{"id":998643,"date":"2023-10-15T08:46:03","date_gmt":"2023-10-15T08:46:03","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/el-jengibre-antorcha-es-el-protagonista\/"},"modified":"2023-10-15T08:46:07","modified_gmt":"2023-10-15T08:46:07","slug":"el-jengibre-antorcha-es-el-protagonista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/el-jengibre-antorcha-es-el-protagonista\/","title":{"rendered":"El jengibre antorcha es el protagonista"},"content":{"rendered":"\n
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Ya hemos hablado de ello antes aqu\u00ed: la comida india y la comida indonesia no son lo mismo. La cocina india se origin\u00f3 en los Pa\u00edses Bajos. Los platos fueron reconstruidos en gran medida por inmigrantes indios holandeses a partir de sus recuerdos con los limitados ingredientes que se encontraban aqu\u00ed y, por lo tanto, son un eco de los platos coloniales, que para empezar no eran puramente indonesios. <\/p>\n

Eso no significa que la comida india no sea sabrosa, por supuesto. Pero no es indonesio. La cocina indonesia ha recibido cada vez m\u00e1s atenci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os, tanto en los libros de cocina como en los restaurantes. Desde principios de este a\u00f1o, aquellos que busquen esos aut\u00e9nticos sabores indonesios tambi\u00e9n pueden visitar Nona Manis de Eduard Roesdi en Oegstgeest. <\/p>\n

Roesdi lleva m\u00e1s de un cuarto de siglo cocinando comida india en la tienda Iboe Tjilik de Leiden, donde empez\u00f3 como empleado de un buffet. Despu\u00e9s de estudiar Islam y Derecho isl\u00e1mico en la Universidad de Leiden, se hizo cargo de la tienda. Durante los \u00faltimos diez a\u00f1os, Roesdi desarroll\u00f3 una fascinaci\u00f3n por lo que \u00e9l llama “buena comida indonesia”: sabores indonesios presentados de una manera gastron\u00f3mica occidental moderna. Se convirti\u00f3 en un proyecto de amor que ahora ha culminado en Nona Manis.<\/p>\n

El hu\u00e9sped puede elaborar un men\u00fa de tres, cuatro o cinco platos a partir de ocho platos y dos postres. El orden se determina previa consulta y siempre comienza con dos “aperitivos”, como una ostra con un sambal matah bien dosificado, un sambal balin\u00e9s fresco y crudo con mucha hierba de lim\u00f3n y hojas de lima. O un pastel de pescado al vapor sobre hoja de pl\u00e1tano con sambal de man\u00ed (otak otak<\/em>), pollo crujiente conversaci\u00f3n<\/em> (KFC indonesio con algo de profundidad gracias al sambal fermentado) o berenjenas crujientes (terong<\/em>) con sambal de tomate y un kalamansi usado con demasiada moderaci\u00f3n.<\/p>\n

Las palabras “buena comida” crean cierta expectativa. Podr\u00edas intentar incluir el mismo pescado en el men\u00fa dos veces con exactamente las mismas guarniciones, solo que con una salsa diferente. Que uno de los platos preferidos es el nasi, y por tanto un plato grande de arroz, que por tama\u00f1o y contenido sirve mejor como guarnici\u00f3n para compartir. Y que la holandesa con las vieiras es una salsa de mantequilla bastante voluminosa. La esposa de Roesdi, Renu, que trabaja como camarero, preferir\u00eda que \u00e9l no la llamara holandesa; como ocurre con tantas cosas en la vida, esto tambi\u00e9n lo demuestra: es mejor que un hombre escuche a su esposa.<\/p>\n

pimienta andalimana<\/h2>\n

Tambi\u00e9n vemos muchos ingredientes a menudo. Por ejemplo, el pimiento andaluz no s\u00f3lo est\u00e1 en las vieiras, sino tambi\u00e9n en el pescado, y ya todos hab\u00edan recibido galletas de arroz con langostinos con mantequilla de andalim\u00e1n con los snacks. Pero no deber\u00edamos darle demasiada importancia a esto. No perdamos de vista que es realmente genial conocer la pimienta andalim\u00e1n (la hermana indonesia, fresca y c\u00edtrica, de la pimienta de Szechuan). Al igual que las aut\u00e9nticas flores de jengibre antorcha que Roesdi importa frescas de Indonesia.<\/p>\n

