1. Axridda de Escalaplano, queso pecorino del coraz\u00f3n de Cerde\u00f1a<\/h2>\n
En Cerde\u00f1a se reproducen alrededor tres millones de ovejas<\/strong>. Pero la leche se vende principalmente a cooperativas lecheras que la utilizan para la producci\u00f3n de nombres protegidos<\/strong>con procesos de producci\u00f3n a menudo estandarizados que trivializan la calidad y hacen bajar el precio de la leche.<\/p>\n El compromiso de Slow Food de dar un futuro para el pastoreo sardo<\/strong> se trata de la creaci\u00f3n de nuevos Baluartes para los quesos vinculados al territorio que est\u00e1n en peligro de desaparecer.<\/p>\n yoaxrida de Escalaplano<\/strong><\/a>, en este sentido, es un ejemplo ganador. Escalaplano es un pueblo de poco m\u00e1s de 2000 habitantes, situado en las \u00e1ridas mesetas bordeadas por los profundos valles de Flumendosa y Flumineddu. Aqu\u00ed el pastor Rino Franci cuida un pecorino \u00fanico en el mundo.<\/p>\n Axridda sarda, queso en barro (Oficina de prensa del queso)<\/p>\n<\/div>\n Es un queso de leche cruda de oveja, exclusivamente de raza sarda. Desde la antig\u00fcedad, este pecorino viene completamente cubierto de arcilla: en dialecto sardo, de hecho, “axridda”<\/strong>, obtenido no lejos del pueblo. Este tipo de curtido protege el queso creando una p\u00e1tina natural que ralentiza sus procesos evolutivos. Mantener un correcto grado de humedad en la pasta y defenderla de plagas de \u00e1caros y moscas. Una antigua tradici\u00f3n hoy muchas veces limitada al consumo familiar<\/strong> que el Baluarte de Slow Food pretende proteger y promover, implicando en el proyecto a otros agricultores virtuosos.<\/p>\n En Nottinghamshire, un condado de Inglaterra en la regi\u00f3n de East Midlands, Joe Schneider ha estado haciendo lo Stichelton<\/a>queso de vaca azul con la t\u00edpica forma alargada<\/strong>. El nombre deriva del pueblo Stilton, del ingl\u00e9s antiguo Stichl, estilo, y Tun, pueblo o aldea. Joe es el \u00fanico productor que lo elabora siguiendo la t\u00e9cnica tradicional y utilizando \u00fanicamente leche cruda de su granja.<\/p>\n Pero como desde 1996 la disciplina de producci\u00f3n de Stilton prev\u00e9 la pasteurizaci\u00f3n obligatoria de la leche, su queso no puede formar parte de la DOP. Las seis lecher\u00edas certificadas DOP producen M\u00e1s de un mill\u00f3n de ruedas al a\u00f1o con un tratamiento t\u00e9rmico que mata la flora bacteriana original.<\/strong>, privando al queso de riqueza arom\u00e1tica e identidad. Slow Food ha decidido apoyar a Stichelton con leche cruda.<\/p>\n En 1981 la ley espa\u00f1ola prohib\u00eda la producci\u00f3n de leche cruda: la decisi\u00f3n provoc\u00f3 la casi total desaparici\u00f3n de esta queso tipico de asturias<\/strong>regi\u00f3n del noroeste de Espa\u00f1a.<\/p>\n De hecho, la tradici\u00f3n s\u00f3lo ha sobrevivido en la ciudad de Pravia, donde tuvieron lugar. las espichas<\/a>: fiestas en las que se beb\u00eda mucha sidra, acompa\u00f1ada de alimentos salados para calmar la sed. Aqu\u00ed Un peque\u00f1o productor, Pascual Caba\u00f1o, retom\u00f3 la producci\u00f3n inspirado en su abuela.<\/strong>que en su habitaci\u00f3n a menudo hac\u00eda afuega l’pitu como postre<\/strong>.<\/p>\n El nombre peculiar, que significa en el idioma local. \u201cahogar el pollo, o ahogar el cuello\u201d<\/strong>est\u00e1 ligado a la consistencia de su pasta y al hecho de que se pega un poco en la garganta<\/strong>. Seg\u00fan la leyenda, si al pollo le costaba tragarlo, era el momento adecuado para disfrutarlo.<\/p>\n El condimento puede durar hasta 16 meses, pero tambi\u00e9n se acostumbra consumirlo fresco, apenas se produce. En este caso se llama barre\u00f1a o cuajada y se consume con adici\u00f3n de miel o az\u00facar, o incluso fresas.