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\u00bfA qu\u00e9 debe saber un grano de pimienta? El a\u00f1o pasado, me sent\u00e9 en mi sof\u00e1 rodeado de muchos frascos peque\u00f1os y escuch\u00e9 al experto en especias Ben Hitchcock hablar sobre el aroma, la textura y el color. Al final de la llamada de Zoom, entend\u00ed la teor\u00eda. Podr\u00eda aplastar un grano de pimienta y buscar los aceites, triturarlo entre mis dientes e identificar el brillo, la dulzura y la profundidad. Pero, \u00bfpodr\u00eda diferenciar entre un buen grano de pimienta y uno realmente bueno? Probar, de forma aislada, algo que, de manera realista, solo comer\u00eda en combinaci\u00f3n con otros ingredientes se sinti\u00f3 un poco artificial. Hacerlo en un aislamiento literal, a excepci\u00f3n de un beb\u00e9 dormido, solo se sum\u00f3 a la extra\u00f1eza. <\/p>\n
Juzgar un producto \u00fanicamente por sus propios m\u00e9ritos es el pan y la mantequilla de los premios de productos alimenticios. He sido juez tanto en los World’s Original Marmalade Awards como en los Great Taste Awards, as\u00ed es como termin\u00e9 en la llamada de Zoom con granos de pimienta. He juzgado cheddar trascendental y alb\u00f3ndigas verdaderamente desagradables. He pasado d\u00edas sentado en una habitaci\u00f3n silenciosa llena de mesas, mientras media docena de personas prueban meticulosamente una cucharada de mermelada de cientos de frascos. <\/p>\n
Cient\u00edficamente, el “sabor” tiene solo cinco elementos: dulce, salado, amargo, agrio y salado (o umami). Estas son caracter\u00edsticas objetivas. Realmente, cuando hablamos de juzgar el sabor, deber\u00edamos decir \u201csabor\u201d, la combinaci\u00f3n de sabor y aroma. Pero en la pr\u00e1ctica, culturalmente, a menudo significamos mucho m\u00e1s que eso. El gusto es textura, placer, experiencia: una mezcla compleja de lo objetivo y lo subjetivo. No son s\u00f3lo los sentidos, es la sensibilidad. <\/p>\n
Cada a\u00f1o, miles de cultivadores y productores ponen su fe (y dinero) en una gran cantidad de premios, con la esperanza de que sus productos atraigan las papilas gustativas de un panel de jueces. Ahora tenemos premios individuales dedicados a las empanadas de cerdo, las salchichas, el queso, el chocolate, los kebabs y las gachas.<\/p>\n
Los Great Taste Awards, administrados por Guild of Fine Food, son los grandes premios kahuna de los productos agr\u00edcolas del Reino Unido, sus clasificaciones de una, dos y tres estrellas adornan frascos y botellas de todo tipo. Comenzaron como un ejercicio para dar retroalimentaci\u00f3n, no estrellas, a productores m\u00e1s peque\u00f1os. En 1994, un panel de 12 expertos, convocado por Bob Farrand del Guild of Fine Food, prob\u00f3 poco menos de 100 entradas en los premios inaugurales. (The Guild es una editorial familiar de revistas de la industria y tambi\u00e9n organiza los World Cheese Awards). Desde entonces, la escala y el alcance han aumentado exponencialmente. <\/p>\n
El a\u00f1o pasado, se evaluaron 14,205 entradas gigantes durante 90 d\u00edas en m\u00faltiples ubicaciones. La log\u00edstica es alucinante. Cada una de esas entradas debe registrarse, su empaque disfrazado, la comida preparada de acuerdo con las instrucciones del productor, servida, distribuida entre los jueces, redistribuida para su posterior evaluaci\u00f3n, y luego estrellas y comentarios registrados para los productores. Esto contin\u00faa todos los d\u00edas durante tres meses. Como me dice Nicola Swift, que ha trabajado en el desarrollo de productos tanto para grandes supermercados como para peque\u00f1as empresas independientes, \u201cEs el \u00fanico gran premio que podr\u00eda decirse que es significativo para el consumidor. Realmente impulsa las ventas de muchas marcas\u201d. <\/p>\n
