Parmi les tendances de la restauration Nourriture & Vin prédit pour 2022 réduisent les menus pour minimiser les déchets, l’approvisionnement alimentaire hyper-local et davantage de repas à base de plantes. Ce sont peut-être des choses très différentes, mais elles pointent toutes vers un objectif évident : la durabilité. C’est un sujet au sommet des esprits des chefs ces jours-ci, et de plus en plus. Heureusement, ce n’est pas seulement une tendance non plus. En fait, certains des meilleurs restaurants gastronomiques des États-Unis ont fait de la durabilité un principe fondamental de leur entreprise, ce qui montre que même certains des établissements les plus luxueux et les plus respectés sont créés avec la terre à l’esprit.
Cela va aussi beaucoup plus loin que les quelques restaurants réputés pour leur durabilité. Bien sûr, vous connaissez probablement le menu à base de plantes d’Eleven Madison et l’approvisionnement responsable de Le Bernardin. Mais vous n’êtes peut-être pas au courant des centaines, voire des milliers de restaurants moins connus mais tout aussi dignes à travers le pays qui font également leur part.
Bien qu’il soit malheureusement impossible de tous les mettre en évidence, TZR en reconnaît quelques-uns en l’honneur du Mois de la Terre en avril pour sensibiliser les nombreux chefs et leurs équipes qui vont au-delà pour rendre l’industrie de la restauration moins nocive pour la planète. Qu’il s’agisse de créer des menus hyper-locaux, de mettre l’accent sur le recyclage ou de décorer avec des matériaux réutilisés, chacun de ces restaurants gastronomiques fait de la durabilité à sa manière – et prépare de la bonne nourriture pendant qu’ils y sont.
Le restaurant de fruits de mer Providence est un établissement bien connu de Los Angeles, et pas seulement à cause de ses deux étoiles Michelin. Le restaurant, dirigé par le chef et propriétaire Michael Cimarusti, met la durabilité au premier plan – et ce depuis plus de 17 ans. Ses pratiques comprennent un jardin sur le toit sur place (qui utilise de l’eau recyclée, comme la glace fondue de la cuisine) avec des fleurs comestibles, des micro-verts et des herbes pour les plats; un programme de chocolat zéro déchet, de la fève au dessert, présenté par le chef pâtissier Mac Daniel Dimla; et une carte de cocktails et mocktails zéro déchet par la directrice du bar Kim Stodel. « Les fruits de mer m’ont inspiré de manière personnelle dès le début », a déclaré Cimarusti dans un communiqué. « Il est de mon devoir de soutenir fermement sa conservation et ses meilleures pratiques, et c’est mon privilège d’avoir l’opportunité de le présenter tous les soirs. »
Le chef et restaurateur nommé par James Beard, Rob Connoley, défie les attentes de l’expérience culinaire du Midwest avec Bulrush à St. Louis, Missouri. Le restaurant de 42 places est «enraciné dans la cuisine d’Ozark» et se concentre sur la découverte et la mise en valeur de l’histoire de la nourriture et des cultures de la région. Cela peut sembler une entreprise assez importante, mais la mission de Connoley ne s’arrête pas là. Bulrush vise également le zéro déchet et a mis en place une série de pratiques pour assurer sa pérennité. Parmi ceux-ci, on travaille avec des économiseurs de semences et des agriculteurs du Missouri pour cultiver et introduire des semences Ozark historiques et patrimoniales; auto-cueillette pour réduire les coûts alimentaires et éliminer les déchets d’emballage et de carburant ; et réduire le gaspillage alimentaire à environ cinq gallons par semaine, contre 50 par nuit qui sont généralement produits par d’autres.
Earth at Hidden Pond à Kennebunkport, dans le Maine, est synonyme de fraîcheur «de la ferme à la fourchette». Le restaurant rustique est né d’une vision d’embrasser la communauté des agriculteurs et des cueilleurs; ainsi, il s’approvisionne localement en viandes et fruits de mer tout en utilisant des ingrédients provenant de l’un des deux jardins biologiques sur place. Son amour de la terre se reflète même dans ses murs, qui ont été créés à partir d’arbres qui ont été coupés pour dégager le site sur lequel il se trouve maintenant. À l’intérieur, un pommier préservé infusé de lumières sert de lustre principal à la salle à manger.
