Entre las tendencias de los restaurantes Comida y vino <\/em>predice para 2022<\/a> est\u00e1n reduciendo los men\u00fas para minimizar el desperdicio, el abastecimiento de alimentos hiperlocales y m\u00e1s comidas a base de plantas. Esas pueden ser cosas muy diferentes, pero todas apuntan a un enfoque obvio: la sostenibilidad. Es un tema en la mente de los chefs en estos d\u00edas, y cada vez m\u00e1s. Afortunadamente, tampoco es solo una tendencia. De hecho, algunos de los mejores restaurantes de alta cocina en los EE. UU. han hecho de la sostenibilidad un principio fundamental de su negocio, lo que demuestra que incluso algunos de los establecimientos m\u00e1s lujosos y respetados se est\u00e1n creando teniendo en cuenta la tierra.<\/p>\n Va mucho m\u00e1s all\u00e1 que los pocos famosos restaurantes sostenibles. Claro, probablemente conozca el men\u00fa a base de plantas de Eleven Madison y el abastecimiento responsable de Le Bernardin. Pero es posible que no est\u00e9 al tanto de los cientos, posiblemente miles de restaurantes menos conocidos pero igualmente valiosos en todo el pa\u00eds que tambi\u00e9n est\u00e1n haciendo su parte.<\/p>\n Aunque lamentablemente es imposible destacarlos a todos, TZR est\u00e1 reconociendo algunos en honor al Mes de la Tierra este abril para concienciar a los muchos chefs y sus equipos que est\u00e1n haciendo todo lo posible para que la industria de los restaurantes sea menos da\u00f1ina para el planeta. Desde la creaci\u00f3n de men\u00fas hiperlocales hasta el \u00e9nfasis en el reciclaje y la decoraci\u00f3n con materiales reutilizados, cada uno de estos lugares de alta cocina est\u00e1 haciendo sostenibilidad a su manera y, mientras lo hacen, preparan muy buena comida.<\/p>\n El restaurante de mariscos Providence es un conocido establecimiento de Los \u00c1ngeles, y no solo por sus dos estrellas Michelin. El restaurante, dirigido por el chef y propietario Michael Cimarusti, pone la sostenibilidad a la vanguardia, y lo ha hecho durante m\u00e1s de 17 a\u00f1os. Sus pr\u00e1cticas incluyen un jard\u00edn en la azotea en el lugar (que usa agua reciclada, como hielo derretido de la cocina) con flores comestibles, microvegetales y hierbas para platos; un programa de chocolate sin desperdicios, desde los frijoles hasta el postre, presentado por el pastelero Mac Daniel Dimla; y un men\u00fa de c\u00f3cteles y c\u00f3cteles sin alcohol sin desperdicios del director del bar, Kim Stodel. \u201cLos mariscos me han inspirado de manera personal desde el principio\u201d, dijo Cimarusti en un comunicado. \u201cEs mi deber apoyar incondicionalmente su conservaci\u00f3n y mejores pr\u00e1cticas, y es un privilegio tener la oportunidad de exhibirlo todas las noches\u201d.<\/p>\n El chef y restaurador nominado a James Beard, Rob Connoley, est\u00e1 desafiando las expectativas de la experiencia gastron\u00f3mica del Medio Oeste con Bulrush en St. Louis, Missouri. El restaurante de 42 asientos est\u00e1 “arraigado en la cocina de Ozark” y se enfoca en descubrir y resaltar la historia de la comida y las culturas del \u00e1rea. Eso puede parecer una empresa bastante grande, pero la misi\u00f3n de Connoley no se detiene ah\u00ed. Bulrush tambi\u00e9n tiene como objetivo ser cero desperdicio y ha implementado una variedad de pr\u00e1cticas para garantizar su sostenibilidad. Entre ellos est\u00e1n trabajando con ahorradores de semillas y agricultores de Missouri para cultivar e introducir semillas Ozark hist\u00f3ricas y reliquias; buscar comida para reducir los costos de los alimentos y eliminar el desperdicio de empaque y combustible; y reducir el desperdicio de alimentos a unos cinco galones por semana, en comparaci\u00f3n con los 50 por noche que otros producen com\u00fanmente.<\/p>\n Earth en Hidden Pond en Kennebunkport, Maine, tiene que ver con la frescura “de la granja a la mesa”. El restaurante r\u00fastico naci\u00f3 de una visi\u00f3n para abrazar a la comunidad de agricultores y recolectores; por lo tanto, obtiene sus carnes y mariscos localmente y tambi\u00e9n utiliza ingredientes de uno de los dos jardines org\u00e1nicos en el lugar. Su amor por la tierra se refleja incluso dentro de sus muros, que se crearon a partir de \u00e1rboles que se cortaron para despejar el sitio en el que ahora se asienta. En el interior, hay un manzano preservado infundido con luces que sirve como el candelabro principal del comedor.