi une route commerciale autour du cap de Bonne-Espérance.
Afin d’atteindre les consommateurs européens, les noix de muscade ont effectué un voyage extrêmement long et complexe : d’abord sur des bateaux vers l’Inde ou la Chine, puis sur des boutres arabes vers les ports d’épices du Moyen-Orient, suivis de caravanes à travers le désert, puis de navires vers la Méditerranée. , d’Alexandrie à l’Italie, et de là à Londres. En tant que dernier maillon de cette longue chaîne, les consommateurs britanniques de noix de muscade ont payé les prix les plus élevés pour l’épice.
Pendant longtemps, ces prix élevés ont fait de la noix de muscade un terrible objet de convoitise — terrible car l’ambition de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales de s’emparer du monopole de l’épice des îles Banda aux Portugais a conduit au massacre de milliers de Bandanais de 1609 à 1621. En termes économiques bruts, la noix de muscade valait plus pour les commerçants néerlandais que la vie des insulaires qui récoltaient les précieuses « noix ». Les Néerlandais ont tué ou expulsé plus de 10 000 autochtones, ne laissant qu’un millier de survivants bandanais sur les îles.
La noix de muscade était autrefois un ingrédient très apprécié de la cuisine anglaise : « The Art of Cookery Made Plain and Easy » de Hannah Glasse, le livre de cuisine le plus influent du XVIIIe siècle, contient 318 références à l’épice © Sergiy Barchuk
Une autre raison pour laquelle la noix de muscade était si appréciée était qu’elle était censée avoir toute une gamme de propriétés médicinales, y compris en tant que drogue hallucinogène. (On dit que manger une très grande quantité produit un high, mais l’inconvénient est qu’il est également toxique, entraînant des étourdissements, de la confusion et des convulsions.)
En 1597, l’herboriste John Gerard a observé que la noix de muscade « est bonne contre les taches de rousseur sur le visage, accélère la vue, renforce le ventre et le foie faible, enlève le gonflement de la rate ». Samuel Pepys a noté dans son journal qu’il avait pris une cuillerée de miel et de la noix de muscade grattée pour soigner un rhume et qu’il avait trouvé que cela lui faisait « beaucoup de bien ».
Par-dessus tout, cependant, les noix de muscade étaient appréciées pour leur saveur musquée. L’art de la cuisine simple et facile de Hannah Glasse, qui est le livre de cuisine anglais le plus influent du XVIIIe siècle, contient pas moins de 318 références à la noix de muscade. Et Glasse n’a pas lésiné sur la quantité qu’elle a utilisée. Elle demande régulièrement au lecteur de râper une demi-noix de muscade, par exemple dans un plat de compote de concombres ou une daube de boeuf. Sa recette de cheesecake demande une noix de muscade entière, râpée. Glasse n’était pas inhabituelle dans sa dépendance aux plats à base de noix de muscade. De nombreuses vieilles recettes anglaises de gâteau aux épices demandent deux ou trois noix de muscade dans un seul gâteau, ce qui est vraiment exagéré.
L’une des raisons pour lesquelles la noix de muscade est tombée en disgrâce est peut-être que son charme dépend beaucoup plus de la dose que des épices comme la cannelle. Un peu de noix de muscade est belle; beaucoup ressemble désagréablement à un médicament contre la toux (qui utilise souvent de l’huile de noix de muscade comme ingrédient).
Tamasin Day-Lewis écrit dans son livre de cuisine de 2001 Simplement le meilleur que la bonne quantité de noix de muscade à utiliser dans une lasagne est un « soupçon ». Kitty Coles me dit que bien qu’elle adore en saupoudrer légèrement sur du pain perdu (une idée géniale) ou sur un riz au lait, « c’est si distinct en saveur et en odeur que c’est l’un de ces ingrédients qui peuvent dominer tout le reste ».
La noix de muscade peut aussi réagir bizarrement avec certains ingrédients. Dans Le thésaurus des saveurs, Niki Segnit écrit sur le fait curieux que lorsque les poires sont cuites avec de la noix de muscade, les résultats peuvent goûter, bizarrement, comme des panais parce que la noix de muscade et le panais contiennent un composé appelé myristicine. Pourtant, Segnit n’observe pas le même effet lorsqu’elle associe la noix de muscade à la purée de pommes et à la glace à la vanille, une combinaison qu’elle décrit comme si joyeuse qu’elle est « comme tomber amoureuse à l’automne ».
