Débloquez gratuitement Editor’s Digest
Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
Cerises au brandy
Claire Ptak
Propriétaire de Gâteaux Violets
J’avais la vingtaine, je vivais à Oakland, en Californie, et je travaillais chez Panisse. Je voulais tout faire à partir de zéro. Je ferais même mon propre saindoux pour ma pâte à tarte. (Je referais cela en fait.) Mais les cerises représentaient une quantité de travail importante à préparer et à sceller pour les conserver pour décembre et, honnêtement, elles n’étaient tout simplement pas si bonnes. Il leur manquait un punch aigre et ils n’avaient pas la texture dense dont j’avais envie au fond de mon cocktail. Après avoir attendu près de six mois pour les ouvrir, ils n’ont malheureusement pas été à la hauteur du battage médiatique. Je garde maintenant des pots supplémentaires de Luxardo et Fabbri Amarena cerises dans mon placard pour ne jamais en manquer.
Châtaignes
Niki Segnit
Auteur du Thésaurus des saveurs : Plus de saveurs (2023)
C’est entièrement la faute de Nat King Cole. Les châtaignes grillées sur un feu ouvert sont un ver d’oreille saisonnier aussi indéracinable que « Jingle Bell Rock ». Il y a quelques années, je suis parti chercher des châtaignes sauvages dans un cimetière de King’s Cross. (Est-ce que cela ne vous fait pas penser à Noël ?) De retour à la maison, je me suis mis à les rôtir et à les écorcher. Quatre heures plus tard, j’avais les mains de quelqu’un qui avait rendu visite à une manucure myope après une matinée à jongler avec des oursins. Certes, les châtaignes étaient sucrées et fumées, mais mes doigts n’étaient pas en forme pour les jours de hachage, de râpage et de pressage des agrumes à venir. Je n’ai jamais hésité à les acheter sous vide chez Marchand Gourmand depuis.
dîner de Noël
Ella Risbridger
Auteur de « The Year of Miracles » (2022) et co-éditeur avec Kate Young de l’anthologie « The Dinner Table » (2023)
Il m’a fallu 10 ans en tant que personne qui prépare le dîner de Noël pour m’admettre à quel point je déteste le dîner de Noël. Je déteste le cuisiner. Je déteste en manger. Je déteste le temps que ça prend dans la journée. J’adore avoir faim de quelque chose et l’obtenir, et le dîner de Noël (double majuscule) n’est jamais ce dont j’ai faim le jour de Noël. Ce que je veux, c’est presque toujours des bagels, du saumon fumé et des pièces de chocolat à manger dans le bain. Cette année, c’est exactement ce que je fais, en renonçant à tous les tracas pour un panier de bagels et de saumon fumé de Panzerdes pièces en chocolat de M&S et une bouteille rétro-chic de bain moussant Badedas.
Calendrier de l’avent fait maison
Sami Harvey
Chef de cuisine chez La Laverie
Une fois, j’ai essayé de créer un calendrier de l’Avent avec des biscuits glacés. Il m’a fallu des heures pour cuire tous les biscuits, les couper en 24 carrés parfaits, les glacer délicatement et placer les chiffres sur la petite surface, puis un autre après-midi pour tout emballer. Cinq jours après le début du mois, les cookies étaient rassis et le glaçage commençait à couler. Au bout de sept jours, tout a dû aller à la poubelle. Désormais, je m’offre toujours un calendrier de l’avent culinaire de souschef.co.uk.
Panettone
Jacob Kenedy
Chef-patron de Bocca di Lupo
Je sers un panettone tous les jours de Noël et mange un pandoro (ou la plupart) trempé dans du lait au petit-déjeuner le lendemain. J’aime tout faire moi-même à partir de zéro, dans la conviction arrogante que je peux peut-être le faire plus à mon goût que quelque chose du commerce. Pas si panettone ou pandoro. Chaque tentative a abouti à un morceau solide et caoutchouteux ou à un gâteau dense et sec. Il y a une magie dans le fait de faire lever une pâte aussi riche et décadente pour en faire une confiserie légère comme une plume, élastique et de longue durée. On me dit que c’est un processus de deux ou trois jours, et c’est une fois que vous avez trouvé les ingrédients et les moules. Un jour, peut-être que quelqu’un pourra m’apprendre cet art sombre. En attendant, j’achète le mien. J’aime Forno Gentil panettone, et nous le vendons dans notre gelateria Gelupo de Londres. Parmi les grandes marques, Tre Marie est celui à surveiller.
