Son cerca de las diez de la noche de un s\u00e1bado y los \u00faltimos platos principales han salido de la cocina. La impresora contin\u00faa arrojando un chorrito de cheques para postres mientras mi colega que trabaja en la secci\u00f3n de parrilla desaparece para fumar un cigarrillo. Antes de guardar las guarniciones de pescado, me toca ocuparme de la comida del personal. Las salchichas picantes ya se asan a 200\u00b0C en un horno combinado de \u00faltima generaci\u00f3n. Fre\u00ed algunas patatas fritas congeladas y aderezo una bandeja gastron\u00f3mica de ensalada. Como toque final, presento la comida con un bote de salsa de tomate Heinz del tama\u00f1o de un catering. Cuando mi colega regresa, cada uno de nosotros tomamos una salchicha y un pu\u00f1ado de papas fritas y los tragamos, muy calientes, mientras limpiamos nuestras secciones, escribimos nuestras listas de preparaci\u00f3n y compilamos pedidos para el d\u00eda siguiente. <\/p>\n
El contraste entre lo que comen los clientes y los chefs en el mismo restaurante suele resultar c\u00f3mico. Si\u00e9ntate a comer donde trabajo y podr\u00e1s esperar un entrante de ajo blanco con cangrejo picado y aceite de albahaca verde brillante y un plato principal, digamos, de r\u00e9mol perfectamente cocido con verduras de mar, tomates confitados, camarones y beurre blanc. Recomiendo una rebanada de tarta de natillas de mantequilla marr\u00f3n para el pud\u00edn, cuando est\u00e9 listo. Sin embargo, los chefs que preparan estos platos viven con una dieta de cucharas lamidas, puntas de carne cortada, guarniciones de postre y media cena servida despu\u00e9s de las 10 de la noche, comida de pie. <\/p>\n
Hace diez a\u00f1os, antes de dejar la cocina para probar suerte en la pol\u00edtica y el mundo acad\u00e9mico, incursion\u00e9 en la idea de un trabajo en alta cocina. Con ese fin, pas\u00e9 dos semanas en un restaurante del norte con dos estrellas Michelin donde la \u00fanica comida que vi preparada para el personal fue un s\u00e1ndwich de salchicha. Esa vez la salsa era marr\u00f3n. Los \u201cstagiaires\u201d (el t\u00e9rmino disfrazado para los voluntarios no remunerados como yo) escond\u00edan paquetes de queso y pan precortados en el guardarropa y visitaban en secreto estos suministros un par de veces al d\u00eda como ratones exhaustos. Nunca descubr\u00ed c\u00f3mo se las arreglaban los trabajadores asalariados a tiempo completo. Pero viendo c\u00f3mo trabajaban m\u00e1s de 60 horas semanales durante los quince d\u00edas que estuve all\u00ed, decid\u00ed no volver nunca m\u00e1s a cocinas de \u00e9lite como aquella para averiguarlo.<\/p>\n
A principios de este a\u00f1o, anim\u00e9 a Joel Fearnley, un chef de North Yorkshire, a realizar una encuesta en la popular cuenta de Instagram que dirige. @para_los_chefs<\/a>. Fearnley pregunt\u00f3 a sus m\u00e1s de 100.000 seguidores qu\u00e9 com\u00edan en la cocina y recibi\u00f3 242 respuestas, que iban desde “nada” hasta “cualquier cosa que pueda conseguir”. Las patatas fritas ocuparon un lugar destacado en la larga lista de respuestas, al igual que las sobras y las sobras, el pan, el caf\u00e9, el Red Bull y (una comida para muchos trabajadores de la hosteler\u00eda) los cigarrillos. <\/p>\n En una cena con otros chefs en verano<\/strong> (un domingo por la noche, por supuesto), les pregunt\u00e9 a todos en la mesa sobre sus h\u00e1bitos alimenticios en el trabajo. Mientras tomaba platos de arroz frito con pollo y huevo almibarado en el barrio chino de Londres, una ex colega me dijo que nunca hab\u00eda recibido comida en un trabajo que ten\u00eda en Manchester. Para comer, algunos miembros del personal escond\u00edan las sobras en rincones de la cocina donde un intrincado sistema de CCTV no hac\u00eda palanca. <\/p>\n Otro amigo, que trabajaba en un restaurante de lujo en el centro de Londres dirigido por un conocido chef, me dijo que la comida del personal era, en el mejor de los casos, una