Une reconsidération de la noix de muscade est attendue depuis longtemps, dit Wilson : « Même si vous ne vous considérez pas comme un fan, je vous exhorte à voir comment juste un peu d’épice fraîchement râpée peut relever presque n’importe quel repas savoureux » © Sergiy Barchuk
La chose étrange à propos de la popularité décroissante de la noix de muscade en tant qu’ingrédient est qu’il n’y a en fait eu aucune baisse de la consommation. En Indonésie, toujours de loin le premier exportateur de noix de muscade au monde, la superficie des terres cultivées pour la noix de muscade a presque doublé de 2010 à 2019, passant de 118 000 à 203 000 hectares. Parallèlement, le volume de noix de muscade exporté d’Indonésie vers l’UE a fortement augmenté de 2016 à 2020.
Une partie de cette augmentation de la demande est due à l’utilisation de l’épice comme complément de santé et dans l’industrie de la beauté (elle est souvent ajoutée aux parfums pour hommes pour donner un piquant subtil, un retour à la vieille idée de la noix de muscade comme aphrodisiaque). Mais cela reflète également le fait que la noix de muscade est un acteur discret dans d’innombrables aliments et boissons couramment consommés dont nous ne sommes peut-être pas conscients. C’est un secret de polichinelle que l’huile de noix de muscade est l’un des ingrédients clés du Coca et du Pepsi.
Dans le même temps, la muscade moulue – et le macis moulu aussi – se retrouve dans de nombreux aliments emballés, des viandes transformées telles que les saucisses aux soupes, sauces et produits de boulangerie.
La véritable histoire de la noix de muscade dans le monde moderne n’est pas qu’il n’est pas aimé, mais que souvent nous ne reconnaissons pas notre propre désir pour lui. Les râpes à noix de muscade ne sont peut-être plus un kit de cuisine standard, mais certains des mélanges d’épices les plus populaires au monde dépendent en fait de la noix de muscade pour leur caractère. Comme l’écrit Eleanor Ford dans Le Sentier de la Noix de Muscade« Ce qui unit le garam masala indien, le sept-épices libanais, le quatre épicesmarocain ras el hanout et Moyen-Orient baharat? C’est la noix de muscade qui leur donne à tous sa chaleur douce-amère et parfumée.
La noix de muscade est également présente dans le mélange berbère éthiopien et les cinq épices chinoises, ce qui aide à expliquer pourquoi la Chine était la importateur principal de noix de muscade en 2020. Ford affirme que le véritable pouvoir de la noix de muscade est sa remarquable capacité à « capter des nuances dans d’autres épices ». Elle m’a dit que parfois les cuisiniers indonésiens cassent une noix entière en deux avec un ulek (un outil dur semblable à un pilon) et jetez-le dans un ragoût pour infuser le pot, tout comme les cuisiniers européens pourraient utiliser une feuille de laurier.
Même si vous ne vous considérez pas comme un fan de noix de muscade, je vous exhorte à acheter un pot et à voir comment un peu d’épice fraîchement râpée peut relever presque n’importe quel repas savoureux en jouant sur les autres saveurs de l’assiette. Les cuisiniers italiens ont longtemps été sages à cet égard, utilisant la chaleur de la noix de muscade pour assaisonner le ragoût de viande et son amertume pour saper la douceur de la citrouille dans les raviolis.
J’adore l’ajouter à n’importe quel plat de chou-fleur crémeux (mon préféré actuellement est un soufflé au fromage de chou-fleur avec de la muscade et de la moutarde de Dijon). Mon beau-frère, qui vient d’Argentine, m’a appris que la noix de muscade est l’élément manquant dans la purée de pommes de terre. Vous n’avez pas besoin – vous ne devez pas ! – ajouter beaucoup, mais juste un soupçon de noix de muscade donne aux pommes de terre un parfum de maison difficile à définir. La noix de muscade n’est peut-être plus précieuse en termes monétaires simples, mais ces petites noix brunes sont toujours une forme de richesse.
Bee Wilson est l’auteur de « The Way We Eat Now » (Fourth Estate/Basic Books)
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