Viande hachée
Chetna Makan
Auteur des Fêtes indiennes de Chetna (2023)
Un an, j’ai pris une vieille recette recommandée de viande hachée et je l’ai suivie à la lettre. Même si ce n’était pas une chose difficile à préparer, j’ai trouvé que certains de ceux achetés en magasin ont meilleur goût. Et c’est trop de travail, étant donné que vous n’avez besoin que d’un pot ou deux pour les tartelettes. J’ai essayé plusieurs marques différentes et j’adore WaitroseC’est de la viande hachée. Cette année, ils en ont un infusé au cognac que j’utiliserai.
Pudding de Noël
Jérémy Lee
Chef-propriétaire de Quo Vadis et auteur de Cooking (2022)
Préparer le déjeuner de Noël demande autant d’efforts que de tradition. Il est difficile de résister à la tentation de soulager les nombreuses tâches qu’exige Noël en recherchant le salut dans des friandises toutes faites. Lorsque j’étais confronté à mon vieil adversaire, le pudding de Noël, mes heures d’efforts en cuisine étaient souvent récompensées par un boulet de canon. Pris au dépourvu un an, je me suis précipité vers Gâteaux à la violette et a offert des prières de remerciement pour qu’il reste quelques puddings de Noël. Fabriqué à la main, c’était un gagnant, épargnant à ce cuisinier beaucoup de chagrin et de temps.
Farce aux saucisses
Max Rocha
Chef-patron du Café Cecilia
La plus grosse erreur que j’ai commise en aidant ma mère à préparer le dîner de Noël a été de lui suggérer de préparer une farce aux saucisses. J’étais tellement excitée à l’idée de préparer ce mélange sucré et gras pour la première fois. J’ai acheté des saucisses raffinées, des abricots secs hachés et du levain blitz, puis j’ai farci la dinde à ras bord. Quand il s’agissait de manger, je mangeais principalement de la farce, je me sentais rassasié trop vite et je me sentais immédiatement malade. Depuis, je m’en suis tenu à une farce classique au pain, au beurre et aux oignons rouges. Si j’achète de la farce aux saucisses ce Noël, j’aurai le Waitrose variété. Mais je ne l’aurai pas avec le dîner de Noël ; Je le mangerai le lendemain de Noël dans un sandwich.
Glaçage fondant
Anna Tobias
Chef-directeur du Café Déco
Je ne prendrai plus jamais la peine d’essayer de préparer mon propre glaçage fondant pour un gâteau de Noël. C’était compliqué, long et loin d’être aussi simple que la recette que j’avais recherchée sur Google le disait. Ce fut un désastre complet, et je n’ai même pas réussi à utiliser ma triste tentative. Ma suggestion est d’avaler une certaine fierté de ne pas avoir préparé tous les éléments du gâteau et d’acheter simplement l’équivalent en magasin préfabriqué. N’importe quelle marque fera l’affaire. Vous devrez accepter le fait qu’il s’agit d’un produit assez industriel, mais au final vous obtiendrez un glaçage parfait, facile à rouler et qui ne transformera pas votre cuisine en un gâchis collant.
Canard confit
Florence Chevalier
Chef chez Sessions Art Club
Confier un canard entier est une tâche qui prend du temps, c’est pourquoi, pendant les vacances, je fais confiance à Monsieur CanardLe Confit de Canard Entier. Il est présenté dans une grande boîte dorée, brillante et toujours délicieuse. Sa simplicité me permet de passer du temps avec ma famille après une préparation épuisante de Noël en cuisine.
Suivre @FTMag pour découvrir en premier nos dernières histoires