Para la profesora de Wadden, Katja Philippart, 2023 ya no puede salir mal. El simposio sobre pescado sostenible con setenta chefs de renombre en el instituto de investigaci\u00f3n NIOZ de Texel es definitivamente el punto culminante del a\u00f1o para ella. <\/p>\n
\u201cHace un a\u00f1o, cuando est\u00e1bamos trabajando en un folleto sobre la captura sostenible de conchas de playa en las aguas costeras holandesas, ya sab\u00edamos que necesit\u00e1bamos chefs para dar a conocer al p\u00fablico los resultados de nuestro proyecto de investigaci\u00f3n. Esta es una reuni\u00f3n muy importante, estoy muy contento con ella\u201d, dice Philippart, quien no solo es cient\u00edfico de NIOZ, sino tambi\u00e9n profesor en la Universidad de Utrecht y director de la Academia Wadden. <\/p>\n
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El motivo del simposio fue una visita de su colega Kees Camphuysen al restaurante estrella Bij Jef en Den Hoorn. \u201cPregunt\u00e9 si el halibut servido era de piscifactor\u00eda. En lugar de que lo echaran de la cabeza y del culo, el chef Jef Schuur se sent\u00f3 a la mesa\u201d, dice el investigador de aves y peces. Sigui\u00f3 una conversaci\u00f3n animada: el cient\u00edfico se encuentra con la cocina. Compartimos una pasi\u00f3n; ambos tomamos nuestro trabajo en serio. Jeff tambi\u00e9n siente su responsabilidad\u201d. <\/p>\n
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El chef estrella cuenta con entusiasmo: “Kees me invit\u00f3 al NIOZ. Estamos afiliados a los hoteles y restaurantes de Relais & Ch\u00e2teaux, que celebra todos los a\u00f1os el D\u00eda Mundial de los Oc\u00e9anos. Esta vez es el jueves 8 de junio. \u00bfNo podemos hacer algo al respecto?, le pregunt\u00e9 a Kees. Eso fue muy bien recibido. Esta es una oportunidad de entrar en contacto con un grupo completamente diferente, y eso es mutuo. Todo el mundo sabe que algo tiene que cambiar, pero \u00bfc\u00f3mo? <\/p>\n
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No son los menos importantes los que ocupan la gran sala de conferencias del NIOZ el lunes por la tarde. Est\u00e1n representados restaurantes de los Pa\u00edses Bajos y B\u00e9lgica, incluidos algunos restaurantes con estrellas. Pronto queda claro que la llamada estacionalidad de los mariscos es completamente diferente a la de las verduras terrestres. Si los animales marinos son abundantes, esto suele coincidir con el per\u00edodo reproductivo en el que se congregan y, por lo tanto, son f\u00e1ciles de capturar. Eso no quiere decir que sean m\u00e1s sabrosos o que la pesca sea m\u00e1s sostenible. <\/p>\n
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Debido a los avances t\u00e9cnicos, se ha vuelto cada vez m\u00e1s dif\u00edcil para los peces escapar y desde 1996 ha habido una disminuci\u00f3n de la pesca en el mar. Por eso, Camphuysen aconseja no comer especies grandes que se encuentran en la parte superior de la cadena alimenticia y tardan bastante en reproducirse, como el bacalao, y optar por peces de vida corta que comen plancton. “Es un buen comienzo para adquirir conocimientos sobre la historia de vida de los peces”, les dice a los chefs. La edad m\u00e1xima de los animales marinos es una buena pauta. Por ejemplo, un esturi\u00f3n puede vivir hasta 118 a\u00f1os, una mielga 70 a\u00f1os y una almeja -una almeja- nada menos que 507 a\u00f1os. As\u00ed que no comas, para evitar la extinci\u00f3n. <\/p>\n
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Y seg\u00fan Camphuysen, la mitad de la captura tambi\u00e9n se tira como captura incidental no deseada. Un McDonald’s para aves marinas, s\u00ed. Pero preferir\u00eda que los chefs pusieran esa captura incidental en el men\u00fa. Hay mucha certificaci\u00f3n de la llamada pesca sostenible, pero no siempre es fiable. Est\u00e1 claro que lo que est\u00e1 a la venta en el supermercado no proviene de las pesquer\u00edas holandesas, sino que viene de muy lejos. Use pescado capturado localmente, es el consejo. Y por \u00faltimo: no comer pescado carn\u00edvoro de piscifactor\u00eda. <\/p>\n
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La ecologista Anieke van Leeuwen utiliza material f\u00edlmico para mostrar lo que sucede en el mar. En una pel\u00edcula de 1965, el pez sale literalmente del fyke del pescador NIOZ que investiga en Marsdiep. Su sucesor en 2013 casi solo captura cangrejos. Y los escasos peces que lo acompa\u00f1an tambi\u00e9n se est\u00e1n volviendo cada vez m\u00e1s peque\u00f1os, una tendencia mundial, dice Van Leeuwen. Adem\u00e1s de los peces grandes, tambi\u00e9n son vulnerables los peces con un ciclo de vida especial, como el salm\u00f3n y las anguilas, que migran desde el agua dulce al mar, en el caso de las anguilas incluso en todo el mundo. <\/p>\n