Las cocinas son una buena caracter\u00edstica de su enfoque de “buena comida”. En t\u00e9rminos generales, la mayor\u00eda de los ingredientes de la cocina indonesia se fr\u00eden o se guisan. En Nona Manis comemos un jugoso rollo de pollo, unas vieiras fritas maravillosamente cristalinas y una chuleta de cordero rosada. Los frijoles del gado gado tambi\u00e9n tienen un bocado maravillosamente crujiente. <\/p>\n

Roesdi tambi\u00e9n tiene un toque particularmente agradable. Trabaja con muchas hierbas diferentes y extremadamente arom\u00e1ticas. Sin embargo, puedes probar casi todos los elementos. El pastel de pescado al vapor (con una estructura el\u00e1stica especial gracias a la harina de tapioca) est\u00e1 fuertemente aromatizado con salsa de pescado, sin dominar el poco de cangrejo. En el arroz frito, que se elabora con un aceite fragante y colorido extra\u00eddo del jengibre y la c\u00farcuma, todas las hierbas frescas salen cristalinas: hojas de apio, perejil, hojas de cilantro, el jengibre antorcha en rodajas y el kemangi, o lim\u00f3n indonesio. albahaca.<\/p>\n

Puede que Roesdi haya pasado directamente a la cocina despu\u00e9s de sus estudios, pero sigue siendo un acad\u00e9mico al que le gusta dar explicaciones: el curry de pi\u00f1a sobre gallineta n\u00f3rdica proviene de la cocina de Riau, cerca del estrecho de Malaca, donde los comerciantes indios establecieron los primeros contactos con el archipi\u00e9lago, Roesdi explica. Por eso, adem\u00e1s de ingredientes aut\u00f3ctonos como la galanga y el ketoembar (semilla de cilantro), tambi\u00e9n encontrar\u00e1s influencias chinas (canela y an\u00eds estrellado) e indias (cardamomo). <\/p>\n

En la otra gallineta n\u00f3rdica, el papel protagonista es el jengibre antorcha, cuyas flores se comen y no los rizomas. Tiene un aroma perfumado \u00fanico, floral pero no popurr\u00ed, no jabonoso como el cilantro, m\u00e1s fresco y ‘limpio sin rayas’.<\/p>\n

Sin embargo, en ambos casos, las guarniciones ‘francesas’ debajo del pescado (apio nabo, soja y quinua) no combinan en modo alguno con el bumbu. Donde s\u00ed funciona bien es con el gulai. El excelente cordero de Texel transmite los ricos sabores entrelazados del curry de Sumatra occidental (que incluyen hojas de c\u00farcuma, galanga, hierba de lim\u00f3n, hojas de lima y hojas de salam) con br\u00edo, los esp\u00e1rragos y los hongos ostra encuentran su lugar junto a la yuca frita (que empapa muy bien arriba la salsa). . Roesdi us\u00f3 las hierbas de la salsa para crear un aderezo seco para esa hermosa chuleta de cerdo asada: un giro gastron\u00f3mico muy exitoso. <\/p>\n

No tengo espacio aqu\u00ed para enumerar todos los ingredientes especiales, como el pandan en el t\u00e9 helado o la semilla de albahaca triturada, parecida a una rana, en el es campur<\/em> a \u2013 describir. Pero est\u00e1 claro que en Nona Manis pasar\u00e1 una velada especialmente sabrosa, educativa y entretenida. No todos los giros gastron\u00f3micos salen igual de bien, pero el sentido del gusto de Roesdi es refinado. Con su variante de alta cocina quiere demostrar principalmente que no es necesario volver a estar fuera en 45 minutos si se come comida indonesia. Sin duda, ha logrado ese objetivo. <\/p>\n