Los premios cubren pr\u00e1cticamente todo, desde las cosas que puede esperar (queso, comidas preparadas, mermelada) hasta las que no puede esperar (polen de abeja, sal marina, grasa de pato). Todos estos art\u00edculos se juzgan a ciegas y sin adornos. La sal se come sola. El aceite de oliva se bebe de un vaso de chupito. Cuando comenzaron los premios, los productos fueron evaluados dentro de su propia categor\u00eda. Todas las mieles o todos los helados se degustar\u00edan uno tras otro. <\/p>\n
Ahora el enfoque es de categor\u00eda cruzada. En un per\u00edodo de evaluaci\u00f3n de 20 minutos en 2018, prob\u00e9 una comida preparada de pastel de carne, seguido de un s\u00e1ndwich de helado y luego un trozo de stilton. Pero este juicio entre categor\u00edas es deliberado. La idea es que los productos se juzguen por sus propios m\u00e9ritos, en lugar de compararlos o competir entre s\u00ed. Y, por supuesto, previene la fatiga del paladar; como me dice la escritora gastron\u00f3mica Diana Henry: “He juzgado premios de chocolate y me sorprendi\u00f3 lo r\u00e1pido que me cans\u00e9 del chocolate”. <\/p>\n
Los Great Taste Awards son l\u00edricos en su evaluaci\u00f3n, considerando una entrada “simplemente deliciosa”, “sobresaliente” o “exquisita”. Esto determinar\u00e1 si se le otorga una, dos o las codiciadas tres estrellas. Los coordinadores de los premios reciben capacitaci\u00f3n y reciben un manual producido por Guild of Fine Food, El lenguaje del gusto<\/em>. Varios jueces prueban cada producto en varias mesas (incluida una mesa de referencia que act\u00faa como una red de seguridad o control de sentido) hasta que se encuentra un consenso claro o una agregaci\u00f3n. Pero juzgar se reduce a algo parecido al instinto. Como dice el propio Guild of Fine Food en su sitio web, “Por encima de todo, la pregunta sigue siendo: \u00bfel producto sabe realmente bien?”<\/p>\n Tal vez esto suene endeble, pero creo que hay algo de verdad en la idea de que simplemente lo reconoces cuando lo pruebas. El gusto no necesariamente desaf\u00eda el an\u00e1lisis, pero ese an\u00e1lisis es casi retrospectivo, un desglose de por qu\u00e9 algo es bueno o no. Cuando las nueces pili volc\u00e1nicas de Filipinas aterrizaron en mi mesa de jueces para los Great Taste Awards en 2018, todo mi grupo se qued\u00f3 en silencio, luego muy fuerte, antes de que dichas nueces se pasaran con urgencia y alegr\u00eda a otras mesas. <\/p>\n Esos frutos secos ganaron el premio Campe\u00f3n Supremo, que se otorga al mejor producto general que los jueces probaron en un a\u00f1o determinado. Patrick Bingley, cofundador de la compa\u00f1\u00eda de fermentos y salsas picantes Eaten Alive, con muchas estrellas, me dice que cree en el proceso, a pesar de su subjetividad: “Como productor y chef, sabes cu\u00e1ndo lo has logrado, y esos los productos siempre parecen ser reconocidos\u201d.<\/p>\n Es el t\u00e9rmino medio que es m\u00e1s dif\u00edcil. Los premios en los que he estado involucrado se enorgullecen de brindar comentarios detallados a todos los participantes. El prop\u00f3sito declarado es ayudar a los productores a mejorar sus productos, pero tambi\u00e9n es ego\u00edsta: los premios dependen en \u00faltima instancia de las tarifas de inscripci\u00f3n y la repetici\u00f3n de la costumbre. No hay nada m\u00e1s motivador que un casi accidente.