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El climat\u00f3logo Myron Peck muestra c\u00f3mo la temperatura del Mar del Norte ha aumentado desde 1860 y cu\u00e1n grande es la influencia sobre los peces. Algunas especies se benefician, pero la lista de perdedores es mucho m\u00e1s larga y esos son los pescados que nos gusta comer, como el bacalao, mientras que el lenguado busca refugio en aguas m\u00e1s profundas. Buenas alternativas son las ostras y otros mariscos, y las algas, piensa. <\/p>\n
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Katja Philippart tambi\u00e9n ve los beneficios de comer mariscos, especialmente conchas de playa. Son f\u00e1ciles de recolectar y muy saludables. Para poder comerlos de manera sostenible, es necesario tomar medidas de protecci\u00f3n en los tres lugares de los Pa\u00edses Bajos donde se encuentran en grandes cantidades, incluido el Mar de Wadden. Ella aboga por la pesca limitada o nula, menos o ninguna perturbaci\u00f3n del fondo y ning\u00fan env\u00edo en invierno, para no molestar a los patos para quienes los mariscos son una importante fuente de alimento. Philippart pronto tendr\u00e1 una discusi\u00f3n sobre esto con la Consulta del Mar del Norte, en la que est\u00e1n representados el Estado y las partes activas en el Mar del Norte. Como alternativa, los mariscos tambi\u00e9n se pueden cultivar en suelos salinos, seg\u00fan han demostrado ahora los experimentos. <\/p>\n
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Las conferencias en ingl\u00e9s son mucho tiempo para los chefs, pero luego quieren saber a\u00fan m\u00e1s, especialmente lo que se les permite preparar. Peces peque\u00f1os como anchoas, lanz\u00f3n, jurel, lubina y calamar -siempre y cuando no sea pulpo- enumeran los cient\u00edficos. Ven un papel importante para los chefs aqu\u00ed, para que la gente se acostumbre a una nueva cultura gastron\u00f3mica. <\/p>\n
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\u201cS\u00e9 creativo con los ingredientes que nunca usas. Sorprende a tus invitados\u201d, dice Jef Schuur. \u201cEsta es una oportunidad para nosotros. Todo lo que proviene del mar tiene el mismo valor que el caviar. Tenemos que dejar eso claro en nuestra historia. Si ves la Guardia Nocturna por primera vez sin una explicaci\u00f3n, no sabes lo especial que es. Intercambiemos ideas en las pr\u00f3ximas semanas”. <\/p>\n
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Los chefs se sirven varios bocadillos de pescado mientras conversan en su propio restaurante. Jurel crudo con remolacha asada y reducci\u00f3n de naranja. Pescadilla con milenrama de la huerta del restaurante. S\u00e1ndwich de lenguado al lim\u00f3n y crocante de gambas elaborado con cabezas de gambas. Sabe delicioso. <\/p>\n
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\u00bfEs este pescado sostenible?, le preguntamos a Jef. \u201cAcabamos de escuchar que el pescado sostenible no existe\u201d, es la respuesta. \u201cEsto es una captura incidental. Es dif\u00edcil llegar por el camino. El jueves recib\u00ed un mensaje del mayorista que no iba a funcionar. Pero si vamos a pedirlo, seguro que nos lo dar\u00e1n los pescadores. No deber\u00edamos pedir simplemente el pescado grande y hermoso, de lo contrario no quedar\u00e1 pescado”. <\/p>\n
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Docenas de chefs entran a la cocina y muestran gran inter\u00e9s. “Muy instructivo”, dice Julius Busscher de Den Helder sobre el programa. \u00c9l y su novia dirigen su restaurante JA en Amsterdam Pijp. \u201cConsigo pescado del cortador en Den Helder antes de ir a Amsterdam. Cocino con las estaciones tanto como sea posible, pero eso es dif\u00edcil con el pescado. Y utilizo ingredientes locales: salsa de soja holandesa, esp\u00e1rragos de Texel y patatas\u201d. <\/p>\n
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“Muy interesante”, dice Ricardo Wijnalda del restaurante Oudeland en De Koog. \u201cYa somos sostenibles. Por ejemplo, la semana pasada tuvimos salmonete en el men\u00fa”. <\/p>\n
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Eso no es suficiente para el chef de Texel Joram Timmerman de ‘Het Kook Atelier op Oost’. \u201c\u00bfC\u00f3mo procedemos ahora? En qu\u00e9 eres bueno? Quiero hablar con los pescadores. \u00bfC\u00f3mo conseguimos un equilibrio en Texel?”, pregunta. Suena como m\u00fasica para los o\u00eddos de Katja Philippart. ,, Junto con Annette van Ruitenburg de Stichting Waddengroep, entre otros, ver\u00e9 lo que necesitamos en la isla\u201d, dice. <\/p>\n
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Y si el halibut de Jef era sostenible o no, finalmente le preguntamos a Kees Camphuysen. “Ah, sostenible… Quer\u00eda saber si era pescado salvaje o pescado de piscifactor\u00eda”, dice. “El halibut de piscifactor\u00eda no es nada sabroso”. <\/p>\n
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Algunos chefs utilizan el Viswijzer como gu\u00eda para comprar pescado sostenible. Sin embargo, seg\u00fan Kees Camphuysen, esto no siempre es correcto, porque las poblaciones de peces cambian constantemente. Alternativamente, se hace referencia a la Sitio web en ingl\u00e9s Seafoodwatch.org.<\/span><\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n <\/div>\n