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\n Durante a\u00f1os, el chef griego George Kataras trabaj\u00f3 para \u00e9l, y durante 26 d\u00edas \u00e9l y sus compa\u00f1eros lo poseyeron: una estrella Michelin. Pero a partir del domingo lo volvieron a perder. “Si ya no tienes un restaurante, ya no tienes una estrella”. Kataras, un sombrero de cubo rosa y brazos llenos de tatuajes, est\u00e1 sentado en la terraza del restaurante Vanderveen en Beethovenstraat de \u00c1msterdam. Es s\u00e1bado por la tarde y hora de la \u00faltima cena junto a sus compa\u00f1eros en una larga mesa bajo el sol.\n <\/p>\n \n El propietario Thijs Koster ha comprado una pizza y hay regalos de despedida en un rinc\u00f3n. Sobre la mesa hay mozzarella extra, r\u00facula y queso parmesano. El sommelier Mohamed Aous raspa un poco m\u00e1s de trufa en las pizzas y las espolvorea directamente en la boca de unos pocos. El ambiente es alegre, pero tambi\u00e9n deprimido a veces. Porque rara vez lo m\u00e1s destacado de un restaurante habr\u00e1 terminado tan r\u00e1pidamente en un punto bajo.\n <\/p>\n \n Sobre el Autor<\/b> \n Hace menos de un mes, Kataras, Aous y Koster subieron al escenario del teatro DeLaMar para recibir su primera estrella Michelin. “Ese fue un sue\u00f1o hecho realidad”, dice Kataras. Y ahora se acab\u00f3.\n <\/p>\n \n Porque aunque Vanderveen a menudo estaba lleno, el restaurante no era econ\u00f3micamente viable. “La imagen es que las cosas van muy bien en la industria de la restauraci\u00f3n despu\u00e9s de la corona”, dice Koster. Pero, dice, ‘detr\u00e1s de escena, las cosas a menudo no son tan halag\u00fce\u00f1as’.\n <\/p>\n \n Y eso no solo se aplica a Vanderveen, dice Jos Klerx, especialista en catering de Rabobank. ‘Si observa la facturaci\u00f3n en la industria hotelera, es comparable a los a\u00f1os anteriores a la corona. Pero para los empresarios hay bastantes nuevos desaf\u00edos.’\n <\/p>\n Mayores precios de la energ\u00eda y los alimentos \n Durante la pandemia, el gobierno acudi\u00f3 al rescate de restaurantes y cafeter\u00edas pagando parte de los gastos de personal, entre otras cosas. Adem\u00e1s, a las empresas se les otorg\u00f3 un aplazamiento en el pago de sus impuestos. “Pero ahora que la deuda tributaria tiene que ser pagada, y los empresarios est\u00e1n luchando con los precios m\u00e1s altos de la energ\u00eda y los alimentos”, dice Klerx. ‘Adem\u00e1s, los costes salariales han aumentado y se ha vuelto dif\u00edcil encontrar personal bueno y suficiente.’\n <\/p>\n \n Seg\u00fan Klerx, son principalmente los restaurantes y caf\u00e9s que comenzaron justo antes de la corona los que ahora est\u00e1n cerrando. ‘Cuando empiezas, te endeudas mucho y vemos que este grupo en particular ya no puede permit\u00edrselo’. No resulta tanto en m\u00e1s quiebras, sino en m\u00e1s cierres.\n <\/p>\n \n Koster fund\u00f3 Vanderveen en 2018. Inicialmente, el restaurante era un bistr\u00f3, pero en 2019 decidi\u00f3 centrarse en la ‘cena funky refinada’, con una cena de nueve platos desde 105 euros. Volkskrant<\/i>El cr\u00edtico Hiske Versprille describi\u00f3 el restaurante como “un establecimiento moderno y din\u00e1mico”, con un ambiente exuberante y vibrante.