{"id":822206,"date":"2023-06-24T22:25:35","date_gmt":"2023-06-24T22:25:35","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/lima-manda-en-el-mundo-culinario\/"},"modified":"2023-06-24T22:25:39","modified_gmt":"2023-06-24T22:25:39","slug":"lima-manda-en-el-mundo-culinario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/lima-manda-en-el-mundo-culinario\/","title":{"rendered":"Lima manda en el mundo culinario"},"content":{"rendered":"\n
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El restaurante Central del chef Virgilio Mart\u00ednez en la capital peruana, Lima, no solo fue nombrado la semana pasada como el ‘mejor restaurante del mundo’, sino que tambi\u00e9n es la primera vez que un restaurante de Am\u00e9rica del Sur figura en la lista de ‘Los 50 mejores restaurantes del mundo’ ( W50B). ) presenta. Adem\u00e1s, nunca antes se hab\u00edan listado tantos restaurantes en Lima al mismo tiempo como ahora; adem\u00e1s de Central tambi\u00e9n Maido (n\u00ba 6), Kjolle (n\u00ba 28) y Mayta (n\u00ba 47). Esto significa que Lima est\u00e1 mejor representada este a\u00f1o que Par\u00eds, Londres o Tokio. Es el sello del estatus de Lima como metr\u00f3poli gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Ese estado no sale de la nada. Mart\u00ednez V\u00e9liz y su Central son un fijo en la W50B desde hace diez a\u00f1os. La cocina peruana ha ido en aumento durante al menos dos d\u00e9cadas y la comida peruana ahora es tan natural como la italiana o la francesa en la mayor\u00eda de las ciudades del mundo. Tambi\u00e9n puede disfrutar de la diversa comida peruana en \u00c1msterdam, por ejemplo, en el accesible ceviche bar Sjefietshe, o en una cena m\u00e1s elegante en Nazka.<\/p>\n

Es comprensible el \u00e9xito de la cocina fusi\u00f3n peruana, una amalgama de influencias geogr\u00e1ficas e hist\u00f3rico-culturales. Para empezar, Per\u00fa tiene una despensa particularmente rica: la Amazon\u00eda tropical llena de plantas y frutas ex\u00f3ticas, miles de plantas tuberosas de las altas monta\u00f1as de los Andes y acceso a los m\u00e1s hermosos peces marinos a trav\u00e9s de la fr\u00eda corriente de Humboldt frente a la costa. <\/p>\n

Adem\u00e1s, hay influencias extranjeras. Adem\u00e1s de los c\u00edtricos, los gobernantes espa\u00f1oles tambi\u00e9n trajeron influencias \u00e1rabe-moras y, con los esclavos africanos, influencias criollas. Los trabajadores inmigrantes chinos a principios del siglo XIX y los japoneses a finales tambi\u00e9n trajeron consigo sus cocinas. El restaurante Maido, que ocupa el sexto lugar, es un ejemplo de refinada cocina nikkei japonesa-peruana. <\/p>\n

Nadie ha contribuido m\u00e1s al reconocimiento internacional de la cocina peruana que el chef y empresario hotelero Gast\u00f3n Acurio, quien recibi\u00f3 el premio W50B Lifetime Achievement Award en 2018 y quien fue maestro de Mart\u00ednez. Con su imperio de restaurantes en Am\u00e9rica del Sur y Europa, le dio al Per\u00fa un encanto gastron\u00f3mico internacional. Organiz\u00f3 festivales gastron\u00f3micos, fund\u00f3 escuelas de cocina y dio motivos de orgullo a los peruanos, cont\u00f3 Mart\u00ednez en 2016 NRC<\/em>. El c\u00e9lebre chef espa\u00f1ol Ferran Adri\u00e0 dijo una vez: \u201cLos chefs son para la juventud de Per\u00fa lo que los futbolistas son para Brasil\u201d.<\/p>\n

El gobierno peruano ha estado haciendo todo lo posible durante al menos veinte a\u00f1os para poner al pa\u00eds en el mapa como destino culinario. La cultura de los restaurantes se propaga como una rama importante del sector del turismo, por ejemplo, llevando chefs peruanos a las embajadas de todo el mundo para entusiasmar a la revista culinaria local. As\u00ed que esa pol\u00edtica ha valido la pena.<\/p>\n

La popularidad y el premio de Central son parte de una reevaluaci\u00f3n m\u00e1s amplia de los ingredientes hiperlocales en la alta cocina, siguiendo la Nueva Cocina N\u00f3rdica encabezada por el restaurante dan\u00e9s Noma. Mart\u00ednez dio su propia interpretaci\u00f3n a esto en 2010 cuando tambi\u00e9n se volvi\u00f3 ‘estrictamente local’. Pero donde en Escandinavia esto se traduce en limitaciones en las que el maestro puede afirmarse, Mart\u00ednez se mostr\u00f3 sorprendido por la oferta. De los 117 microclimas que hay en el mundo, 84 se encuentran en el Per\u00fa, dice Mart\u00ednez. \u201cSolo en Per\u00fa crecen m\u00e1s de cuatro mil variedades de papas\u201d.<\/p>\n

Encontr\u00f3 su principio organizador en la diferencia de altura. Sus platos son el reflejo de los ecosistemas a diferentes alturas del Per\u00fa, seg\u00fan el principio ‘lo que crece junto, va junto’. \u201cLos habitantes nativos de los Andes entienden el mundo de manera vertical. Todo en el Per\u00fa cambia con la altitud: los paisajes, los productos, la vida\u201d, dijo Mart\u00ednez en 2016. <\/p>\n

Con el fin de descubrir y codificar todos los productos ind\u00edgenas peruanos y describir las aplicaciones y t\u00e9cnicas de cocina tradicionales y salvaguardarlos para el futuro, Mart\u00ednez ha creado una fundaci\u00f3n, Iniciativa Mater, con su hermana Malena y su esposa P\u00eda Leon, en la que chefs colaborar con bi\u00f3logos y los habitantes originarios de la selva y la alta monta\u00f1a. Adem\u00e1s de socia en Mater, Leon es co-chef en Central y tambi\u00e9n est\u00e1 en la lista con su propio restaurante Kjolle, en el lugar 28. En 2021, fue elegida The World’s Best Female Chef por W50B.<\/p>\n

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\t\tUna versi\u00f3n de este art\u00edculo tambi\u00e9n apareci\u00f3 en el peri\u00f3dico del 24 de junio de 2023.\n\t<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n


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