ocurrencia tard\u00eda. \u201cDurante mucho tiempo sol\u00edamos tener montones de restos de carne de cerdo porque hab\u00eda que cuadrarlos y cortarlos de manera uniforme\u201d, me dijo, colocando con un tenedor tiras de pechuga de pato muy glaseada en su plato. “Y nunca pidieron nada. As\u00ed que todos los d\u00edas era panceta de cerdo al curry, panceta de cerdo y arroz, cerdo con pasta mezclada con manzanas sobrantes de la secci\u00f3n de pasteler\u00eda, cosas raras como esas”. En ocasiones, cuando el chef-mecenas ven\u00eda de visita, se sab\u00eda que se jactaba de cu\u00e1nto dinero ganaba y luego, para demostrarlo, ped\u00eda a todos hamburguesas con queso en una de las cadenas m\u00e1s exclusivas. “No dir\u00eda que eran excelentes hamburguesas, pero esas comidas fueron un verdadero alivio”.<\/p>\n A medida que se acumulaban las botellas de Tsingtao, las historias empeoraban. En un restaurante, me cuenta otro amigo, los huesos de los cad\u00e1veres de cordero se asaban para hacer caldo, y todos en la cocina se reun\u00edan a su alrededor cuando sal\u00edan del horno. \u201cLe quit\u00e1bamos la carne a los huesos y luego los ech\u00e1bamos a la olla. Sab\u00eda que era asqueroso pero lo hice, todos lo hicimos. Fue una especie de ritual. Y no hab\u00eda mucho m\u00e1s para comer\u201d.<\/p>\n El personal escondi\u00f3 paquetes de queso y pan cortados en rodajas en el guardarropa y visit\u00f3 estos suministros en secreto como ratones exhaustos.<\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n Cuando se trata de una alimentaci\u00f3n saludable, la dieta de un chef cumple algunos requisitos. Comemos una amplia variedad de plantas, aunque en dosis del tama\u00f1o de una cucharadita. Cada vez que preparo salsa verde, como peque\u00f1as cantidades de albahaca, perejil, estrag\u00f3n, ajo, alcaparras, mostaza, lim\u00f3n y aceitunas (del aceite). Esta diversidad diet\u00e9tica est\u00e1 de moda gracias al trabajo de cient\u00edficos de la salud intestinal como Tim Spector. El ayuno, que tambi\u00e9n pretende prolongar la vida, es otra cosa en la que se destacan los chefs, pasando horas y horas con poco m\u00e1s que caf\u00e9 negro y Coca-Cola Light. <\/p>\n Pero las largas horas y el trabajo duro tienden a repetirse en ti como una salchicha picante que se come sobre la marcha. Seg\u00fan mi experiencia, los chefs beben sin moderaci\u00f3n y, cuando se les da la oportunidad, aplican la misma actitud hacia los alimentos ricos. <\/p>\n Robin Burrow es un acad\u00e9mico de la Universidad de Cardiff que investiga lo que \u00e9l llama \u201ctrabajo extremo\u201d. Ha pasado 10 a\u00f1os investigando las culturas laborales de los restaurantes de \u00e9lite y ha descubierto que el sufrimiento, incluido comer mal o no comer nada, puede ser una parte importante de la identidad de un chef. “Si bien la sociedad puede estar avanzando hacia un estado de sufrimiento m\u00ednimo”, me dice Burrow por Zoom, “algunos chefs est\u00e1n imbuidos de la idea de que nada bueno surge de una existencia sin dolor”. <\/p>\n Mientras realizaba su investigaci\u00f3n, Burrow pas\u00f3 tres semanas en una cocina donde los chefs trabajaban desde las 7 am hasta las 11 pm sin descanso. “A menudo estos tipos no se deten\u00edan para comer”, dice. “Y esperaba que hubiera una comida para el personal porque, francamente, la necesitaba”. Burrow cree que los chefs sufren casi a prop\u00f3sito, a menudo para estar a la altura de una imagen ideal de cocinero heroico, ultraproductivo e intr\u00e9pido. “Si est\u00e1s en un contexto donde la resistencia y la durabilidad son importantes, debes demostrar a los dem\u00e1s que encajas en ese ideal”.