Vous pourriez penser que l’aspect feu vif à 100 % du restaurant Osito de San Francisco nécessiterait toute l’attention du propriétaire et chef exécutif Seth Stowaway, mais vous vous trompez. Parce que s’il cuisine entièrement, oui, le feu (il n’y a pas du tout d’appareils de cuisson électriques), il met également un point d’honneur à garder la durabilité à l’esprit. En plus de travailler principalement avec des fermes locales, Stowaway visite le marché fermier plusieurs fois par semaine pour s’assurer qu’il n’achète que ce dont il a besoin pour chaque jour. D’autres activités économes en déchets qu’il pratique ? Conserver et faire fermenter des produits pour une utilisation ultérieure, ainsi qu’utiliser des animaux entiers (et les utiliser dans leur intégralité). Le chef n’autorise également que la réfrigération verticale (plutôt qu’un walk-in) pour réduire ce qui est apporté au restaurant. La décoration a même été pensée – toutes les finitions en bois de la propriété proviennent de bois ou d’arbres récupérés et tombés naturellement.
Le chef primé Hunter Evans n’est pas seulement créatif avec ses plats – il regorge également d’idées inattendues pour réduire le gaspillage alimentaire chez Elvie’s à Jackson, Mississippi. En utilisant des ingrédients qu’il sélectionne personnellement auprès des agriculteurs et des vendeurs locaux, Evans crée des repas qui produisent le moins de déchets possible. Quelques exemples? Pour préparer le plat préféré d’Elvie à l’heure du déjeuner, le « Filet-o-Fish », le chef utilise des restes de poisson recyclés issus du processus de parage et de boucherie. Même sa recette Carrot Top Salsa Verde contient des carottes qui auraient autrement été jetées à la poubelle. Et, pour la bouillabaisse de la côte du golfe du restaurant, Evans utilise les prises accessoires des pêcheurs de la côte du golfe.
Surnommé le « frère jumeau » de Cosme de New York, Damian à Los Angeles se décrit comme « enraciné dans la culture mexicaine tout en célébrant les produits californiens de saison ». C’est grâce au chef Jesús « Chuy » Cervantes, qui dirige également le restaurant avec une approche éco-responsable. L’utilisation de fruits de mer locaux et durables est de la plus haute importance pour le chef, qui concentre son menu sur les fruits de mer sauvages que l’on trouve principalement juste au large de la côte du Pacifique. Cervantes travaille en étroite collaboration avec les pêcheurs pour déterminer les saisons et la disponibilité, et s’assure de s’associer à ceux qui mettent en œuvre des pratiques de pêche durables.
La réduction des déchets de son restaurant fait également partie intégrante de Damian ; l’équipe vise à jeter le moins de fruits de mer possible en utilisant des os pour les bouillons, des peaux pour le chicharron, etc. De plus, ses contenants à emporter sont biodégradables, son bar n’utilise pas de plastique et la conception générale de Damian et son système d’eau ont été créés dans un souci de durabilité.
Harbour House Inn a déjà été recommandé à TZR comme un lieu de séjour idéal lors de la visite de la côte de Mendocino en Californie. Pourtant, c’est aussi un bon endroit pour manger, à la fois en raison de sa nourriture (il a reçu deux étoiles Michelin) et de son esprit éco-responsable (le restaurant a également remporté une étoile verte Michelin). Le chef Matthew Kammerer se consacre à la création de menus originaux avec des ingrédients fourragers « hyper locaux », de sorte que ses plats sont inspirés de produits trouvés dans les environs immédiats de l’auberge. Il en va de même pour le décor : Comme le Guide Michelin rapporté en 2020, « Les tables du restaurant sont taillées à partir de séquoias naturellement abattus, et les repose-baguettes sont fabriqués à partir de coquilles d’ormeaux irisées cueillies dans les eaux glacées à proximité. » Kammerer met également un point d’honneur à recycler la plupart des choses et se concentre sur la cuisson avec des sources naturelles de chaleur, telles que la vapeur et le feu.
Bien que ce soit l’un des restaurants dont on parle le plus, nous serions négligents de ne pas mentionner Blue Hill à Stone Barns à Tarrytown, New York. Le restaurant du chef Dan Barber est situé dans une grange qui se trouve sur 80 acres, un terrain qu’il partage avec le Stone Barns Center for Food and Agriculture. L’endroit emblématique est bien connu pour ses pratiques à faible taux de déchets, ainsi que pour sa collaboration avec les agriculteurs locaux et même pour aider à développer des variétés de légumes et de céréales qui nécessitent moins d’énergie à produire. Sa liste de pratiques éco-responsables s’allonge (et s’allonge), ce qui fait qu’il n’est pas surprenant que Blue Hill à Stone Barns ait obtenu une étoile verte Michelin (en plus de ses deux étoiles Michelin régulières) pour son engagement de grande envergure.