<\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Anna Bu Kliewer Cuando entr\u00f3 Jaki Morris <\/strong>los Premios Marmalade por primera vez, su entrada fue muy elogiada pero no recibi\u00f3 una medalla. Los comentarios dec\u00edan que su mermelada necesitaba un poco m\u00e1s de acidez. \u201cPens\u00e9, \u00bfqu\u00e9 sabes t\u00fa? Pero luego decid\u00ed, no, mirar los comentarios y trabajar en ello\u201d. Ingres\u00f3 nuevamente al a\u00f1o siguiente y esa mermelada gan\u00f3 el doble de oro a la mejor mermelada tradicional artesanal en la competencia y luego se almacen\u00f3 en Fortnum & Mason. Este a\u00f1o sus mermeladas finalmente recibieron un bronce y dos platas. \u00bfSe debe esto a diferentes t\u00e9cnicas de lotes, las vicisitudes de los c\u00edtricos o el gusto de los jueces individuales? Morris est\u00e1 reteniendo el juicio. \u201cHasta que no reciba mis comentarios, no tengo ni idea\u201d.<\/p>\n Sus experiencias con los Great Taste Awards han sido a\u00fan m\u00e1s confusas. En 2021, su mermelada de frambuesa gan\u00f3 una estrella. Pero al a\u00f1o siguiente, una mermelada que hab\u00eda recibido un 19,5\/20 casi perfecto en los Premios Marmalade fue \u201cprogramada\u201d por Great Taste. Los comentarios incluyeron cosas que encontr\u00f3 al azar, como un “aroma de Sevilla” a pesar de que no hab\u00eda Sevilla en la mermelada. Cuando la invitaron a reingresar este a\u00f1o, record\u00e1ndole los comentarios constructivos que recibir\u00eda, ella se neg\u00f3. Ella me dijo: \u201cEn realidad, no lo encontr\u00e9 constructivo, lo encontr\u00e9 aplastante. <\/p>\n \u00bfRealmente quiero pagar esa cantidad de dinero para que me pisoteen el coraz\u00f3n de nuevo? <\/p>\n En respuesta a la insatisfacci\u00f3n de Morris, el gremio la invit\u00f3 a pasar un d\u00eda juzgando los Great Taste Awards para que pueda ver detr\u00e1s de la cortina, lo cual acept\u00f3. John Farrand, director gerente e hijo del fundador Bob, me dice que esta es una parte importante del proceso cuando los participantes no est\u00e1n satisfechos, y que aquellos que aceptan la oferta son \u201cincre\u00edblemente positivos\u201d acerca de la experiencia. <\/p>\n Lo encontr\u00e9 aplastante. \u00bfDe verdad quiero pagar esa cantidad de dinero para que me pisoteen el coraz\u00f3n de nuevo?<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Los Great Taste Awards han sido objeto de cr\u00edticas por erigirse en \u00e1rbitros de una gama incre\u00edblemente amplia de gustos. Si bien los jueces son profesionales de la comida, no son especialistas, o mejor dicho, bien pueden ser especialistas en un par de \u00e1reas. Pero la amplitud de productos hace imposible ser especialistas en todo lo que est\u00e1n degustando. Un ex juez, que deseaba permanecer en el anonimato, me dice que se desilusionaron con este aspecto del proceso: \u201cEl Gremio argumentar\u00e1 que cada producto pasa por varias mesas para ser juzgado, pero no creo que esto compense la falta de experiencia en las mesas de jueces.\u201d<\/p>\n Farrand argumenta que las especialidades m\u00e1s amplias de los jueces hacen que el proceso sea m\u00e1s relevante para la poblaci\u00f3n m\u00e1s amplia de amantes de la comida. Insiste en que el proceso est\u00e1 estrictamente controlado. \u201cEl sabor en s\u00ed mismo es subjetivo, pero hemos creado un proceso que convierte lo subjetivo en objetivo\u201d.<\/p>\n Estoy dividido en este punto. Por un lado, \u00bfqu\u00e9 s\u00e9 yo de lo que hace destacar al kimchi oa la morcilla? Desde el templado del chocolate hasta el marmoleado de la carne de vacuno, existen muchos aspectos t\u00e9cnicos en la producci\u00f3n de alimentos. Si no los entiende, \u00bfqu\u00e9 tan constructivos pueden ser sus comentarios? Por otro lado, \u00bfhay que ser un experto para juzgar si un alimento sabe bien o no? Estos son, despu\u00e9s de todo, premios orientados al consumidor. Como observa Swift, los premios pretenden ser “un punto de referencia general de calidad”. La amplitud es el punto.