\n <\/p>\n \n La decisi\u00f3n de detenerse, dice Koster, se hab\u00eda estado tomando durante alg\u00fan tiempo. Finalmente lo tom\u00f3 en abril, justo antes de que el restaurante obtuviera una estrella Michelin. Tras esa noticia, las dudas sobre su decisi\u00f3n asaltaron un tiempo, admite. \u201cPero debido a la inflaci\u00f3n y los costos laborales m\u00e1s altos, llegamos a un punto en el que tuve que decir: oye, espera un minuto. Podr\u00edamos haber seguido adelante y esperar que las cosas mejoraran. Pero entonces nos habr\u00edamos arriesgado a la bancarrota. \u00bfY qui\u00e9n puede decir que no habr\u00e1 otro problema nuevo el pr\u00f3ximo a\u00f1o?\n <\/p>\n Personalizar men\u00fa \n Es una historia que Pim Evers de Koninklijke Horeca Nederland ha escuchado m\u00e1s a menudo recientemente. Aunque destaca que sobran los establecimientos de hosteler\u00eda en los que las cosas van bien. \u201cPero tambi\u00e9n hay cosas que penden de un hilo\u201d. Mientras que antes un restaurador ten\u00eda que calcular cada temporada si el negocio a\u00fan estaba bien organizado, seg\u00fan \u00e9l, ahora los restauradores tienen que hacer esto cada pocas semanas. ‘Ahora hay que vigilar mucho m\u00e1s de cerca el lado de los costos. Si usa un aceite que se ha vuelto un 600 por ciento m\u00e1s caro, en realidad tiene que ajustar su men\u00fa.’\n <\/p>\n \n Y eso es dif\u00edcil si quieres servir platos creativos y complejos, dice Koster. \u201cLos m\u00e1rgenes se han vuelto cada vez m\u00e1s peque\u00f1os. Mira nuestro pollo con trufa y br\u00f3coli salvaje, por ejemplo. Preparar ese plato lleva a un cocinero unas tres horas. Casi todo el pollo se usa y se prepara a su manera. Al final, un pollo rinde para seis cubiertos. ‘La gente que trabaja aqu\u00ed no gana salarios generosos. Trabajan aqu\u00ed porque quieren contar una historia sobre la comida, mostrar lo que pueden hacer. Piensan largo y tendido sobre un plato.\n <\/p>\n caras impresas \n Y en lo que a \u00e9l respecta, los consumidores deber\u00edan tom\u00e1rselo m\u00e1s en serio. Su restaurante puede recibir de 30 a 35 comensales cada noche. Si est\u00e1n llenos, obtienen ganancias. \u201cPero tan pronto como los invitados cancelen, tenemos que concentrarnos en eso. No tenemos espacio para acomodar momentos menores. Justo esta semana, dos se\u00f1oras que hab\u00edan reservado se fueron despu\u00e9s de dos copas de vino y otras tres no se presentaron.\n <\/p>\n \n Eso no suceder\u00e1 en esta \u00faltima noche, dice Kataras, quien come r\u00e1pidamente una porci\u00f3n de pizza. El resto del personal ahora est\u00e1 ocupado con galletas y pastel de chocolate. Solo un ratito y luego todos tienen que prepararse por \u00faltima vez para servir la cena. Cuando Koster se pone de pie para dar un breve discurso, sus rostros est\u00e1n deprimidos. \u201cChicos, no hay manera de agradecerles lo suficiente. Trabajaste muy duro, el mes pasado hubo la euforia de la estrella Michelin, y ahora tenemos que parar. \u00c9l mismo todav\u00eda est\u00e1 teniendo dificultades para tragarlo. “Me va a llevar un tiempo aceptar esto”.\n <\/p>\n
Elsbeth Stoker informa como reportera regional de de Volkskrant<\/i> desarrollos en Amsterdam y sus alrededores. Anteriormente escribi\u00f3 mucho sobre la polic\u00eda, la justicia y el crimen. Entre otras cosas, realiz\u00f3 el premiado podcast \u00c1rea gris<\/i> sobre un controvertido m\u00e9todo encubierto.\n <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n\n
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