<\/p>\n Podr\u00eda pensar que el aspecto de fuego vivo del restaurante Osito de San Francisco requerir\u00eda toda la atenci\u00f3n del propietario y chef ejecutivo Seth Stowaway, pero estar\u00eda equivocado. Porque si bien cocina completamente, s\u00ed, fuego (no hay aparatos el\u00e9ctricos para cocinar en absoluto), tambi\u00e9n hace hincapi\u00e9 en tener en cuenta la sostenibilidad. Adem\u00e1s de trabajar principalmente con granjas locales, Stowaway visita el mercado de agricultores varias veces a la semana para asegurarse de comprar solo lo que necesita para cada d\u00eda. \u00bfOtras actividades de ahorro de residuos que practica? Conservar y fermentar productos para su uso posterior, as\u00ed como utilizar animales enteros (y utilizarlos en su totalidad). El chef solo permite la refrigeraci\u00f3n vertical (en lugar de una c\u00e1mara) para reducir lo que se trae al restaurante. Incluso se pens\u00f3 en la decoraci\u00f3n: todos los acabados de madera en la propiedad provienen de madera o \u00e1rboles recuperados y ca\u00eddos naturalmente.<\/p>\n El galardonado chef Hunter Evans no solo es creativo con sus platos, tambi\u00e9n est\u00e1 lleno de ideas inesperadas para reducir el desperdicio de alimentos en Elvie’s en Jackson, Mississippi. Usando ingredientes que selecciona personalmente de agricultores y vendedores locales, Evans crea comidas que producen la menor cantidad de desechos posible. \u00bfAlgunos ejemplos? Para hacer el favorito de la hora del almuerzo de Elvie, “Filet-o-Fish”, el chef usa restos de pescado reutilizados del proceso de recorte y despiece. Incluso su receta Carrot Top Salsa Verde presenta tapas de zanahoria que de otro modo se habr\u00edan tirado a la basura. Y, para la bouillabaisse de la costa del golfo del restaurante, Evans utiliza la captura incidental de los pescadores de la costa del golfo.<\/p>\n Apodado el “hermano gemelo” de Cosme de Nueva York, Damian en Los \u00c1ngeles se describe a s\u00ed mismo como “arraigado en la cultura mexicana mientras celebra los productos californianos de temporada”. Eso es gracias al chef Jes\u00fas \u201cChuy\u201d Cervantes, quien tambi\u00e9n dirige el restaurante con un enfoque ecol\u00f3gico. El uso de pescados y mariscos locales de fuentes sostenibles es de suma importancia para el chef, quien enfoca su men\u00fa en pescados y mariscos capturados en la naturaleza que se encuentran principalmente en la costa del Pac\u00edfico. Cervantes trabaja en estrecha colaboraci\u00f3n con los pescadores para determinar las temporadas y la disponibilidad, y se asegura de asociarse con quienes implementan pr\u00e1cticas de pesca sostenible.<\/p>\n Reducir los desechos de su restaurante tambi\u00e9n es integral en Damian; el equipo tiene como objetivo tirar la menor cantidad posible de mariscos utilizando huesos para caldo, pieles para chicharr\u00f3n y m\u00e1s. Adem\u00e1s, sus contenedores para llevar son biodegradables, su barra no usa pl\u00e1stico y el dise\u00f1o general de Damian y su sistema de agua se crearon teniendo en cuenta la sostenibilidad.<\/p>\n Harbor House Inn fue una vez recomendado a TZR como un excelente lugar para hospedarse cuando visitaba la costa de Mendocino en California. Sin embargo, tambi\u00e9n es un gran lugar para comer, tanto por su comida (ha recibido dos estrellas Michelin) como por su esp\u00edritu ecol\u00f3gico (el restaurante tambi\u00e9n ha ganado una estrella verde Michelin). El chef Matthew Kammerer se dedica a crear men\u00fas originales con ingredientes forrajeros “hiper-locales”, por lo que sus platos est\u00e1n impulsados \u200b\u200bpor productos que se encuentran en los alrededores inmediatos de la posada. Tambi\u00e9n lo es la decoraci\u00f3n: como el Gu\u00eda Michelin inform\u00f3<\/a> en 2020, “Las mesas del restaurante est\u00e1n talladas con \u00e1rboles Redwood talados naturalmente, y los soportes para palillos est\u00e1n hechos de conchas de abul\u00f3n iridiscentes arrancadas de aguas heladas cercanas”. Kammerer tambi\u00e9n se esfuerza por reciclar la mayor\u00eda de las cosas y se enfoca en cocinar con fuentes naturales de calor, como vapor y fuego.<\/p>\n Aunque es uno de los restaurantes de los que m\u00e1s se habla, ser\u00eda negligente no mencionar Blue Hill en Stone Barns en Tarrytown, Nueva York. El restaurante del chef Dan Barber est\u00e1 ubicado dentro de un granero que se encuentra en 80 acres, terreno que comparte con Stone Barns Center for Food and Agriculture. El lugar ic\u00f3nico es conocido por sus pr\u00e1cticas de bajo desperdicio, adem\u00e1s de trabajar con agricultores locales e incluso ayudar a desarrollar variedades de vegetales y granos que requieren menos energ\u00eda para producir. Su lista de pr\u00e1cticas ecol\u00f3gicas contin\u00faa (y contin\u00faa), por lo que no sorprende que Blue Hill en Stone Barns haya ganado una estrella verde Michelin (adem\u00e1s de sus dos estrellas Michelin regulares) por su compromiso de gran alcance.<\/p>\n<\/div>\n![\"\"](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1649823324_707_Los-8-mejores-restaurantes-de-alta-cocina-sostenibles-en-los.jpg\")
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