<\/p>\n Pero \u00bfpor qu\u00e9 existe ese contexto? Burrow especula que tiene que ver en parte con el sistema de brigadas, c\u00e9lebremente promovido por el gran restaurador franc\u00e9s Auguste Escoffier, que \u201cllev\u00f3 el pensamiento de inspiraci\u00f3n militar a la cocina\u201d y condujo a una cultura hipermasculina \u201cen la que los chefs, al igual que los soldados, deben sufrir voluntariamente lo que sea necesario para realizar el trabajo\u201d. <\/p>\n Piensa que tambi\u00e9n es econ\u00f3mico: los bajos m\u00e1rgenes de ganancia en los restaurantes de \u00e9lite reducen los salarios y obligan a los trabajadores a convertir las largas e incesantes horas de trabajo en una virtud. Un estatus de martirio heroico puede sustituir a un salario por hora adecuado. Y los chefs con problemas, que luchan contra sus demonios, as\u00ed como contra el estr\u00e9s y el cansancio, cautivan al p\u00fablico, desde Anthony Bourdain hasta Carmen en El oso<\/em>. <\/p>\n \u201cExiste la expectativa de que los chefs deben trabajar de esta manera\u201d, me dice Ian Hodson, presidente nacional del sindicato de panaderos. \u201cPero, en mi opini\u00f3n, esto se debe a la avaricia y a una mala gesti\u00f3n, as\u00ed como a la incapacidad del p\u00fablico en general de valorar los roles que desempe\u00f1an. [chefs] llevar a cabo.” Hodson me env\u00eda una investigaci\u00f3n que demuestra que la actual falta de trabajadores en la hosteler\u00eda se debe en parte al deseo de los chefs de tener horarios m\u00e1s cortos y m\u00e1s sociables. “No todo el mundo quiere ser m\u00e1rtir”, afirma.<\/p>\n Y ciertamente no todo el mundo lo es. Informes que he recopilado del personal pasado y presente de muchos restaurantes, especialmente aquellos que pertenecen a la tendencia de lugares relativamente informales de clase media cuyas referencias culinarias son a menudo culturas gastron\u00f3micas campesinas en lugar de majestuosas, lugares como River Caf\u00e9 y St. John, en Londres, son todos muy positivos en lo que respecta a la comida del personal. Me dicen que en estos restaurantes las comidas del personal pueden ser un evento importante del d\u00eda, una oportunidad para que el equipo se siente y parta el pan. <\/p>\n He llegado a la conclusi\u00f3n de que lo que m\u00e1s influye en la forma en que los chefs comen en la cocina es el tiempo. Cuando llego al trabajo, me cambio, recojo algunas cucharas, saco mis cuchillos y, mientras empiezo a preparar, miro el reloj: no por aburrimiento, sino porque me preocupa no estar listo en el momento. la primera mesa de ocho entra a las 6 de la tarde. Esta es la diferencia entre mi lugar de trabajo y el tuyo. No hay oportunidad de posponer la preparaci\u00f3n de la salsa que necesitar\u00e1 esa noche, incluso si eso significa tomar atajos en sus propios descansos y comidas.<\/p>\n Un d\u00eda, reflexionando sobre esto en voz alta mientras pelaba una bolsa de chalotas, convenc\u00ed a mi jefe de cocina para que pidiera ingredientes para un batido de desayuno. Era un batido de asistencia social, les dije a todos, y ten\u00edamos derecho a ello. Y as\u00ed, a la ma\u00f1ana siguiente llegu\u00e9 y encontr\u00e9 pl\u00e1tanos, pi\u00f1a y espinacas esperando en mi banco. Cuando arroj\u00e9 todo en una licuadora con semillas, agua y avena, el resultado fue un desastre verde y sucio. Hice una versi\u00f3n mejor al d\u00eda siguiente, pero para entonces ya estaba firmemente establecida la mala reputaci\u00f3n de mi nuevo r\u00e9gimen de asistencia social y el batido del personal qued\u00f3 intacto en el frigor\u00edfico. <\/p>\n Esa noche, sin embargo, vi c\u00f3mo el mismo jefe de cocina preparaba un hermoso curry tailand\u00e9s, lleno de verduras frescas, con lata tras lata de crema de coco vaciando en la olla. La comida probablemente era solo un poco m\u00e1s saludable que la pasta ba\u00f1ada en mantequilla que \u00e9l normalmente preparaba, y la comimos, como siempre, de pie a las 10 de la noche. Pero fue una especie de progreso. <\/p>\n Lewis Bassett es chef y presentador del podcast \u201cThe Full English\u201d<\/em><\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> para enterarse primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n