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S\u00f3lo la sal es m\u00e1s importante. La pimienta, al menos en la cocina occidental, es indiscutiblemente la n\u00famero dos de las especias m\u00e1s utilizadas. Aunque probablemente la mayor\u00eda de los alemanes usan pimienta de la coctelera, los molinillos de pimienta tienen un lugar permanente en muchos hogares. Desafortunadamente, los contenidos del molino no siempre reciben la atenci\u00f3n que merecen. Aunque la mayor\u00eda distingue entre pimiento negro, blanco, rojo y verde, a menudo se pasa por alto el hecho de que existe una gran variedad de variedades, especialmente porque muchos autores de libros de cocina e incluso algunos chefs estrella simplemente mencionan “pimienta” en las recetas.<\/p>\n
Hace una gran diferencia si usa pimienta Malabar negra, Kampot blanca o pimienta roja Szechuan. Sobre todo porque algunas variedades no son biol\u00f3gicamente hablando en absoluto. Originario de \u00c1frica Occidental
La muy arom\u00e1tica Malagueta, por ejemplo, pertenece a la familia del jengibre y debe su descubrimiento al intento portugu\u00e9s de acabar con el monopolio de las especias en Venecia. El fraude con los “Granos del Para\u00edso” pronto qued\u00f3 al descubierto, pero en alg\u00fan momento fueron adoptados en la familia de la pimienta. Consiste en los frutos de Piper nigrum, la planta original de la costa de Malabar en el suroeste de la India, donde se cultiva desde hace cuatro mil a\u00f1os. En Europa se mencion\u00f3 por primera vez en el a\u00f1o 400 a. por Hip\u00f3crates como remedio y afrodis\u00edaco.<\/p>\n
Griegos, romanos y m\u00e1s tarde todos los dem\u00e1s europeos se volvieron locos por las costosas perlas que trajeron a Occidente los \u00e1rabes nabateos y los jud\u00edos radanitas. Hoy se conocen alrededor de dos mil especies, pero solo dos docenas se utilizan como especias. Ya sea la pimienta de monta\u00f1a de Tasmania de Australia, el cubeb de Indonesia o la pimienta negra alargada de \u00c1frica occidental: en su compendio titulado simplemente “Pepper”, Nathalie Pernstich-Amend y Konrad Pernstich brindan informaci\u00f3n exhaustiva sobre la historia, las variedades y la aplicaci\u00f3n.<\/p>\n
La m\u00e1s extendida es la pimienta negra “india” comercialmente disponible, que hoy en d\u00eda proviene principalmente de Vietnam. No tiene nada de malo, le da a las comidas un cierto sabor picante y especiado. Sin embargo, los aromas complejos no son su especialidad. Estos se pueden encontrar en las variedades nobles, que en su mayor\u00eda reciben el nombre de su origen. El Tellicherry de la costa de Malabar, que suele ofrecerse como \u201cpimienta gourmet\u201d, tiene el cl\u00e1sico sabor indio, pero madura m\u00e1s tiempo, adquiere un brillo rojizo y un aroma mucho m\u00e1s intenso, muy ligeramente dulce. Est\u00e1 especialmente indicado como todoterreno en guisos.<\/p>\n
Los pimientos blancos maduros son a\u00fan m\u00e1s nobles. A diferencia del pimiento verde, que se cosecha sin madurar y por lo tanto es muy suave, los frutos solo se cosechan cuando tienen un color rojo intenso. Luego se pelan, ya sea tradicionalmente por fermentaci\u00f3n en agua y pisoteo, o usando enzimas, hasta que solo queda el n\u00facleo de color claro, que se desvanece a\u00fan m\u00e1s como resultado del secado al sol. Especialmente el camboyano Kampot juega en una liga propia.<\/p>\n
Ya sea maultasche, rodaballo o cordero: su aroma sutil, c\u00edtrico y terroso, combinado con su acritud que irrita suavemente el paladar, saca el m\u00e1ximo sabor individual de los platos delicados. En el mejor de los casos, es superado por el Sansho blanco japon\u00e9s, descendiente del Szechuan chino, que, por cierto, no son tipos de pimienta, sino parientes de los c\u00edtricos. Mientras que el Szechuan impresiona sobre todo por su acidez, el Sansho tiene un aroma m\u00e1s suave pero m\u00e1s intenso y le da un toque inconfundible no solo a los productos fritos y al vapor, sino tambi\u00e9n a las sopas, salsas y ensaladas. Como todos los productos de calidad de Jap\u00f3n, es un bien escaso, complejo de fabricar, escandalosamente caro y normalmente agotado. As\u00ed que consid\u00e9rate afortunado si puedes conseguir un frasco en alguna parte.<\/p>\n
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