<\/p>\n La econom\u00eda de los premios de productos agr\u00edcolas es complicada. Mientras que los Marmalade Awards son una organizaci\u00f3n ben\u00e9fica, los Great Taste Awards son un esfuerzo comercial. Las tarifas de entrada se basan en la facturaci\u00f3n de la empresa, con precios que van desde el precio de reserva anticipada para miembros de 43 libras esterlinas por producto para empresas con una facturaci\u00f3n inferior a 1 mill\u00f3n de libras esterlinas hasta 270 libras esterlinas por producto para etiquetas propias de supermercados. Si tienes la suerte de ganar un premio y quieres la pegatina oficial en tu tarro, eso es extra.<\/p>\n Incluso con la escala m\u00f3vil, los costos para los productores m\u00e1s peque\u00f1os pueden ser prohibitivos, mientras que los supermercados a menudo ven los premios de alimentos como una forma barata de hacer estudios de mercado. Dan Lepard, escritor gastron\u00f3mico y juez principal de los Premios Marmalade, explica: \u201cSi obtiene una docena de entradas en frascos comerciales casi id\u00e9nticas salvo por cambios menores, est\u00e1 claro que la empresa est\u00e1 buscando retroalimentaci\u00f3n de alguna manera. No hay forma plausible de que todos estos frascos est\u00e9n destinados a la venta al por menor del mismo minorista, ya que competir\u00edan entre s\u00ed\u201d.<\/p>\n El ex juez an\u00f3nimo de Great Taste con el que habl\u00e9 sinti\u00f3 que estos premios han perdido su prop\u00f3sito original, que era elevar el perfil de los peque\u00f1os productores frente a los supermercados gigantes, a menudo de bajo presupuesto: “No estaba solo pregunt\u00e1ndome por qu\u00e9 estas cosas producidas en masa se le permiti\u00f3 participar en la competencia cuando su supuesto objetivo era exhibir a los productores artesanales independientes\u201d.<\/p>\n Farrand sostiene que el enfoque de los premios sigue estando en los productores independientes: \u201cEl noventa por ciento de nuestras participaciones provienen de los productores artesanales m\u00e1s peque\u00f1os. S\u00f3lo el 10 por ciento son de los productores m\u00e1s grandes asociados con los supermercados. Ellos son los que, si tienen \u00e9xito, tienen el presupuesto para gritarlo y, por lo tanto, la percepci\u00f3n podr\u00eda ser que m\u00e1s premios residen en nuestros supermercados\u201d. Y estos premios ayudan a cerrar la brecha entre David y Goliat. Como se\u00f1ala el desarrollador de productos Swift, \u201cLos Great Taste Awards brindan a los peque\u00f1os productores la oportunidad de ser incluidos en la lista de los minoristas m\u00e1s grandes. As\u00ed que realmente puede ser una mec\u00e1nica \u00fatil\u201d.<\/p>\n Los premios Produce tienen una doble funci\u00f3n: promover alimentos de alta calidad y bien producidos, y juzgarlos. Estos dos roles a veces est\u00e1n alineados entre s\u00ed y, a veces, en desacuerdo. Para comprar estos premios, debe aceptarlos como imperfectos, pero \u00bfno es as\u00ed para casi cualquier premio o competencia? Y si un supermercado piratea el sistema pero arrastra consigo a un par de productores artesanales, \u00bfes eso tan malo?<\/p>\n Solo unos meses despu\u00e9s de mi taller de degustaci\u00f3n de granos de pimienta, se anunci\u00f3 el ganador general de los Great Taste Awards: los granos de pimienta Kampot verdes frescos fermentados de Kadode se convirtieron en el Campe\u00f3n Supremo de 2022. \u00bfFue esta maravillosa casualidad? \u00bfO los jueces sin darse cuenta estaban preparados para elegir los granos de pimienta como su producto estrella porque nos hab\u00edan entrenado muy bien en sus matices? Honestamente, no estoy seguro. En \u00faltima instancia, es posible que tengas que probar y decidir por ti mismo. <\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> en Twitter para enterarte primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n
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