<\/p>\n yoafuega l’pitu<\/a> El queso se puede degustar en un Laboratorio de Sabor y en la Gran Sala dei Formaggi, donde se pueden maridar quesos italianos e internacionales con m\u00e1s de 400 etiquetas de la Enoteca.<\/p>\n Desde Francia, en el peque\u00f1o pueblo de La Boissi\u00e8re-Ecole, el Ferme de la Tremblaye<\/a> ha estado produciendo desde 1967 Quesos de vaca y cabra seg\u00fan el modelo agroecol\u00f3gico.<\/strong>. La granja, situada al borde del famoso bosque de Rambouillet, en \u00cele-de-France, domina todas las etapas de la producci\u00f3n de sus quesos.<\/p>\n Desde el cultivo de forrajes en agricultura ecol\u00f3gica hasta la maduraci\u00f3n, pasando por el manejo de vacas y cabras lecheras, dejadas en el pasto o en la pradera y criadas con la m\u00e1xima atenci\u00f3n al bienestar animal.<\/p>\n En el Mercado del Queso se presenta quesos blandos con corteza florida como el brie<\/strong>. Pero tambi\u00e9n los quesos azules, algunos de los cuales gozan de la denominaci\u00f3n de origen Fromage Fermier.<\/p>\n En el mercado italiano, entre los productos de veta azul, destaca el color azulado y el sabor intenso y picante del llamado Cow Moss, uno de los m\u00e1s apreciados en el L\u00e1cteos Rabbia<\/a>ahora capitaneado por Francesco y Giorgio Rabbia, queseros de tercera generaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n Fundada en 1890 como taller artesanal para la elaboraci\u00f3n de quesos de toma, la empresa de Rafia (Cn) aprovecha la biodiversidad de la zona, desde las hierbas de los pastos situados al pie del Monviso hasta los aromas del Valle Grana, donde se dejan madurar los quesos.<\/p>\n Pero tambi\u00e9n conserva antiguas t\u00e9cnicas de la tradici\u00f3n l\u00e1ctea: los quesos, estrictamente de leche cruda, todav\u00eda se elaboran utilizando calderas de cobre y envoltura manual con lienzos<\/strong>que le permiten delinear una huella \u00fanica para cada proceso.<\/p>\n La bodega de envejecimiento de Borgo Affinatori, Asti<\/p>\n<\/div>\n La \u00faltima menci\u00f3n es para la compa\u00f1\u00eda de Barbara Cecchellero y Lorenzo Borgo. Son antiguos alumnos deUniversidad de Ciencias Gastron\u00f3micas de Pollenzo<\/a> (Cn) nacido y promovido por Comida lenta<\/em>. En 2018, tras una formaci\u00f3n que les llev\u00f3 a explorar el arte de la maduraci\u00f3n del queso en Francia y Australia, dieron vida al proyecto en el centro hist\u00f3rico de Asti. Borgo Affinatori<\/a>con el objetivo de potenciar la producci\u00f3n de los agricultores locales.<\/p>\n Ellos producen tomo, pastos de monta\u00f1a y costras lavadas<\/strong>y en Cheese ofrecen algunos de sus experimentos creativos con orujo, hojas, especias y cacao.<\/p>\n iO Mujer \u00a9 REPRODUCCI\u00d3N RESERVADA<\/p>\n<\/p><\/div>\nEl “curtido” con arcilla lo protege<\/h3>\n
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\n <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n2. Stichelton, de Nottinghamshire (Inglaterra)<\/h2>\n
S\u00f3lo leche cruda vs DOP y pasteurizaci\u00f3n<\/h3>\n
3. La afuega l’pitu de Asturias<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/De-la-axridda-sarda-a-la-afuega-lpitu-asturiana-los.jpg\")
<\/p>\n\u00bfEl nombre del queso? Est\u00e1 relacionado con su textura.<\/h3>\n
4. Las cortezas floridas de los quesos brie franceses<\/h2>\n
El bienestar animal marca la diferencia<\/h3>\n
5. El almizcle de vaca azul<\/h2>\n
Calderas de cobre y envoltura manual con lienzos.<\/h3>\n
6. Quesos refinados por antiguos alumnos<\/h2>\n
Los experimentos creativos con orujo, hojas, especias y cacao.<\/h3>\n